Le Sureau noir (Sambucus nigra L., 1753), ou grand sureau, est une espèce d'arbrisseaux ou d'arbustes caducifoliés fruitier à croissance rapide. Il est présent en Europe, en Asie de l'Ouest et en Afrique du Nord. Il est utilisé en cuisine pour ses fruits et ses fleurs, toujours consommés cuits. Les fleurs de sureau sont couramment utilisées pour la préparation de la limonade au sureau, du sirop de sureau mais elle se cuisent aussi en beignets. Les fruits entrent habituellement dans la préparation de gâteaux et sont consommées en jus, en gelée et sous la forme de confiture de sureau. Les baies crues, qui contiennent un alcaloïde, détruit lors de la cuisson, sont en revanche laxatives et peuvent provoquer des nausées et des vomissements si elles sont consommées en grande quantité.
Dénominations Le nom vernaculaire du sureau provient de l'ancien français seu, puis seür par influence de sur « acide ». L'ancien français seu vient du latin , variante de , désignant d'après Pline l'Ancien(Bulletin - Volumes 7 à 9 - Page 91) Société de naturalistes et archéologues du nord de la Meuse · 1893Pline l'Ancien Histoire naturelle, tome second, livre XXIV Traitant des remèdes fournis par les arbres sauvages, XXXV. Du sureau (traduction d'Émile Littré) le sureau noir, Sambucus nigra. Ce nom latin provient probablement du grec , « sambuque, sorte de harpe triangulaire », les tiges creuses du sureau permettant de faire de la musique...
Le Pseudo-Dioscoride donne le nom gaulois du sureau : Encyclopédie de l'Arbre celtique..
Description Cet arbuste aux branches souvent courbées., ordinairement haut de 4 à 5 mètres, peut atteindre 8 mètresNouvelle flore de la Belgique, du G.-D. de Luxembourg, du Nord de la France et des régions voisines, Édition du Patrimoine du Jardin botanique national de Belgique, Deuxième édition, 1978. Sa croissance est rapide, surtout dans les sols fertiles et frais. Il rejette de souche. C'est une essence de lumière ou de demi-ombre, rustique, appréciant les sols basiques à neutres.
Son bois, assez lourd et dense (0,59-0,69) est très homogène, protégé par une écorce vert-gris et fissurée.
Les feuilles caduques, opposées et imparipennées sont composées de 5 à 7 folioles, à l'extrémité pointue et au bord denté, un peu plus velues sur les nervures.. Les feuilles ont une odeur déplaisante lorsqu'on les froisse.
Les fleurs hermaphrodites, parfumées, à 5 étamines et 5 pétales blanc crème apparaissent après les feuilles, en début d'été ; elles sont disposées en corymbes plans, larges de 100 à de diamètre.
Les fruits sont de petites baies noires violacées à chair molle de disposés en grappes, comportant trois graines.
Le sureau noir se multiplie facilement par semis (avec une stratification des graines) et par bouturage (à l'automne en utilisant une tige de de l'année ayant commencé à se transformer en bois et comprenant une partie de la branche de l'année précédente).
Sous-espèces
Il existe plusieurs autres espèces proches, originaires d'Asie et d'Amérique du Nord, similaires et parfois traitées comme sous-espèces de Sambucus nigra. Le sureau bleu ou sureau mexicain, Sambucus mexicana, est maintenant généralement reconnu comme une ou deux sous-espèces de Sambucus nigra subsp. canadensis. et Sambucus nigra subsp. caerulea..
Sous-espèces et variétés selon (Attention liste brute contenant possiblement des synonymes) : Sambucus nigra subsp. canadensis (L.) Bolli ; Sambucus nigra subsp. cerulea (Raf.) Bolli ; Sambucus nigra subsp. maderensis (Lowe) Bolli ; Sambucus nigra subsp. nigra ; Sambucus nigra subsp. palmensis (Link) Bolli ; Sambucus nigra subsp. peruviana (Kunth) Bolli ; Sambucus nigra var. canadensis (L.) B.L. Turner ; Sambucus nigra var. cerulea (Raf.) B.L. Turner ; Sambucus nigra var. laciniata L. ; Sambucus nigra var. nigra.
Distribution et milieu naturel Le Sureau noir est un arbuste très répandu en Europe. dans les plaines, collines et montagnes jusqu'à d'altitude. On le rencontre dans les bois clairs, les haies, les terrains vagues, les dunes littorales. C'est une espèce caractéristique du stade arbustif préforestier Sambuco-salicion.. Nitrophile, il est fréquent aux abords des habitations. Il est souvent plantéArbres, Poches Nature, Bob Press, 2004.. C'est un familier de l'homme depuis des millénaires. Il prospère notamment dans les friches, les décombres ou les remblais.
Sambucus nigra est très courant en Irlande dans les haies et sous-boisHackney, P. 1992. Stewarts and Corry's Flora of the North-east of Ireland. Institute of Irish Studies The Queen's University of Belfast. (HB).Webb, D.A., Parnell, J. et Doogue, D. 1996. Dundalgan Press Ltd, Dundalk. ..
Interaction écologique thumb|
Les feuilles, parmi les premières à sortir au printemps, sont recherchées par de nombreux insectes, notamment les papillons nocturnes (Sphinx du troène, Eupithécie à trois points, Melanchra persicariae, Phalène du Sureau.) dont les chenilles se nourrissent parfois exclusivement.
Le champignon appelé « Oreille de Judas » (Auricularia auricula-judae) est souvent trouvé sur le sureau noir.
Le puceron noir du sureau (Aphis sambuci), spécifique du sureau, n'ira pas sur d'autres arbres. Il effectue tout son cycle sur le sureau, hivernant sur les racines, sous forme d’œuf d’hiver. Au printemps, les adultes forment des manchons noirs sur les jeunes pousses. Ils sont souvent accompagnés de fourmis qui viennent profiter de leur miellat, leur assurant une protection en retour. Les adultes accumulent la sambunigrine contenue dans les stades jeunes des tiges, des feuilles et des fleurs, et qui les protège naturellement de certains prédateurs comme la coccinelle à sept points – mais pas de tous : ainsi la coccinelle à deux points, Coccinella bipunctata, est indifférente à cette « toxine »Insectes du sureau.
Le bétail et les lapins délaissent l'arbre mais le blaireau européen semble l'apprécier. Le sureau noir est également un régal pour plus de 60 espèces d'oiseaux.
Toxicité potentielle Ses fleurs et ses baies cuites sont comestibles, mais toutes les autres parties de la plante contiennent de l'oxalate de calcium et sont donc toxiques. Le fruit non mature contient également un alcaloïde toxique, qui est détruit par la cuisson. Les baies crues consommées en forte quantité peuvent provoquer nausées et vomissements chez l'HommeCooper and Johnson 1984.
Le sureau noir contient de la sambunigrine et de la vicianine, deux glycosides cyanogénétiques. L'acide cyanhydrique est libéré par des enzymes végétales dans l'organisme des animaux, après l'ingestionTewe and Iyayi 1989.
Risque de confusion thumb|upright|
Le sureau noir peut être confondu avec le Sureau hièble (Sambucus ebulus) dont les baies peuvent être très toxiques. Ce sont en effet deux plantes des campagnes européennes qui se ressemblent fortement. Le sureau hièble se différencie du sureau noir par le fait que : le sureau hièble est une vivace herbacée qui disparaît en hiver, le sureau noir est un arbuste ligneux ; la floraison de l'hièble est plus tardive, de juillet à août, alors que le sureau noir fleurit en mai-juin ; les étamines du sureau noir sont jaunes, celles du sureau hièble plutôt rosées ; le sureau hièble tourne ses fruits vers le haut alors que le sureau noir les tourne vers le sol (fruits pendants) ; le sureau hièble ne dépasse pas 1,80 m de hauteur ; l'odeur de l'hièble est plus forte, généralement perçue comme écœurante, et ses fruits sont immangeables même en confiture, ce qui diminue beaucoup sa dangerosité..
Utilisation thumb|upright=1.4| La médecine traditionnelle n'utilise que les fleurs et les baies (cuites) du sureau, les autres parties étant toxiques. Mais des études récentes s'intéressent aussi au potentiel phytopharmacologique des feuilles. thumb|upright=1.4|Pot pharmaceutique en porcelaine de Chantilly émaillée, imitant le style Kakiémon, destiné à contenir du rob de sureau, vers 1725-1751 (un « rob » est un « suc épaissi » par adjonction en fin de préparation d'une certaine quantité de miel ou de sucre destiné à en assurer la conservation).(Musée national de Céramique, Sèvres).
Usages médicinaux Le sureau noir, dont l'usage médicinal a notamment été très lié aux cultures des pays slaves et européens.., fait partie de la pharmacopée traditionnelle, au moins depuis avant J.-C., notamment pour les propriétés cicatrisantes de ses baies.. On le retrouve jusque dans la médecine ayurvédique d'Inde.
Ainsi, au siècle de l'ère chrétienne, Pline l'Ancien le recommandait contre les catarrhes et les excès de mucus, tout comme le médecin grec Galien au .
Les Autochtones d'Amérique du Nord attribuaient les mêmes propriétés au sureau blanc (Sambucus canadensis, dont la composition est semblable à celle de son cousin européen).
Dans diverses régions du monde, les fleurs du Sambucus nigra, en tisane (ou « thé »), étaient utilisées ou le sont encore comme diaphorétique contre les refroidissements et la grippe. Un thé de fruits a aussi été utilisé contre le rhume et certains de ses symptômes (fièvre notamment).
Dans la vie quotidienne à Bagnes (canton du Valais) au début du , le sureau (dont les noms patois de cette région étaient syœu, syœ, sœ ou sœu) était utilisé via ses fruits (en sirop), ses fleurs (en tisane et en inhalation contre le rhume et les refroidissements) ; il était aussi considéré comme , et en particulier un mélange de Sureau et de Benoîte était utilisé en compresse pour soulager les varices..
En 1986, la Commission E, un organisme gouvernemental allemand, approuvait l'usage médicinal des fleurs de sureau pour le traitement du rhume.
En 1995, un essai clinique à double insu avec placebo, mené dans un kibboutz israélien lors d'une épidémie de grippe, a conclu qu'un extrait de baies de sureau était nettement supérieur au placebo pour soulager les symptômes de la grippe : en deux jours, 93,3 % des sujets traités au sureau voyaient déjà un soulagement significatif de leurs symptômes, tandis qu'il a fallu six jours pour que 91,7 % des personnes sous placebo éprouvent une amélioration similaire. Selon Sidor (2015) et selon Barak al. (2001)Barak V, Halperin T, Kalickman I. The effect of Sambucol, a black elderberry-based natural product, on the production of human cytokines: I. Inflammatory cytokines. European Cytokine Network 2001;12(2): 290-296., le sureau noir semble pouvoir soutenir le système immunitaire en modulant la production de cytokines pro-inflammatoires comme l'IL-6 et la TNF-α..
En 1999, l'organisation mondiale de la santé a reconnu les usages traditionnels des fleurs de sureau comme diaphorétique (qui provoque la sudation) et comme expectorantPasseportSanté.net.
Selon Knudsen et Kaack (2015), des extraits de Sambucus nigra peuvent aussi réguler le métabolisme des graisses, du cholestérol et du glucose, et l'insuline chez des diabétiques ou personnes obèses, en diminuant même les taux de cholestérol et de lipides (ce qui peut entraîner une perte de poids)..
Aux États-Unis, les baies de sureau noir lyophilisées sont actuellement disponibles sur le marché en comprimés, capsules, sirop et bonbons (par exemple sous les marques Sambucol, Zarbees Naturals), préparations classées comme phytothérapeutiques, mais non-homologuées par la FDA pour un usage médical officiellement reconnu.
En 2002, une étude de pharmacovigilance a porté sur enceintes ayant durant leur grossesse pris une préparation renfermant, entre autres plantes, des fleurs de sureau. Aucun effet tératogène ni embryotoxicité n'a été observé.