La kesra est un pain traditionnel algérien originaire de l'est de l’Algérie., réalisé à base de semoule (de blé ou parfois d'orge), et ayant la forme d'une galette. Il est généralement cuit sur un tajine à feu vif. Ce pain peut être dégusté chaud ou froid, seul ou tartiné de beurre, de confiture, de miel, etc., farci ou trempé dans de l'huile d'olive, etc. Il peut accompagner au petit déjeuner ou à l'heure du goûter le lait fermenté (leben) ou le lait caillé (raib).
La kesra est préparée à base de semoule, d'huile ou de beurre fondu, de sel, et d'eau tiède, avec éventuellement, selon les régions, de la levure boulangère, des grains de nigelle, de l'eau de fleur d'oranger, etc.
Dénominations et étymologie
Le nom kesra vient de la racine arabe signifiant « casser », probablement parce que la galette, relativement ferme, est traditionnellement rompue (cassée) à la main en morceaux au lieu de d'être coupée au couteau..
La kesra est aussi appelée ftir, khobz el ftir à Alger, aghroum n tajin ou aghroum en Kabylie., et arekhsas ou arekhsis dans les AurèsJean-Paul Labourdette et Dominique Auzias, Algérie, éd. Le Petit Futé, Paris, 2011, ..
Variantes Ce pain est décliné en plusieurs variantes. On peut d'abord citer l'aghroum fait à base de semoule, et est un pain levé. Pour sa part, le rakhsis, plus fin, est fait à base de semoule ou de farine d'orge, et contient de l'huile. Enfin, un pain similaire, aghroum akouran, n'est pas levé, et contient lui aussi de l'huile..
De même, la kesra sert de base à plusieurs pains farcis kabyles, comme l’aghroum vousoufer, ou aghroum n’tadount, farci à l'ognon, persil, coriandre et graisse, de même que l'aghroum lahwal, farci aux feuilles de menthe..
Préparation
vignette|Cuisson de la kesra.
La semoule est mélangée avec le sel et l'huile, le tout est sablé puis ramassé avec de l'eau pour obtenir une pâte formée en galette. Celle-ci est cuite dans un tadjine, en terre de préférence.
Dégustation La kesra peut se déguster chaude ou froide avec divers plats, comme une loubia en sauce (haricots blancs).
Notes et références
Voir aussi Bibliographie Christophe Certain, Cuisine pied-noir, Edisud, coll. « Voyages gourmands », 2006, . Zohra Mehedi, La Cuisine d'Algérie, Publisud, coll. « Cuisine du monde », 1996, .
Articles connexes Cuisine algérienne Khobz eddar Matlou Taguella
Liens externes Tutoriel atelier pédagogique Kesra
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