La viande rouge est en général une viande préparée en abattoir puis en boucherie et dont la concentration en myoglobine dans les fibres musculaires est supérieure à celle de la viande blanche, tout en étant inférieure à celle de la viande noire (gibiers tels que cerf, chevreuil, sanglier, caille).
Cette différence de couleur réside notamment dans la teneur en fer, qui est plus élevée dans les viandes de couleur rouge, et non pas dans la composition en protéines ou en acides aminés des protéines.
Dans les études sur la nutrition, la viande rouge comprend toutes les viandes de bétail, considérées comme de la viande rouge, et exclut la volaille et le poisson.
Composition Composition biochimique moyenne de la viande rouge selon Rosset et al. (1984). Composants Moyennes Eau 75% Protéines 15.5% (de 16 à 22% du poids total de la viande selon Coibion en 2008Coibion L (2008) Acquisition des qualités organoleptiques de la viande bovine. Adaptation à la demande du consommateur, p 7-25) Lipides 3% Substances azotées non protéiques 1,5% Glucides et catabolites 1% Composés minéraux 1% Composés indésirables (métaux lourds, métalloïdes, radionucléides, résidus d'antibiotiques, pesticides, microbes antibiorésistants..) traces
l’Autorité européenne de sécurité des aliments (AESA) rappelle que « le contenu de la viande en fer héminique varie considérablement » d’une viande à l’autre ; L’AESA suit sur ce point Balder HF, Vogel J, Jansen MC, Weijenberg MP, van den Brandt PA, Westenbrink S, van der Meer R and Goldbohm RA, (2006). Heme and chlorophyll intake and risk of colorectal cancer in the Netherlands cohort study. Cancer Epidemiology, Biomarkers and Prevention, 15, 717-725.. L’AESA reprend, comme proportion en fer héminique dans leur teneur en fer total, les valeurs de 69% pour le bœuf et de 39% pour le porc. Ainsi, «en pratique, derrière le boudin noir, la viande de bœuf contient le plus de fer total et héminique, devant celle de mouton, de porc et celles de volailles »..
Le fer héminique peut être dénaturé par certains types de cuisson (viande bouillie notamment)https://www.researchgate.net/publication/237057692_Heme_Iron_Content_in_Lamb_Meat_Is_Differentially_Altered_upon_Boiling_Grilling_or_Frying_as_Assessed_by_Four_Distinct_Analytical_Methods.
Viande rouge et santé Viande rouge et cancer Dans une revue systématique publiée en 2019 dans les Annals of Internal Medicine, les auteurs ont analysé 12 essais randomisés contrôlés, considérés comme l'étalon-or des études cliniques en raison de leur capacité à minimiser les biais et à établir des relations de causalité, portant sur l'impact d'une réduction de la consommation de viande rouge sur les risques de cancer. Les données indiquent, avec une certitude faible, que diminuer la consommation de viande rouge a peu ou pas d'effet sur la mortalité totale par cancer, l'incidence globale des cancers, ni sur des cancers spécifiques comme le cancer colorectal, le cancer du sein ou d'autres types (pancréas, œsophage). Ces résultats différent de ceux des études longitudinales et observationnelles et suggèrent un impact minimal de la restriction en viande rouge sur le risque de cancer.
En 2018, le Centre international de recherche sur le cancer (CIRC) a publié une monographie portant sur « viandes rouges et viandes transformées ». Rédigée par 22 experts de dix pays, elle a examiné plus de 800 études analysant l’association entre la consommation de ces produits et la survenue d’un cancer colorectal. Elle confirme les conclusions. de précédents rapports d’expertises collectives internationales par le World Cancer Research Fund et l’American Institute for Cancer Research, basées sur une revue exhaustive de la littérature scientifique alors disonible. Le CIRC a confirmé que la consommation de viandes rouges (crues ou cuites) ou de viandes transformées est clairement associée à une augmentation du risque de ce cancer. Le CIRC et l'OMS ont donc classé la consommation de viandes transformées comme « cancérogènes pour l’Homme » (Groupe 1) et la consommation de viandes rouges « comme probablement cancérogènes pour l’Homme » (Groupe 2a). Remarque : la définition OMS de la viande rouge inclut le veau et le porc (dites blanches ou roses en France).
La viande rouge, comme le boudin (noir), était traditionnellement considérée comme une bonne source de fer héminique car ce fer est très biodisponible. (près de deux fois plus que le fer non-héminique apporté par les végétaux). Mais il est apparu que le fer hémique génère, lui aussi, un excès de cancers du côlon : 15 % de ces cancers seraient dus à une consommation excessive de viande rouge et de charcuterie, principalement en raison de leur charge en fer héminique.. Ce fer héminique induit un stress oxydant ; il oxyde les graisses (lipides) en produisant des composés cancérogènes ; et en outre, il favorise dans l'intestin l'apparition de composés mutagènes « N-nitroso » (ou mutagenic nitroso compounds dits « NOC » surtout dus aux sels nitrités utilisés comme conservateur des viandes transformées) par « nitrosation »Bingham SA, Hughes R, Cross AJ. (2002) Effect of white versus red meat on endogenous N-nitrosation in the human colon and further evidence of a dose response ; J Nutr. ;132:3522S–3525SJoosen AMCP, Kuhnle GGC, Aspinall SM, Barrow TM, Lecommandeur E, Azqueta A, Collins AR, Bingham SA. (2009) Effect of processed and red meat on endogenous nitrosation and DNA damage; Carcinogenesis; 30:1402–1407; doi:10.1093/carcin/bgp130. Il est désormais avéré qu'il augmente très significativement le risque de certains cancers (colorectaux notammentHebels DG, Sveje KM, de Kok MC, van Herwijnen MH, Kuhnle GG, Engels LG, Vleugels-Simon CB, Mares WG, Pierik M, Masclee AA, Kleinjans JC, de Kok TM. (2011) N-nitroso compound exposure-associated transcriptomic profiles are indicative of an increased risk for colorectal cancer; Cancer Lett.; 309:1–10; doi:10.1016/j.canlet.2011.05.007), effet qui serait lié à une altération de l'ADN (génotoxicité)Joosen AM, Kuhnle GG, Aspinall SM, Barrow TM, Lecommandeur E, Azqueta A, Collins AR, Bingham SA. (2009) Effect of processed and red meat on endogenous nitrosation and DNA damage. Carcinogenesis. 2009 août;30(8):1402-7. doi: 10.1093/carcin/bgp130. Epub:2009-06-04. et dose-dépendant et qui apparaîtrait moins ou pas avec la consommation de viande blancheBingham SA, Hughes R, Cross AJ (2002) Effect of white versus red meat on endogenous N-nitrosation in the human colon and further evidence of a dose response. J Nutr. Nov; 132(11 Suppl):3522S-3525S.. Enfin, la cuisson peut elle aussi conduire à l’oxydation des lipides ou à la formation d’amines aromatiques hétérocycliques cancérogènes.
En France, l'étude ESTEBAN 2014-2016, a conclu qu'un tiers (41 % des hommes et 24 % des femmes) des français mangent trop de viandes rouges. Santé publique France a mis à jour ses recommandations en 2019, recommandant de ne pas consommer plus de 500g de viandes rouges par semaine.
De nombreux auteurs et la filière viande estiment que la viande est néanmoins une source utile de Vitamine B, de protéines (utiles contre la sarcopénie chez la personne âgée et comme source de fer biodisponible importante). En 2019, Mota a al. ont proposé une modélisation des rapports bénéfices/risques pour divers scenarios, classes d'âge et selon le sexeMota J.D.O, Tounian P, Guillou S, Pierre F & Membré J.M (2019) Risque et bénéfice nutritionnels associés à la consommation de viande rouge en France. Nutrition Clinique et Métabolisme, 33(1), 109 (résumé)..
Viande rouge et maladies cardiovasculaires Dans une revue systématique publiée en 2019 dans les Annals of Internal Medicine, les auteurs ont analysé 12 essais randomisés contrôlés, considérés comme l'étalon-or des études cliniques en raison de leur capacité à minimiser les biais et à établir des relations de causalité, portant sur l'impact d'une réduction de la consommation de viande rouge sur la santé cardiovasculaire. Les données montrent que réduire la consommation de viande rouge a peu ou pas d'effet sur la mortalité de toutes causes, la mortalité cardiovasculaire, l'incidence des maladies cardiovasculaires (y compris infarctus du myocarde non fatal ou accident vasculaire cérébral), ni sur le risque de diabète de type 2. Les réductions absolues de risque observées sont triviales, contribuant à des recommandations (différentes de celles des études longitudinales et observationnelles) favorisant le maintien des niveaux actuels de consommation de viande rouge pour la plupart des individus.
Manger régulièrement de la viande rouge est associée à un risque accru de maladies cardiovasculaires, en raison de plusieurs facteurs scientifiquement démontrés :
La viande rouge contient des graisses saturées, qui, en apport excessif, font augmenter le taux de cholestérol LDL (« mauvais » cholestérol) dans le sang, contribuant ainsi à l'athérosclérose (accumulation de plaques dans les artères).....
Le processus de digestion de la viande rouge par le microbiote intestinal génère de l'oxyde de triméthylamine (TMAO), une molécule qui pourrait favoriser l'inflammation et interagit avec les plaquettes sanguines en augmentant le risque de caillot sanguin., et dont le haut niveau dans le sang est corrélé à un risque accru d'évènements cardiovasculaires majeurs (infarctus du myocarde et accident vasculaire cérébral).. et des métabolites intermédiaires dérivés de la L-carnitine.. Manger 230 grammes de viande rouge par jour durant un mois induit un triplement du taux sanguin de TMAO par rapport aux témoins suivant un régime à base de viande blanche ou de protéines non carnées, et ces taux ne sont pas liés à la quantité de graisses saturées présente dans le régime. Une vaste étude prospective américaine récente (2024) conduite par la Société américaine de nutrition s'est basée sur le suivi de participants n'ayant ni cancer, ni diabète ni maladie cardiovasculaire au moment de leur recrutement dans le panel du Programme Million Veteran. Elle confirme que manger plus de viande rouge augmente le risque d'infarctus du myocarde non mortel, d'accident vasculaire cérébral ischémique aigu et d'événements cardiovasculaires mortels ; les auteurs ..
Chez les personnes âgées notamment, une consommation importante de viande rouge peut induire une réponse inflammatoire chronique, susceptible de contribuer au développement de maladies cardiaques, et des études suggèrent même que cette inflammation pourrait jouer un rôle plus important que le cholestérol dans l'association entre viande rouge et risque cardiovasculaire. ..
Éléments de définition Dans ses définitions commerciales, le mot viande exclut les abats.