La cachaça, pinga, cana, cachasa, ou cachase., est une boisson distillée brésilienne obtenue par fermentation puis distillation du vesou (), le jus frais de canne à sucre. Ce spiritueux, qui est plus ancien que le rhum, est consommé pur dans la version cachaça artisanale 100 % cœur de chauffe (la plus noble partie de la distillation) ou utilisé comme l'ingrédient de base du cocktail phare du Brésil la caïpirinhaAlexandrine Brami, La cachaça, l’alcool venu tout droit du Brésil, My Little Brasil, 13 décembre 2013.
Histoire La cachaça est une boisson d'une grande importance culturelle, sociale et économique pour le Brésil, et est directement liée au début de la colonisation portugaise du pays et à l'industrie sucrière qui, étant basée sur la même matière première que la cachaça, a permis la mise en place d'établissements de , qui sont les amateurs de la cachaça.
La première plantation de canne à sucre connue au Brésil a été réalisée en 1504 par Fernão de Noronha sur l'île qui porte son nom. Et il y a des références selon lesquelles le premier moulin à sucre a été construit en 1516, dans l'usine d'Itamaracá, créée par le roi Dom sur la côte de l'actuel État de Pernambouc et confiée à l'administrateur colonial Pero Capico, le premier « Gouverneur das Partes do Brasil». Dans les , les premiers concessionnaires portugais lancèrent des entreprises sur les terres de l'Amérique portugaise, notamment dans les capitaineries de Pernambouc et de São Vicente, en créant des moulins à sucre. Ainsi, dans la nouvelle colonie portugaise, apparaissent les premiers centres de peuplement et d'agriculture. Bien qu'il n'y ait pas de trace précise du lieu réel où a commencé la première distillation de la cachaça, on peut dire qu'elle a eu lieu sur le territoire brésilien, dans une sucrerie de la côte, entre les années 1516 et 1532, étant donc la premier distillat d'Amérique latine.
vignette|Moulin à sucre sur l'île d'Itamaracá à Pernambouc, par Frans Post. La première génération de colons portugais au Brésil appréciait la et le porto portugais. Comme la nourriture, la majeure partie de la boisson était importée de la métropole portugaise. Dans de telles circonstances, du vin de canne à sucre a été découvert dans certaines sucreries, qui est le résultat de la fermentation du jus de canne à sucre, ainsi que des sous-produits de la production de sucre, tels que la mousse et la mélasse mélangés à de l'eau. C'est une boisson « propre », comparée au cauim - vin produit par les Indiens, que chacun crache dans un immense pot en terre cuite pour faire fermenter le manioc. Les propriétaires des plantations commencèrent à servir le bouillon, appelé cagaça, aux esclaves. En 1584, le Mémorial de fait référence aux « huit maisons de miellerie » de Bahia. Du milieu du au milieu du , les « maisons de cuisine au miel » se multiplient. Initialement, « maison de cuisson du miel » était le nom donné aux moulins à sucre et, plus tard, il a également été appliqué aux alambics produisant de la cachaça. En 1637, le naturaliste allemand Georges Markgraf, de l'entourage du comte Maurice de Nassau, emporta à Pernambouc la première chaudière pour la production de mélasse de canne à sucre.
Les premières mentions historiques de la cachaça coïncident avec le rhum dans les possessions anglaises des Amériques, le brandy caña en Espagne et le tafia en France. Autrement dit, la cachaça, le rhum, l'eau-de-vie de caña et le tafia ont tous été créés à partir des mêmes sous-produits de la production de sucre : la mélasse et les mousses. La cachaça devient monnaie d'achat d'esclaves en Afrique. Certaines usines ont commencé à diviser la production entre le sucre et la cachaça. La découverte de l'or dans le Minas Gerais amène une importante population de migrants, venus de tous les coins du pays, qui construisent des villes sur les montagnes froides de la Serra do Espinhaço. La cachaça adoucit la température.
Agacée par la baisse du commerce de la canne à sucre et du vin portugais dans la colonie et alléguant que la boisson brésilienne était préjudiciable à l'extraction de l'or des mines, la Cour en interdit, à partir de 1635, à plusieurs reprises, la production, la vente et même la consommation. de la liqueur. Sans résultat, la Métropole portugaise a décidé de taxer le distillat. En 1756, l'eau-de-vie de canne à sucre était l'un des genres qui contribuaient le plus avec des impôts destinés à la reconstruction de Lisbonne, détruite lors du grand tremblement de terre de 1755. pour maintenir les facultés de la Cour.
Au fil du temps, les techniques de production s'améliorent. La cachaça est appréciée de tous. Il est consommé lors des banquets du palais et mélangé avec du gingembre et d'autres ingrédients, lors des fêtes religieuses portugaises - le célèbre quentão. En raison de sa faible valeur et de son association avec les classes inférieures (d’abord les esclaves, puis les pauvres et les misérables), la cachaça a toujours eu une aura marginale. Cependant, au cours des dernières décennies, sa reconnaissance internationale a contribué à diluer le taux de rejet des Brésiliens eux-mêmes, élevant le statut de boisson chic et raffinée, digne des palais les plus exigeants.
Le nombre total de producteurs de cachaça en 2011 a atteint au Brésil, dont seulement environ (12%) étaient dûment enregistrés. Parce qu'il s'agit d'une boisson populaire qui accompagne le peuple brésilien depuis des siècles, elle est connue par de nombreux synonymes. Il en existe plus de , cachaça étant sans aucun doute le mot avec le plus de synonymes en portugais et peut-être dans n'importe quelle autre langue.
Actuellement, plusieurs marques de bonne qualité figurent dans le commerce national et international et sont présentes dans les meilleurs restaurants et caves du Brésil et du monde.
Variétés Une cachaça doit titrer entre 38% à 48% de volume d’alcool, tandis que la cachaça arrangée est moins puissante, entre 33% à 40%. Tout ce qui dépasse 48% s’appelle “aguardente de cana“.
Les variétés sur le marché sont : cachaça blanche, cachaça ambrée (cachaça vieillie en fûts) et cachaça arrangée.
La cachaça blanche est le liquide transparent qui sort de l’alambic après distillation et qui est mise en bouteille seulement après au moins 6 mois de repos en cuve en acier inoxydable.
La cachaça ambrée (cachaça gold) est vieillie en fûts pour une durée minimale d’un an et peut être vieillie dans plus de 30 types de bois différents..
La cachaça arrangée est une boisson qui a subi l’ajout d’ingrédients 100% naturels, à base d’épices, de fruits et/ou de plantes exotiques pour répondre à la demande de certains clients.
Types La cachaça artisanale doit provenir exclusivement du cœur de chauffe (la plus noble partie de la distillation). Plus la distillation est lente, meilleure est la cachaça artisanale. Dans une cachaça artisanale il faut obligatoirement retrouver l’arôme et la saveur de la canne à sucre. Les deux autres parties de la distillation, queue et tête, sont utilisées dans la production d’éthanol (alcool-carburant), de gel hydroalcoolique, etc.
La cachaça industrielle est principalement distillée dans des alambics à colonne où tout est utilisé et devient cachaça et où de l’eau peut être ajoutée. Cette méthode donne la possibilité de laisser passer des composés indésirables affectant directement la qualité finale du produit notamment l’arôme et le goût qui dans ce cas valoriseront davantage l’alcool.
Cocktails La cachaça est l'ingrédient de base du cocktail caïpirinha, Rabo de Galo et des batidas qui font appel à différents fruits ou jus (orange, lait de coco, fraise, ananas, goyave, mangue, fruit de la passion...).
La caïpirinha Peut-être le symbole officieux le plus emblématique de la culture et de l’identité brésilienne en matière de boisson alcoolisée, comment ne pouvait-on pas parler de la caïpirinha en été ?
Tout comme la Cachaça (boisson alcoolisée brésilienne obtenue par fermentation puis distillation du vesou, l’extrait de la canne à sucre récolté en moins de 24 heures), cette appellation est juridiquement encadrée et définie par la législation brésilienne précisément par le décret n°6.871, chapitre n°7, section n°6, article n°68, paragraphe n°5 qui définit la caïpirinha comme : C’est d’ailleurs l’unique boisson brésilienne qui fait partie de la liste internationale de l'association internationale des barmen.
Mais la caïpirinha, ça sort d’où ? On retient historiquement deux versions quant à l’apparition de la caïpirinha ; sachant qu’aucune certitude historique ne permet de précisément définir son origine.
La première version de l’histoire voudrait que la caïpirinha soit apparue en 1918 à São Paulo comme un outil de médecine alternative afin de lutter contre la propagation de la maladie de la grippe espagnole. Le médicament originel serait composé de cachaça, de citron, de miel et d’ail. Dans une seconde version, l’histoire voudrait que la caïpirinha ait fait son apparition dans la ville de Paraty dans l’état de Rio de Janeiro ; elle aussi comme une alternative de la médecine afin de traiter les symptômes du choléra. On trouve d’ailleurs une lettre de 1856, d’un ingénieur civil (João Pinto Gomes) qui rapporte une expérience avec comme traitement une recette de caïpirinha.
Un cocktail traditionnel Sans qu’on ne puisse douter de l’origine brésilienne de la caïpirinha, il est intéressant de noter que, malgré tout, malheureusement elle ne dispose pas de la notoriété et de la caisse de résonance qui devrait être la sienne.
Les publicitaires et les agences marketing ont depuis pris conscience de cette position. Nous pouvons voir apparaître des campagnes publicitaires qui viennent défendre l’aspect traditionnel de la caïpirinha face aux multiples variations, car la "caïpi" doit contenir de la cachaça, en format blanche ou ambrée, selon la préférence de chacun.
Ce grand retour au classique s’illustre comme une tendance ces dernières années, avec la première édition du festival de la caïpirinha, à Bahia, au Brésil, en 2017 et qui visait à promouvoir ce cocktail comme un emblème culturel à part entière.
Législation au Brésil Selon le décret 4 851 de 2003, l'article 92 dit ce qui suit à propos de la cachaça:"Cachaça est la dénomination typique et exclusive de l'eau-de-vie de canne à sucre produite au Brésil, avec un titre alcoométrique de 38 à 48% en volume, à 20°C), obtenue par la distillation de moût de canne à sucre fermenté aux caractéristiques sensorielles particulières, avec l'ajout de sucres jusqu'à six grammes par litre, exprimés en saccharose."Le texte réglementaire de base émis par le gouvernement brésilien pour discipliner la production et la vente de cachaça au Brésil est l'Instruction normative n° IN nº 13/2005, comme on l'appelle, «Approuve le règlement technique pour l'établissement de normes d'identité et de qualité pour la canne à sucre». Aguardente de canne et Cachaça". Selon ce règlement technique : .
Journée nationale de la cachaça En , lors de la Expocachaça, l'Instituto Brasileiro da Cachaça (IBRAC) a officialisé le comme Journée nationale de la cachaça au Brésil. Une sorte d'hommage aussi à la Revolta da Cachaça, un épisode qui s'est déroulé à Rio de Janeiro, motivé par l'augmentation des taxes excessives imposées aux fabricants de "Aguardente". On l'appelle aussi Révolte de Barbalho ou Bernarda.
Description La cachaça, ingrédient principal du célèbre cocktail brésilien caïpirinha, après des décennies de dévaluation, est aujourd'hui une boisson reconnue internationalement et gagne de plus en plus de place en France dans sa version cachaça artisanale ou cachaça d'alambic. Le distillat de canne à sucre revêt une importance économique, sociale et culturelle pour le pays et présente un potentiel attractif pour les touristes intéressés à découvrir les saveurs authentiquement brésiliennes.