Lactarius deliciosus, le Lactaire délicieux, est une espèce de champignons basidiomycètes de la famille des Russulaceae.
Il fait partie d'un groupe de Lactaires à latex orangé ou rougeâtre assez ressemblants et souvent confondus entre eux par les cueilleurs ; la section Deliciosi. Son inféodation stricte aux Pins, son latex orange, son pied court à fossettes (scrobiculé) et son chapeau zoné permettent de le différencier de ses espèces proches. Présent sur l'ensemble de l'Eurasie et des Amériques, il s'agit d'un champignon comestible très estimé des peuples du pourtour méditerranéen et partie prenante de la gastronomie provençale.
Description du sporophore gauche|vignette|Deux sporophores de L. deliciosus en France.
Le Lactaire délicieux est un champignon dont le sporophore présente un pied et un chapeau. Le pied est central. Sous le chapeau, l'hyménophore est constitué de lames.
Son chapeau mesure de de diamètre parfois jusqu'à 16 cm. Il est charnu, légèrement convexe, puis plat, déprimé au centre et enfin en forme d'entonnoir. Sa marge est mince, pruineuse chez les jeunes spécimens et longtemps enroulée, puis recourbée vers le bas et ondulée en vieillissant. Sa cuticule est mince, élastique, soyeuse, un peu visqueuse et brillante par temps humide, d'aspect glacé, mat, feutré quand elle est sèche, avec des zones concentriques évidentes, souvent avec des fossettes, également nommées scrobicules, et des guttules surtout vers la marge. Le chapeau est coloré de crème orangé, rose orangé, rouge orangé, orange ou orange chair ; les guttules et zonations étant plus foncées et tirant sur le brun rougeâtre. Il présente parfois des taches verdâtres dans les lésions.
L'hyménophore est constitué de lames épaisses et serrées, adnées à sub-décurrentes, minces et élastiques, avec de nombreuses lamellules arquées et fourchues au niveau du pied. Elles sont de couleur orange, jaune orangé ou orange saumoné pâle et ne verdissent pas sur les lésions. Leur sporée est crème jaune pâle.
Son stipe (pied), est court et cylindrique, mesurant de de haut, parfois , pour d'épais, rarement , est coloré de blanc orangé à crème orangé et clairement couvert de fossettes (scrobicules) irrégulières plus foncées, de couleurs orange foncé, rouge orangé ou orange brun. Plein puis creux, il est souvent vermoulu. Il ne verdit pas.
La chair est ferme et épaisse, généralement cassante, de couleur orange carotte, puis plus foncée, presque rougeâtre ; le cœur du pied conservant une coloration blanche. Son odeur est fruitée et agréable et son goût est similaire quoi que légèrement amer sur le tard. De toutes ses parties coule un latex orange vif, tachant, peu abondant, à la saveur douce qui rougit très lentement et ne verdit quasiment pas à l'oxydation, ou alors après une ou plusieurs heures.
Caractéristiques microscopiques vignette|Ectomycorhizes oranges de L. deliciosus sur les racines d'un Pin. Sur ces coupes transversales est visible le feutrage des hyphes du champignon qui entourent la racine et pénètrent dans ses cellules externes. Ses spores sont elliptiques, elles mesurent 7 à 9 µm x 6 à 7 µm, à crêtes basses (0,5 µm de haut) connectées en un réseau presque complet. Les basides sont clavées, tétrasporiques. Ses cheilocystides sont peu nombreuses, de 2 types: les unes fusiformes à subulées, mesurant 25 à 35 µm x 4 à 6 µm ; les autres cylindriques à étroitement clavées, cloisonnées, mesurant 33 à 70 µm x 4 à 7 µm. Les pleurocystides sont rares, fusiformes à subulées, mesurant 45 à 60 µm x 6 à 8 µm. La cuticule est faite d'hyphes couchées, parallèles, de 2 à 6 µm de large, gélifiées.
Écologie et distribution Le Lactaire délicieux pousse en troupes souvent abondantes, avec des pieds parfois cespiteux, dans les bois secs thermophiles en association ectomycorhizienne exclusive avec les Pins dont Pinus halepensis, P. Ieucodermis, P. nigra, P. pinaster, P. pinea, P. strobus et P. sylvestris. Il est plutôt indifférent au pH et à la texture du sol. Très fréquent sur le pourtour méditerranéen à l'automne, il se raréfie à des latitudes plus élevées où il semble néanmoins devenir plus courant..
Le Lactaire délicieux est présent sur l'ensemble de l'écozone néarctique, du Canada au Mexique, de l'écozone néotropicale du Guatemala à l'Uruguay ainsi que de l'écozone paléarctique, en Europe, en Afrique du Nord et en Asie de la Turquie à Hong-Kong en passant par la Sibérie et l'Himalaya. Confusions possibles Lactaires de la section Deliciosi En Europe, Lactarius deliciosus se distingue de ses congénères par son association exclusive avec les Pins, la couleur orangée verdissante de son latex, son pied scorbiculé, son odeur fruitée et son goût doux. Malgré tout, il est très souvent confondu avec les autres espèces de Lactaires à lait orangé, mais ces confusions n'ont pas de conséquences néfastes pour la santé car la sécurité alimentaire de toutes les espèces de Lactaire à lait orangé ou rouge est la même. Cependant, la valeur gustative varie grandement en fonction de l'espèce, de bon comestible à mauvais.
Photo Biotope Couleur du lait (latex) Scrobiculation du pied Verdissement du chapeau Valeur culinaire Lactaire délicieux (L. deliciosus)sans_cadreExclusivement sous Pinsorangénettement scrobiculéverdissantbon comestible Lactaire des épicéas (L. deterrimus)sans_cadreExclusivement sous Épicéaorangénon ou rarement scrobiculé, cerné au sommettrès verdissantcomestible médiocre (gout amer) Lactaire saumon (L. salmonicolor)sans_cadreExclusivement sous Sapinorangéavec ou sans scrobiculesnon verdissantcomestible Lactaire gris orangé (L. quieticolor)sans_cadreExclusivement sous Pinsorangé puis très lentement rougeâtrepeu ou pas scrobiculéplus ou moins verdissantcomestible médiocre (gout amer) Lactaire sanguin (L. sanguifluus)sans_cadreExclusivement sous Pinsrouge vineuxparfois faiblement scrobiculéplus ou moins verdissantbon comestible Lactaire semi-sanguin (L. semisanguifluus)sans_cadreExclusivement sous Pinsorangé puis vite rouge vineuxpeu ou pas scrobiculétrès verdissantcomestible Lactaire vineux (L. vinosus)sans_cadreExclusivement sous Pins, surtout littoralvineuxpeu scrobiculéverdissantbon comestibleLactaire scandinave (L. fennoscandicus)sans_cadreExclusivement sous Épicéa, dans les Alpes, très rare en Franceorangénon ou rarement scrobiculépeu verdissant, bleuissantcomestible médiocre (gout amer)
Lactaires en dehors de la section Deliciosi Vu de dessus, le Lactaire délicieux est également morphologiquement proche de Lactaires à lait blanc tels que le Lactaire des mélèzes (Lactarius porninsis), le Lactaire pubescent (Lactarius pubescens) et le Lactaire à toison (Lactarius torminosus), cependant, une fois la couleur du lait notifiée, l'erreur n'est plus possible.
Comestibilité et usages Selon les mycologues français, la FAO, l'ANSES française., le DFI suisse. et le SPF Santé publique belge., il s'agit d'un bon champignon comestible.
Cueillette et consommation vignette|Récolte de Lactaires délicieux.
Connu au moins depuis la Rome antique, le Lactaire délicieux (ou à tout le moins une des espèces comestibles de la sous-section Deliciosini) figure sur une fresque de Pompéi nommée « Cacciagion é funghi ». Il est considéré comme un comestible de choix par les peuples méditerranéens notamment en Catalogne (sous le nom de "Rovello" ou "Pinetell"), aux Baléares, en Provence dans le sud de la France et en Italie : en Ligurie (sous le nom de "Sanguin"), en Sardaigne, en Campanie et en Calabre (sous le nom de "Rosito"). Il est également consommé en Grèce et dans les îles de la mer Égée. Il fait aussi partie des champignons les plus consommés, avec le Cèpe de Bordeaux, par les peuples sibériens et chinois. Enfin, il est aussi récolté en Pologne, en Bulgarie, en Biélorussie, en Ukraine, en Turquie, en Arménie, en Jordanie, au Kirghizstan, au Népal, à Hong-Kong, au Canada, aux États-Unis, au Mexique, au Costa-Rica, au Guatemala, au Chili et en Uruguay..
Le Lactaire délicieux fait l'objet d'un commerce important dans le nord de l'Espagne où il constitue parfois une part non négligeable de l'économie locale notamment en Catalogne où sa cueillette déclenche une fièvre populaire, la « febre cercatore », chaque cueilleur repartant le panier rempli de chapeaux sanguinolents coupés à ras ainsi qu'à Castille-et-León, où sa récolte est également florissante.
Usages culinaires Le Lactaire délicieux est notamment apprécié au grill accommodé d'une persillade placée dans la partie conique du champignon. Le cuire à feu vif permet de faire évaporer le lait qui est légèrement âcre. Traditionnellement, il est utilisé en tant que farce d'artichauts dans la recette provençale des artichauts à la barigoule. Préparés à l'huile, les champignons peuvent être conservés deux années et consommés à l’apéritif ou en entrée : après les avoir fait dégorger dans une poêle, puis cuits mouillés d'un verre de vinaigre, ils sont placés dans un bocal, assaisonnés d'herbes de Provence, de sel, de poivre et parfois d'un peu de piment, puis recouverts d'huile. Ou encore, ils peuvent être lavés et déposés dans un récipient en couches bien serrées et salées à la manière d'une choucroute, l'eau rendue par les champignons les recouvrant petit à petit.
A priori et contre-indications vignette|Lactaire de la section Deliciosi parasité par Hypomyces lateritius. Le Lactaire délicieux colore l'urine en rouge sans que ce soit délétère. Cependant l'espèce a la capacité de concentrer le césium 137.
L. deliciosus ainsi que d'autres espèces de sa section peuvent occasionnellement être parasités par le mycoparasite Hypomyces lateritius, qui fait dégénérer l'hyménophore sous le chapeau en une surface blanche lisse. Sa présence ne semble pas nuire à la comestibilité ou à la sécurité alimentaire des Lactaires infectés et lui donne une texture croquante parfois recherchée.
Nomenclature Le nom correct complet (avec auteur) de ce taxon est Lactarius deliciosus (L.) Gray.
Synonymes Lactarius deliciosus a pour synonymes :
Systématique
Le Lactaire délicieux est classé dans la famille des Russulaceae car ses lamelles non fourchues sont rayonnantes et décurrentes et sa chair présente une texture grenue friable et cassante constituée de cellules sphériques : les sphérocystes. Ses spores présentent des verrues ou des crêtes et sont amyloïdes, c'est-à-dire qu’elles deviennent violet pourpre foncé sous l’action de solutions iodées comme le réactif de Melzer. Il est en association ectomycorhizienne. Ce champignon est inclus dans le genre Lactarius à cause de sa chair traversée par des canaux laticifères desquels coule un latex plus ou moins abondant à la cassure. Il appartient au sous-genre Lactarius caractérisé par sa cuticule généralement lisse, parfois fibrilleuse ou laineuse, ou à marge plus ou moins barbue, souvent lubrifiée ou visqueuse, mais jamais veloutée.