Il n'existe pas d'appellation officielle pour désigner la bière traditionnelle (autochtone, indigène, tropicale, ethnique ou ancestrale), brassée depuis des temps lointains par nombre de populations autochtones réparties sur tous les continents. Les anciens Égyptiens disposaient déjà de maisons de bière.
Aujourd'hui, la bière dans sa définition légaleSpécification technique n°G8-99 relative aux bières, élaborée par le Groupe permanent d'étude des marchés des denrées alimentaires (GPEM/DA) et adoptée par la Section technique de la Commission centrale des marchés le 8 février 1999: http://www.economie.gouv.fr/files/directions_services/daj/marches_publics/oeap/gem/5541-6/sup4.pdf . Cf. également http://www.economie.gouv.fr/daj/boissons-ndeg-5541-6 désigne un produit contenant au minimum de l'eau, du malt d'orge, du houblon et de la levure comme ingrédients. Toutefois, en Occident, au Moyen Âge, le gruit remplaçait le houblon et la levure n'existait pas encore en tant que telle. On brassait aussi bien avec du froment que du seigle ou d'autres céréales. Certains types de bières artisanales ou industrielles forment d'ailleurs désormais des types de bières spécifiques en vertu de ces ingrédients particuliers (Oatmeal Stout, Emmerbier, Dinkelbier, Roggenbier, etc.).
Dans le monde anglo-saxon, l'appellation « bière » souvent réservée aux boissons fermentées de moins de 5 % d'alcool en volume, alors que le terme de malt liquor ou « liqueur de malt » est employé pour désigner les bières de 5 à 9 % en vol. et celui de wine ou « vin » (barley wine, rice wine) pour celles comprenant entre 10 et 20 % d'alcool en volume.
Le mode de préparation ou le processus de fabrication de la bière est similaire entre les continents. La bière est une boisson alcoolisée obtenue à partir de la fermentation des sucres simples obtenus par la saccharification (par des enzymes provenant de céréales maltées, de racines, de champignons ou de la salive) de matières amylacées (des céréales en général, mais des graminées ou des tubercules conviennent aussi, voire des fruits).
Le pain liquide a une fonction essentielle dans nombre de sociétés qui consomment ces bières, auxquelles les enfants ont souvent accès, en plus de rôles sociaux ou rituels qui peuvent y être associés. La consommation individuelle de ces bières est très importante dans certains pays africains (660 millions de litres en 2016 pour le Cameroun) et dépasse les records européens concernant la bière industrielle.
De manière générale, ces bières traditionnelles ne sont ni légères ni rafraîchissantes ; au contraire, elles ont un fort potentiel nutritif, et présentent un aspect trouble, voire opaque, délivrant peu de gaz (à moins qu'il ne s'agisse de bière verte ou tiède en pleine fermentation) et ayant un goût aigre ou acidulé. On les boit très souvent à la paille afin de ne pas absorber des matières résiduelles et on ne les conserve pas. Quant à leurs taux d'alcool, ils sont très variables allant de 1 à 16 % en volume.
La production à petite échelle individuelle ne signifie pas que leur poids économique soit minime ; au contraire, la production de bière de banane ou de sorgho se chiffre en millions d'hectolitres et concurrence vivement le marché des bières industrielles quand il ne le domine pas (jusqu'à 80 % de part de marché), étant plus abordable. Les brasseurs occidentaux ne s'y sont d'ailleurs pas trompés en proposant à leur clientèle tropicale des bières brassées à l'aide de denrées locales, donc moins chères à importer et à vendre, et plus proches du goût traditionnel local. Comme par ailleurs il existe de vrais problèmes d'hygiène des petites productions locales, au point que certains pays africains interdisent désormais le brassage domestique, les produits de substitutions sont du coup très recherchés mais le savoir ancestral est dès lors menacé. thumb|Ancienne recette de bière de Sumer thumb|Pictographes d'une allocation de bière sumérienne (-3000 av. J-C.) thumb|Brassage en Égypte ancienne
Céréales thumb|Sahti commercial Toutes les céréales se prêtent à l'amylase, toutefois, depuis les temps anciens, certaines ont été préférées. D'autres ne sont pas mentionnées ici faute de trouver un nom précis de bière traditionnelle qui en fasse usage.
Bière d'amidonnier
L'amidonnier était très prisée par les Anciens et on la retrouve notamment dans : Sikaru (Sumer) Zythum (Égypte antique)
Bière d'avoine
L'avoine est une céréale assez pauvre destinée à l'alimentation animale, et par défaut à des bières rustiques : Chang, Tongba ou Marwa (Bhoutan, Chine, Inde, Népal) Keptinis alus (Lituanie) Sahti (Finlande)
Bière de blé tendre (froment) thumb|Verre de kvas En raison de la prédilection de son usage en panification, le blé est moins usitée en brasserie que l'orge. Ce style de bière est communément dénommé Bière Blanche, ce sont des bières de fermentation haute contenant du froment non malté, non filtrées ce qui leur donne cet aspect laiteux qui est à l'origine de leur nom. De nos jours, la levure utilisée est la Saccharomyces cerevisiae. Il existe deux grandes traditions de bière « blanche » : en Belgique (Witbier ou Tarwebier) et en Bavière (Weizenbier). Bière d'éleusine thumb|Bière de mil L'éleusine est une céréale secondaire qui joue un rôle important dans certains pays africains avec notamment : Amargwa y uburo (Rwanda) Amasoni (Kenya) Aua (Congo) Busaa et Bousa (Kenya, Ouganda, Tanzanie) Chang, Tongba ou Marwa (Bhoutan, Chine, Inde, Népal) Daloy et Tchergue (Cameroun) Tchapalo ou Chapalo (Bénin, Burkina Faso, Côte d'Ivoire, Niger, Togo)
Bière d'épeautre thumb|Bol de pito L'épeautre est rarement employée : Sikaru (Sumer)
Bière de fonio noir
Le fonio noir est une rare et très ancienne céréale africaine : Tchapalo ou Chapalo ou Dolo (Mali, Bénin, Burkina Faso, Côte d'Ivoire, Niger, Togo) thumb|Dolotière
Bière de maïs
Abati (Argentine, Paraguay), Atol de maíz tierno (Guatemala), Bangberu, Gualo, Kibuku et Ovallo (Congo), Batári, Charagua, Chicha, Izquiate, Nahua, Ostoche, Quebranta huesos, Sendecho, Sugíki, Tepache et Tesgüino (Mexique), Bordè (Éthiopie), Byala et Riadleku (Mozambique), Capata et Cimbombo (Angola), Chibuku (Zambie), Doko (République centrafricaine), Flatta (Guinée), Gir et Sekete (Nigéria), Ndoro (Mali), Outega (Comores), Pito, Nandom, Kokmba, Togo et Dagarti (Ghana, Nigéria), Oshikundu (Angola, Namibie), Pombe (Tanzanie), Sora (Pérou), Tchapalo ou Chapalo (Bénin, Burkina Faso, Côte d'Ivoire, Niger, Togo), Tiswin (États-Unis), Walwa wakabaka (Zimbabwe)
Bière de mil
Beaucoup de variétés de mil existent offrant diverses recettes de bières selon leurs ingrédients ou mélanges, tant en Asie qu'en Afrique ou en Amérique. Dolo (MALI), Chibuku (Zambie), Bangberu (Gabon), Busaa, Bousa et (Burkina) Yargatenga (Éthiopie, Kenya, Ouganda, Tanzanie), Kaffir beer, Bantu beer, Sekete ou Utshwala (Afrique du Sud, Zimbabwe), Kibuku (Congo), Kwete (Ouganda) thumb|Bol de chicha
Bière de millet
Il en existe plusieurs variétés en Afrique et en Asie selon le type de malt utilisé : millet : Ajon (Ouganda), Antakar, Cochate, Nylon et Pipi (Tchad), Arehara et Burkutu (Niger), Balsa, Bia, Bours, Bumma, Doley, Ouzam, Peh et Yi (Cameroun), Bière de mil et Pourr (Sénégal), Bozo (Kirghizistan), Boza ou Bouza (Égypte, Nigéria, Soudan), Braga ou Bosa (Europe de l'Est), Chang, Tongba ou Marwa (Bhoutan, Chine, Inde, Népal), Dam (Bénin, Burkina Faso, Ghana, Togo), Finyipe, Katata et Nshikwa (Zambie), Impeke (Burundi), Jaanr ou Bhatte jaanr (Inde), Kaffir beer, Bantu beer, Imfulamfula, Isiqatha, Umqombotha ou Utshwala (Afrique du Sud, Zimbabwe), Khaung, Chin khaung ou Kachin khaung (Birmanie), Mahango, Oshikundu et Ontaku (Angola, Namibie), Mahewu et Magada (Zimbabwe), Merissa (Soudan), Otheka et Pala (Mozambique), Parabiè (Grèce antique), Phumpha (Malawi), Raam (Burkina Faso), Sujiu (Chine ancienne), Tchapalo ou Chapalo (Bénin, Burkina Faso, Côte d'Ivoire, Niger, Togo) sorgho : Kaffir beer, Bantu beer, Imfulamfula, Isiqatha, Umqombotha ou Utshwala (Afrique du Sud, Zimbabwe) blé : Tella ou Talla (Éthiopie) thumb|Zoulous préparant la Kaffir beer. Bière de millet des oiseaux
Rare variété utilisée en Inde dans les zones tribales : Jann (Inde)
Bière d'orge
Avant d'intéresser les brasseurs industriels, l'orge a depuis longtemps été choisie pour confectionner la bière selon des recettes variées : Bordè et Farso (Éthiopie) Boza ou Bouza (Égypte, Nigéria, Soudan) Brûtos (Grèce antique) Cervoise (France), Coelia et Cervea (Espagne) Chang, Tongba ou Marwa (Tibet, Bhoutan, Chine, Inde, Népal) Corma et Curmi (Gaule) Gotlandsdricka (Suède) Hemeket (Égypte antique) Jann (Inde) Kaul (Viking) Keptinis alus (Lituanie) Korefe (Éthiopie) Koduõlu (Estonie) thumb|Bol de nigori saké Kvas (Biélorussie, Estonie, Lettonie, Lituanie, Ouzbékistan, Pologne, Russie, Ukraine) Lambic (Belgique) Maijiu (Chine ancienne) Sahti (Finlande) Sala (Éthiopie) Sessar (Hittite) Sikaru (Sumer) Zambumbia (Mexique) Zythum et Dizythum (Égypte ancienne) thumb|Bol d'amazake
Bière de riz
Il en existe plusieurs variétés en Asie selon le type de champignon (microscopique) utilisé. Puisque le riz utilisé est cuit et non malté, les Anglo-Saxons les qualifient souvent de Rice Wine, soit « vin de riz », mais « alcool de riz » serait plus exact : Brem (Indonésie) Chang, Tongba ou Marwa (Bhoutan, Chine, Inde, Népal) Choujiu, Huángjiǔ, Mijiu, Lao chao (Chine) Ly in (Chine ancienne) Dong dong ju, Makgeolli, Nongju, Takju, Beopju, Cheongju et Yakju (Corée) Saké, Amazake, Doburoku, Miki, Shirozake et Toso (Japon) Sato ou Lao-hai (Thaïlande) thumb|Bol de dong dong ju Tapuy, Kulapo ou Pangasy (Philippines) Tuak ou Tapaï (Bornéo, Malaisie) Zozu (Myanmar) Zutho, Apong, Bunkchung, Chi, Chu, Chuak, Daru, Handia, Ijaduijang, Joo, Jumai, Laopani, Lenda, Madhu, Mod, Morpo, Ruhi, Pachwaï, Peja, Sura, Suze et Zu (Inde)
Bière de seigle
Cette céréale rustique est depuis longtemps connue dans le brassage domestique des pays de l'Est : Kalja et Sahti (Finlande) thumb|Bouteilles de sato Keptinis alus (Lituanie) Kvas (Biélorussie, Estonie, Lettonie, Lituanie, Ouzbékistan, Pologne, Russie, Ukraine) thumb|Tonneau de saké
Bière de sorgho thumb|Tongba de chang Il en existe plusieurs variétés en Afrique selon le type de malt utilisé : millet : Dolo (Burkina Faso, Mali), Kaffir beer, Bantu beer, Imfulamfula, Isiqatha, Umqombotha ou Utshwala (Afrique du Sud, Zimbabwe), Pito (Nigéria), Sibamu (Zambie) sorgho : Abrey et Merissa (Soudan), Ajouet et Bussa (Ouganda), Amgba, Balsa, Bolo, Doleyna, Fourdou, Himi, Kass, Koumorri, Mgba, Mouzoum, Soum, Suma et Zoum (Cameroun), Amargwa orikagage (Kenya, Rwanda), Bazagbara, Bofunda et Kibuku (Congo), Bil bil ou Bili bili (Cameroun, République centrafricaine, Tchad), Bojalwa ou Khadi (Botswana), Bordè (Éthiopie), Burukutu (Nigéria, Bénin, Ghana), Bwalwa, Mbwejeo et Pombe (Tanzanie), Chang’aa et Nubiangin (Kenya), Chibuku (Zambie, Zimbabwe), Cochet (Tchad), Dolo (Burkina Faso, Mali, Sénégal, Togo), Doro, Mahewu, Magada et Qîlika (Zimbabwe), Finyipe (Zambie), Gamalua et Ndyik (Kenya), Impeke (Burundi), Inturire (Rwanda), Kaffir beer, Amatonga, Boyalla, Bantu beer, Imfulamfula, Isiqatha, Umqombotha et Utshwala (Afrique du Sud, Zimbabwe), Mbarag et Ndyik (Sénégal), Otheka et Pala (Mozambique), Ocimbombo, Oshikundu, Omakau, Oumbulonga, Onkhela et Owale (Angola, Namibie), Phumpha (Malawi), Pito, Poitou, Nandom, Kokmba, Togo et Dagarti (Ghana, Nigéria), Souloum (Togo), Tchapalo ou Chapalo (Bénin, Burkina Faso, Côte d'Ivoire, Niger, Togo), Tchoukoutou (Bénin) Ikigage (Amarwa y'amasaka) (Rwanda), Chibuku et Walwa wamasa (Zambie, Zimbabwe), Kaffir beer, Bantu beer, Imfulamfula, Isiqatha, Sekete, Umqombotha ou Utshwala (Afrique du Sud)
Certaines variétés emploient des racines à la place du malt : Munkoyo (Congo, Zambie)
Bière de teff
Céréale secondaire consommée en Afrique de l'Est : Shamit (Éthiopie)