L’osban (en arabe : عصبان ; prononciation : [ʕɔsˁbɛːn] ou [ʕusˁbɑːn]) ou osban el kerch, ou simplement osbana, est une spécialité culinaire maghrébine, à base de panse farcie que l'on trouve dans les cuisines algérienne., tunisienne, marocaine et libyenne.
La panse (généralement de mouton) est farcie de riz, de viande d'agneau hachée (dont le foie et le cœur), de ciboule, de tomate, d'herbes aromatiques et d'épices. Elle est servie en général à l'Aïd al-Adha ou pour les grandes occasions, en accompagnement d'un plat principal, majoritairement du couscous , et parfois avec du riz et d'autres féculents.
Histoire vignette|gauche|Préparation de losban en Algérie. Dans une chronique des mystiques ibadites du Maghreb, écrite vers la fin du , le asb est mentionné à propos d'un repas offert par les gens de Ouargla (Sahara algérien), à l'attention du mystique Abu Sulaymân en ya'kûb ben aflah (qui vécut à Ouargla en 908) :
Le couscous au asb semble avoir été connu des contemporains d'Ibn Razin al-Tuyibi () qui l'a mentionné dans Fudalat al-khiwan. De nos jours, celui-ci est toujours un plat de prédilection chez les Maghrébins, que l'on trouve sous le nom de couscous à losban ou ta'âm à losban ou à la bakbouka.
Selon le journal Le Soir d'Algérie, cette spécialité culinaire maghrébine remonte à la période ottomane..
Description vignette|Couscous tunisien à l'osban de bœuf. Losban est un plat cuisiné à base de panse de mouton (dite kercha) farcie avec des abats de mouton finement découpés : intestins, cœur, foie, poumon et m’jebna (la partie de la graisse de mouton appelée crépine). À cette composition, du riz et des pois chiches sont ajoutés. La farce est assaisonnée d'oignon et de coriandre hachés, de sel, de poivre noir, de paprika, de tomate concentrée et, facultativement, de harissa.
Après avoir nettoyé puis farci des intestins de mouton, ou des boyaux artificiels, on fait cuire les saucisses une heure dans de l'eau bouillante, avant de les faire dorer dans une poêle ou au four.
La même préparation existe à base de panse et d'abats de bœuf. En Écosse, un plat assez similaire à base d'intestins et d'abats de mouton est appelé haggis.
Notes et références
Voir aussi Articles connexes Bakbouka Mattik mehchi Tikourbabine
Catégorie:Cuisine algérienne Catégorie:Cuisine libyenne Catégorie:Charcuterie tunisienne Catégorie:Cuisine marocaine