thumb|Unité mobile d'irradiation alimentaire dans les années 1960 L'irradiation des aliments consiste à exposer des aliments à des rayonnements ionisants afin de réduire le nombre de micro-organismes qu'ils contiennent. Même si c'est une méthode controversée de conservation des aliments, elle est très utilisée. Ce procédé a été autorisé par la et le Département de l'Agriculture des États-Unis. L'OMS l'a accepté pour l'alimentation humaine après des recherches scientifiques extensives.
Il diffère de la stérilisation car il ne vise pas nécessairement à détruire la totalité des germes ; l'irradiation détruit efficacement certains micro-organismes et de nombreuses bactéries du genre Vibrio (V. vulfunicus, V. cholerae, V. parahaemolyticus), par exemple, mais on connaît des souches très résistantes à la radioactivité, dites « radiorésistantes ». Enfin, ce procédé ne peut pas éliminer totalement le risque de maladies virales tels que le norovirus ou le virus de l’hépatite A, mais peut néanmoins réduire le risque d'infection, selon la publication de 2013 des résultats de travaux conduits par l'université du Delaware.
Dénominations L'irradiation des aliments, aussi dénommée « ionisation des aliments », fait partie des procédés de pasteurisation à froid parce qu'elle expose l'aliment à un rayonnement ionisant, sans traitement thermique, tout en visant la conservation des aliments.
Ces deux derniers termes sont également utilisés car plus « positifs » aux yeux du public qu'irradiation. Dans l'Union européenne les obligations d’étiquetage ne retiennent pas l’expression « pasteurisation à froid » (qui a aussi d'autres sens) mais imposent la mention « traité par rayonnements ionisants » ou « traité par ionisation »...
On parle aussi, plus rarement, de « radioconservation des aliments ».
Avantages et inconvénients L'irradiation de la nourriture est une technique développée par des entreprises agroalimentaires parce que les aliments ainsi irradiés s'abîment moins (et donc se conservent plus longtemps). Le procédé réduit également le risque de contamination par un organisme pathogène .. Effets observés :
Avantages (santé, consommation) Conservation des aliments plus longue, permettant, par exemple, le transport de denrées périssables sur de longues distances ou garder des denrées saisonnières plus longtemps. Élimination de certains micro-organismes bactéries pathogènes ou non pathogènes, dont les moisissures par stérilisation totale. Élimination d'insectes et de leurs œufs. Neutralisation du pouvoir germinatif des tubercules, des graines ou des bulbes. Stérilisation à température ambiante (donc peu de pertes de qualités nutritionnelles), ou tout en gardant l'aliment dans la chaîne du froid (la variation de température due à un traitement de n'est que de ).
Inconvénients et questions sur la sécurité alimentaire À des doses supérieures à 6 kilogray, l'irradiation peut fortement dégrader les vitamines liposolubles (vitamine D notamment). En 2008, Caulfield a montré que l'irradiation gamma oxyde fortement les vitamines liposolubles dans les rations sèches, entrainant un effondrement de la teneur de certains produits en vitamines après irradiation.. Il en va de même pour quelques autres nutriments, ce qui diminue les qualités nutritives du produit irradié.
Quand elle concerne des produits gras (viandes notamment), l'irradiation peut avoir un impact négatif sur le goût, l'odeur et la texture des aliments traités (rancissement).
En France, la dose maximale de 10 kilogray est autorisée pour le traitement des céréales, de la farine de riz ou des épices, et la dose de 5 kilogray ne doit pas être dépassée pour la viande ou le poisson.
Les aliments doivent être irradiés assez longtemps pour que les bactéries et moisissures ciblées soient tuées.
Les graines (isolées ou dans les fruits) irradiées à ces doses ne peuvent plus germer, ce qui empêche leur mise en culture par le consommateur (mais empêche aussi le germe d'éventuellement se nécroser et former une pulpe noire).
Il existe une catégorie de mycètes (micro-champignons noirs mélanisés) dits « mycètes radiotrophes » qui sont naturellement résistants aux rayons gamma et qui même savent les utiliser pour doper leur métabolisme. Certaines de ces espèces sont des pathogènes communs, ubiquitaires sur la planète et pathogènes opportunistes pour l'Homme (chez l'immunodéprimé notamment).
Inconnues Concernant le risque éventuel d'allergénicité induite par les résidus de radiolyse dans les aliments irradiés, aucune conclusion n'a pu être tirée en 2011 par l'EFSA, car les quelques études in vitro disponibles ne montraient aucune cohérence en termes de réactions allergiques.
Controverse sur l'innocuité du traitement d'aliments riches en lipides notamment L'irradiation, au delà de certaines doses crée aussi des composés toxiques pour l'animal, l'humain, et même cytotoxiques et mutagènes Nadine Knoll, Anja Weise, Uwe Claussen, Wolfgang Sendt, Brigitte Marian, Michael Glei, Beatrice L. Pool-Zobel « 2-Dodecylcyclobutanone, a radiolytic product of palmitic acid, is genotoxic in primary human colon cells and in cells from preneoplastic lesions » Mutation Research/Fundamental and Molecular Mechanisms of Mutagenesis, volume 594, –2, 22 février 2006, ) (résumé) : concernant l'amidon de maïs, composant de base d'un grand nombre de denrées alimentaires industriellement manufacturées, en 1973, l'AIEA considère que les produits de radiolyse (glucides) retrouvés ne présentent pas d'effet toxique potentiel pour l'espèce humaineLouis Saint-Lèbe, Gérard Berger, Alain Mucchielli, Bernard Coquet, « Évaluation toxicologique de l'amidon de maïs irradié », dans Radiation Preservation of Food, International Atomic Energy Agency, , Vienne, 1973 FAO Online CataloguesLouis Saint-Lebe, Gérard Berger, Alain Mucchielli, « Influence d'une irradiation gamma sur la salubrite et les proprietes technologiques de l'amidon de mais », Panel on Improvement of Food Quality by Irradiation, 18 juin 1973, Panel proceedings series, Vienna (Austria), International Atomic Energy Agency. FAO Online Catalogues ; concernant les aliments riches en lipides (en triglycérides notamment), il existe une controversehttp://www.mijarc.info/fileadmin/MIJARC/Europe/Downloads/Press_release/Lettre_ouverte_2010.pdf; partie "Des risques sanitaires" et références 13, 14 et 15 introduite par le fait que des chercheurs et le CSAH (Comité Scientifique pour les Aliments Humains.) ont mis en évidence l'apparition durable de composés de radiolyse (les 2-alkylcyclobutanones ou 2-ACB), issus de la dégradation des lipides sous l'effet de l'irradiation, composés qui se montrent cancérogènes chez la souris de laboratoire, notamment selon une étude menée par le Laboratoire d'Oncologie Nutritionnelle de Strasbourg en 2002Raul F, Gosse F, Delincee H, Hartwig A, Marchioni E, Miesch M, Werner D, Burnouf D.: Food-borne radiolytic compounds (2-alkylcyclobutanones) may promote experimental colon carcinogenesis (Nutr Cancer. vol. 44, , )(cancer du côlon).
En 2003, le CSAH (comité scientifique de l'alimentation humaine) a formulé un avis scientifique, puis de nouvelles études (in vitro) de génotoxicité de molécules n'apparaissant que dans les aliments irradiés ont été publiées. Elles montrent (in vitro) qu'au moins certaines 2-alkylcyclobutanones induisent des dommages à l'ADN. Aucune étude de génotoxicité in vivo n'était disponible en 2003 mais le groupe scientifique avait estimé que le risque génotoxique était peu probable pour l'Homme au vu du mécanisme indirect plausible sous-jacent à la génotoxicité des alkylcyclobutanones in vitro.
Ensuite, d'autres produits radiolytiques ont été découverts, mais sans nouvelle étude toxicologique pertinente à leur propos selon l'l'Autorité européenne de sécurité des aliments (AESA ou EFSA pour les anglophones).
En 2010, au vu de la littérature récente sur les effets biologiques des 2-alkylcyclobutanones, le Groupe sur les matériaux en contact avec les aliments, les enzymes, les arômes et les auxiliaires technologiques, assisté du Groupe de travail sur l'irradiation des aliments (sécurité chimique) au sein de l'AESA a considéré que les classes d'aliments autorisés, et les doses de rayonnement recommandées dans l'avis précédent (2003) par l'AESA restent valables, tout en signalant qu'une preuve (in vivo) plaide pour une forte toxicité chez des chats (mort ou paralysés par une leucoencéphalomyélopathie après ingestion de croquettes irradiées) mais tous ces chats avaient tous été nourris (principalement ou exclusivement) avec des croquettes provenant d'un lot importé du Canada, et semble-t-il, accidentellement trop fortement irradié.Dans un avis sollicité par la Commission européenneQuestion de la commission européenne référencée EFSA-Q-2006-034., adopté le mais publié le , l'AESA note qu', mais que comme la quantité d'aliments irradiée en Europe est encore en 2010 relativement limitée, , tout en précisant que la pertinence des études sur les chats pour la santé humaine doit être clarifiée. L'AESA, pour déterminer sa position sur la question, a dit se fonder sur les résultats d'une étudeHigh-Dose Irradiation: Wholesomeness Of Food Irradiated With Doses Above 10kGy (FAO, Genève, 1999)] de 1999 de l'OMS dont ce ne sont pourtant pas les conclusions mais une simple hypothèse). Tout en estimant qu', elle n'a pas retenu comme concluants les résultats des études tendant à démontrer le caractère mutagène ou cancérogène de l'irradiation des aliments gras induit par ces molécules., mais elle s'interrogeL’irradiation des aliments sans danger, mais des points à éclaircir, Journal de l'environnement, 15 avril 2011 sur les atteintes neurologiques observées chez des chats entièrement nourris avec des aliments irradiés (à des doses plus importantes ; au moins 25 et peut-être jusqu'à ; soit 2,5 à 5 fois plus que les maximaux recommandés pour l'irradiation de l’alimentation humaine, mais le chat vit moins longtemps que l'homme, qui a une alimentation plus diversifiée que celle du chat domestique nourri aux croquettes). L'Efsa, estime que ces effets n'ayant été observés que chez le chat et non chez le chien, ils pourraient simplement révéler une sensibilité particulière du chat, par exemple à une déficience en vitamines (certaines vitamines sont en grande partie détruites par l’irradiation) ou aux peroxydes résultant de ce type de traitement.
Procédé Dans l’industrie, on distingueAlphonse Meyer, José Deiana et Alain Bernard (2004) Cours de microbiologie générale avec problèmes et exercices corrigés, Doin, 430 p. , 229. : la radappertisation (entre 20 et ) ; la radicidation (égal ou inférieur à ) ; la radurisation.
Concernant la dose, jusqu'en 2003, les normes européennes et le codex Alimentarius évoquaient les notions de « dose maximale » et de « dose minimale » (deux grandeurs directement mesurables), mais aussi de « dose moyenne globale » (concept autrefois utilisé dans les normes Codex, et encore présent dans certaines normes et législations nationales [exemple : directive 1999/2/CE] mais qui n'est pas un paramètre de traitement car il ne peut pas être mesuré directement, mais uniquement estimé, n'ayant pas de sens en biochimie). Depuis 2003, la norme Codex a abandonné le concept de « dose moyenne globale » en le remplaçant par la « dose minimale et maximale ».