vignette|redresse|Un œuf à la coque.
Un œuf à la coque, ou œuf mollet au Canada, est un œuf entier cuit dans sa coquille, de telle sorte que le blanc soit peu coagulé encore souple et le jaune coulant. Il est un des niveaux de cuisson classique de l'œuf entier dans sa coquille, qui va de l'œuf cru et l'œuf tiède cru (non coagulé) à l'œuf dur (totalement coagulé, ferme), en passant par l'œuf mollet (blanc ferme, jaune moelleux).
L'usage veut que l'œuf à la coque se mange chaud, l'œuf mollet chaud ou tiède, l'œuf dur froid..
Histoire vignette|Coquetier pour œuf horizontal et couvert à œuf à la coque par François Thomas Germain.
À en croire la découverte d'un coquetier à Cnossos, l'œuf à la coque aurait été consommé durant le minoen ancien. Sous l'antiquité romaine Ovide et Martial cuisent l'œuf entier sous la cendre chaude ; ils sont servis au début du repas. L'existence du coquetier est attestée à Rome... Le terme « œuf bouilli » est parfois utilisé pour désigner l'œuf à la coque au siècle.
En 1843, on lit dans Fêtes et souvenirs du congrès de Vienne que Talleyrand était, depuis Louis XV, le seul homme en Europe qui ouvrait un œuf à la coque « d'un seul coup du revers de son couteau ». Puis plus tard, Jules Gabriel Janin prête à Louis XV « l'habileté de casser la coque d'un œuf qui fut pour les provinciaux un bonheur d'assister au dîner de la cour », et dans les années qui suivent Louis XV en mange tous les dimanches, ne rate jamais son coup de fourchette et y trempe des mouillettes en biscuit..
Types d'œufs utilisés vignette|gauche|Œufs de caille, de poule et de cane (le plus gros).
Le médecin grec Oribase écrivait au : « Les œufs frais sont meilleurs que les vieux, et ceux qui sont peu cuits sont préférables à ceux qui le sont beaucoup ». Ce précepte est repris par l'école de Salerne, première école de médecine du Moyen Âge européen (frais et mollets). Le docteur Pierre Vachet (2012) confirme l'excellente digestibilité de l'œuf à la coque et que l'œuf doit être très frais (chambre à air de l'œuf la plus petite possible). Les œufs sales, fêlés ou douteux doivent être éliminés.
Marcel Prévost exige que les œufs soient pondus de la veille ; Escoffier dit qu'ils doivent être pondus du matin. Il ajoute : « pour obtenir des œufs d'un goût parfait, les poules doivent être nourries soit avec du riz, de l'avoine, de l'orge, du maïs. On ne doit pas oublier que la nature de l'aliment absorbé par la poule influe sur l'œuf et lui donne un goût plus ou moins agréable ». La façon dont les poules sont élevées et leur race auraient aussi une incidence sur la taille de l'œuf et la couleur du jaune..
L'albumen de l'œuf (couramment nommé blanc d’œuf) est plus ou moins riche en eau selon les oiseaux et sa coagulation varie selon les œufs mis à cuire : l'albumen de l'œuf de vanneau, totalement incolore, comme celui de l'œuf de mouette, reste moelleux après 8 à 10 min de cuisson ; l'œuf de vanneau à la coque est servi avec le blanc solide et le jaune mollet. L'œuf de mouette à la coque ou l'omelette d'œufs de vanneau (en mélange avec des œufs de poule) sont tenus en haute estime par les gastronomes. Hector Malot écrit : « à la première bouchée il lui sembla qu'elle n'en avait jamais mangé d'aussi bon, [...] les marmitions de ses rêves ne pourraient certainement pas faire quelque chose qui approchât cet œuf de sarcelle à la coque cuit sous les cendres » (1897)..
« Après les œufs des poules, les meilleurs sont ceux des perdrix et faisans, [...] les pires sont ceux des canards, des oies, des grues et autres oiseux de rivière car ils chargent l'estomac, engendrent grosses humeurs et font de dure digestion [...] Ceux des paons et autruches sont très mauvais de gout, fâcheux, de difficile digestion, ennemis de la nature de l'homme » (Les Commentaires sur les six livres de Dioscoride).
La cuisson des œufs de caille à la coque est un peu plus longue que celle des œufs de poule : dans l'eau bouillante, 3 à 4 min pour l'œuf à la coque et 7 à 9 min pour l'œuf mollet.
D'après des chercheurs nigérians (2022), les œufs bouillis d'élevage les plus riches en protéines sont par ordre décroissant : l'œuf de pintade, l'œuf de caille, l'œuf de dinde, le score le plus bas étant celui du poulet local nigérian.
Cuisson
« L'œuf à la coque est une merveille dont la réussite ne dépend que de : la cuisson et la qualité de l'œuf ». Les physiciens ont étudié les paramètres qui interviennent dans la coagulation du blanc et du jaune d'œuf de poule : température interne et externe de l'œuf, pression, durée d'exposition à la chaleur, volume de l'œuf..
L'extrémité la plus ronde de l'œuf est percée de façon à atteindre la chambre à air et à trouer la membrane coquillière externe. L'air pourra s'échapper pendant la cuisson qui dilate le contenu de l'œuf et le blanc cuit n'aura pas la trace concave de la chambre à air. L'opération aurait également le mérite d'éviter que l'œuf ne se fissure (affirmation discutée).. Le trou se fait à l'aide d'un pique-œuf qui ne peut pas pénétrer profondément dans l'œuf ni attaquer la membrane interne, risque que présente une aiguille. Le pique-œuf est un ustensile d'utilisation courante en Allemagne (), beaucoup moins ailleurs..
Température et durée vignette|233x233px|Le premier cuiseur à œufs automatique de J. Mesdran (1892) cuit les œufs à .
Ces paramètres sont connus pour les œufs de poule, ils varient en fonction de :
la température initiale de l'œuf ; si les œufs sont conservés dans un réfrigérateur, les sortir avant la cuisson.. du volume de l'œuf ; le poids moyen d'un œuf de poule est . Pour un gros œuf (), il convient d'augmenter le temps de cuisson d'environ , inversement de le réduire pour un petit œuf (). de la pression ambiante. Par exemple, au sommet du mont Blanc (), l'eau bout à ; il faut donc compter 6, 8 et pour les cuissons coque, mollet et dur dans une casserole à pression ambiante.
Les protéines des blancs d'œufs coagulent à partir d'environ 61,8 °C, alors que celles du jaune coagulent à partir de 61 °C, mais en trop faible quantité pour qu'on voie un effet ; le début d'un effet visible se fait vers 66°C. À chaque température correspond un résultat différent. Toutefois, la cuisson à ces basses températures exige du temps : la cuisson d'un œuf à demande au minimum . Sachant que le blanc de l'œuf conduit mal la chaleur (cuit à l'eau bouillante entre , l'œuf a un blanc dur et un jaune à peine chaud), et qu'elle coagule en s'épaississant à , J. Mesdran invente en 1892 un œufrier automatique à cuisson réglable qui chauffe à par mise à ébullition d'un mélange d'eau et d'alcool et qui, selon la température initiale, cuit des œufs à la coque (jaune chaud) en .
La cuisson dans des eaux à plus basse température, vers comme les eaux de sources chaudes (onsen tamago) donne un œuf au jaune cuit et au blanc nacré. Le physicien britannique Nicholas Kurti a montré que le chauffage d’œufs à 59 °C pendant 15 minutes permettait de tuer des salmonelles qui y avaient été introduites, et le physico-chimiste français Hervé This a proposé initialement l'"œuf parfait", à 65 °C, avant d'introduire les œufs à XX°C (où à chaque degré correspond un état particulier de cuisson des œufs). L’œuf à 65 °C n'a pas convaincu le chef anglais Heston Blumenthal (« le blanc est gélatineux et le jaune pâteux »), mais si ce dernier a obtenu un jaune pâteux, c'est que la température était plutôt supérieure à 67 °C. Le chef Eric Fréchon, qui savait que le défaut de consistance pouvait déplaire, les cuisait à .. Inversement, le chef Pierre Gagnaire a montré l'étendue des possibilités du jaune d’œuf à 68 °C lors d'une conférence de l'Université populaire où Hervé This avait préparé 1 kg de ce jaune.
La digestibilité de la pepsine et de la pancréatine de l'œuf à la coque augmente significativement lorsque la température de cuisson est supérieure à (). vignette|Mesure du temps de cuisson des œufs à la coque (1890) le est un minuteur à bras articulé qui sort les œufs en fin de cuisson. Le sablier est équipé d'une cloche .
Mesure du temps de cuisson thumb|left|alt=Photo de 3 sabliers de formats et matières différentes (verre et bois ou métal).|Trois sabliers pour la cuisson d’un œuf à la coque.Pour ce qui est du temps de cuisson dans l'eau bouillante, les étapes sont connues depuis longtemps : après , début de coagulation et blanc encore liquide, à le blanc devient solide et de moins en moins digeste. est la norme, ensuite chacun compte les secondes. Le sablier, ou sablier , est traditionnellement l'instrument soutenable de mesure du temps de cuisson de l'œuf à la coque ; il y avait néanmoins d'autres façons de compter (réciter des prières, chanter l'Écharpe de Maurice Fanon prend et ). À Vienne en 1893, un cuisinier mélomane avait composé une polka de l'œuf à la coque qui durait le temps de cuire un œuf à la coque..
Les montres, les minuteurs (anglais , allemand horloge à œufs) ont pris la place des sabliers, pour autant qu'à la différence d'Ampère on ne mette pas la montre dans l'eau bouillante et l'œuf dans la main.
Les applications pour smartphone ( qui affiche ce qui se passe dans l'œuf pendant l'ébullition et calcule l'altitude exacte, ) présentent un double intérêt : elles calculent la durée de cuisson en fonction des principales contraintes paramétrables telles que la taille des œufs, leur nombre, la température de l'œuf, l'altitude ou le degré de cuisson choisi. Ensuite, elles alertent avec précision sur la fin de la cuisson, voire coupent le feu à distance.. Ces logiciels pourraient intégrer dans le futur des paramètres plus fins (salinité de l'eau de cuisson, âge de l'œuf, existence d'une poche d'air plus ou moins grande, etc.).
Méthodes vignette|Un œuf qui flotte n'est pas un œuf frais, veiller à mettre beaucoup d'eau.
L'œuf entier, coquille percée, est mis à cuire dans un milieu caloporteur (eau, vapeur dans les cuiseurs d'œufs, cendre, chaux vive) ou dans un four classique ou micro-ondes.
Dans l'eau « Chacun a sa manière de cuire les œufs à la coque, l'un les met dans l'eau froide, l'autre veut que l'eau bouille », écrivait Nicolas de Bonnefons (1679).
Dans l'eau, 3 méthodes de cuisson à l'eau sont décrites partant d'œufs à température ambiante :
les plonger dans l'eau bouillante et maintenir l'ébullition (en comptant distinctement jusqu'à 200 selon Bonnefons) pour les obtenir de coque à mollet. Il s'agit de la méthode la plus généralement employée. E. de Pomiane note qu'il faut beaucoup d'eau bouillante car moins il y a d'eau, plus longue sera la durée de retour à ébullition, et le calcul du temps de cuisson sera faussé. plonger les œufs dans l'eau bouillante, retirer la casserole du feu et laisser reposer sans le refroidir , ou comme dit Bonnefons, quand on peut en retirer les œufs sans se brûler la main (ils peuvent attendre dans l'eau tiède avant d'être mangés). Cette méthode donnerait le meilleur résultat car elle laisse toujours le blanc moelleux d'après Joseph Favre. Philippe Derenne (2010) rappelle la méthode d'Audot : verser de l'eau bouillante sur les œufs, et plus tard, ils sont parfaits. Augusta Moll-Weiss (1907) fait bouillir d'eau et à ce moment coupe le feu et ajoute un verre à Madère d'eau froide avant d'y mettre les œufs () et de couvrir. Catherine de Bonnechère (1900) applique à mi-chemin : elle met les œufs quand l'eau bout, laisse bouillir , puis coupe le feu et les laisse encore.