Le pied de porc à la Sainte-Menehould est une spécialité gastronomique de la ville de Sainte-Menehould. Les pieds de porc sont bouillis longtemps puis panés, ce qui permet aux pieds entiers d'être dégustés y compris les os qui fondent dans la bouche.

Historique Une légende veut que avait mangé des pieds de porc à Sainte Menehould en 1435 et une autre qu'un cuisinier maladroit de l’hôtel de Metz aurait laissé en 1730 les pieds de porc cuire toute un nuit. Une tradition locale, basée sur un récit de Camille Desmoulins, veut que fut arrêté à Varennes pour s'être attardé à en manger lors de son étape à Sainte-MenehouldAlexandre Dumas, Grand Dictionnaire de la cuisine, Pieds de cochon à la Sainte-Menehould..

Cuisson à la Sainte-Menehoult Le Nouveau Traité de la cuisine française de Menon (1739) donne diverses recettes «à la Sainte-Menehould»: Poulet, Poularde et campine, Raie (Raie à la Sainte-Menehould où la Sainte-Menehould est décrite comme un bouillon dans lequel on plonge les filets de raie), anguilles, soles et une recette générique de Pieds à la Sainte Menehould où il ne précise pas de quel pieds il s'agit et où la Sainte-Menehould est un mode de cuisson et non une sauce. Le même auteur dans Les Souper de cour (1778) complète la liste par un Palais de bœuf à la Sainte-Menehould, une culotte et une poitrine de bœuf, une tête de veau, des pieds de veau, des pieds de cochon et des pieds de mouton à la Sainte-Menehould. Dans les 3 recettes de pieds la Sainte-Menehould est une sorte de bouillon de cuisson. Le Dictionnaire des alimens, vins et liqueurs de Briand (1750) confirme que l'expression vise un bouillon de cuisson qui peut aussi servir de marinade: «faites mariner pendant dix ou douze heures dans une Sainte Menehould faite avec un morceau de beurre manié de farine, Sel, poivre, clous de girofle, une gousse d'ail, tranches d'oignons, perfil, ciboule, deux ou trois pintes de lait; faites cuire à la broche, servez avec une sauce piquante (Cuissot de veau p.500). La Cuisine bourgeoise (1764) donne 17 recettes à la Sainte-Menehould dont une sauce à la Sainte-Menehould et aucun pieds de porc. Cousin d'Avallon (1811) et Viard (1812) décrivent le pied de cochon à la Sainte Menehould cuit 24 h dans un bouillon assez condimenté et ensuite servi sans sauce . Le Dictionnaire de l'Académie (1812) décrit la Sainte Menehould comme une manière de préparer les pieds de cochon pour les faire griller.

Sauce à la Sainte-Menehould En revanche Littré (1873) donne la recette de la Sauce à la Sainte-Ménehould: «Sauce faite avec du beurre, de la farine, du lait, du persil, des ciboules, du laurier, des champignons et quelques échalotes. Pieds de mouton, pieds de cochon à la Sainte-Ménehould». Cette sauce est reprise par P. Montagné et P. Salles «Faire fondre, dans une cuillerée de beurre, une forte cuillerée d'oignon finement haché, du sel et d'un soupçon de thym et de laurier en poudre. Déglacer d'un décilitre de vin blanc et d'une cuillerée de vinaigre. Réduire à fond, puis mouiller de 2 dl de demi-glace, une cuillerée de moutarde, une cuillerée de cornichons, une cuillerée de persil, de cerfeuil hachés et de cayenne». Cette sauce est parfois donnée pour accompagner les pieds de cochon.

Préparation Les pieds de porc à la Sainte-Menehould sont des pieds de proc longuement cuits dans un bouillon avec oignon, carottes, échalotes, gousses d’ail, bouquet garni, clous de girofle, vin blanc, chapelure et œufs. Chaque pied doit être ficelé avec des bandelettes pour qu'il ne se délite pas à la cuisson. La cuisson, à feu doux, dure au moins 4 h, 10 à 12 h voir 36 h selon les sources. Puis les pieds refroidis sont découpés en long, panés et grillés dans une poêle. Les os sont consommable au terme de la longue cuisson.

Le 8 mai ou autour de la Saint-Martin ou fin aout, au parc de l'iIsle Sainte Marie de Sainte-Menehould se tient une foire au pied de cochon.

Variantes Cette façon de faire était appliquée à d'autres pieds. Fernand Benoit, cite le cas du comte polonais Moszynski, qui, en 1784, dans une auberge d'Avignon, se vit proposer des pieds de mouton à la Sainte-MenehouldFernand Benoit, La Provence et le Comtat Venaissin, Aubanel, Avignon, 1996, , .. Dans le Système du docteur Goudron et du professeur Plume, d'Edgar Allan Poe, est citée sans plus de détails une spécialité de veau dite à la Sainte-MenehouldEdgar Allan Poe, Histoires grotesques et sérieuses, traduit de l'anglais par Charles Baudelaire, Michel Lévy frères, Paris, 1871, extrait sur Wikisource.. Ce fut Alexandre Dumas qui contribua beaucoup à la célébrité de cette spécialité argonnaise par la description gourmande qu'il en a faite dans son Grand dictionnaire de la cuisine.

Accord mets/vin Traditionnellement, le vin blanc servi en accompagnement est le même que celui qui a été utilisé pour la cuisson. Un vin de terroir comme le coteaux-champenois (AOC), dit champagne tranquille, convient parfaitementPied de porc à la Sainte-Menehould sur le site cuisinealafrancaise.com..

Notes et références

Voir aussi

Bibliographie .

Articles connexes Pied de cochon Vin et cuisine

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