vignette|Le lapin agile, symbole de vin et cuisine.

Le mariage vin et cuisine remonte à l'Antiquité. Il va traverser le Moyen Âge, s'enrichir à la Renaissance et devenir un véritable classique de nos jours. On doit distinguer dans cette alliance la cuisine du vin et la cuisine au vin qui ont été et restent les deux façons d'utiliser les apports qualitatifs du vin en gastronomie.

Type de vin Les vins utilisés ont été pendant longtemps désignés sous le terme générique . Cette catégorisation laissait à penser que . Si ce fut le cas pendant tout le Moyen Âge où l'ajout massif d'épices et de miel dans le vin camouflait son aigrissement, il n'en est plus rien. La seule différence entre un grand cru et un vin de table ce sont les rendements à l'hectare et leurs terroirs, pour le reste on trouve la même quantité d'eau et d'alcool qui, d'ailleurs, s'éliminent à la cuisson. Un vin plat et maigre sera tout aussi peu satisfaisant dans le verre que dans la saucière. Par contre, l'expérience a démontré qu'une légère acidité volatile dans la cuisine du vin peut se révéler bénéfique. Le bouquet d'un vin et ses arômes s'évanouissent à la cuisson tandis que celle-ci concentre sa structure et exhale les qualités liées à son terroir.

Cuisine du vin Confit, gelée et vin cuit Dès l'Antiquité, le conditum paradoxum et le defrutum sont des adjuvants culinaires essentiels dans la cuisine romaine.. Leurs héritiers sont larrope, le raisiné, le vin cuit, le vincotto ou le vino cotto..

+ Confit, gelée et vin cuit Origine Mets Description Utilisation utilisés Lien Catalogne, Andalousie, Valence Arrope. Sirop de raisin caramélisé Comme une marmelade Cépages locaux et Pedro Ximénez en Andalousie Cuisine espagnole Vall d'Albaida frameless|centré|redresse=0.4 . Confit fait à base de moût de raisin Dessert Cépages blancs et rouges Cuisine catalane Tout vignoble frameless|centré|redresse=0.4 Confit de vin. Vin cuit Comme confiture ou condiment Vin rouge, vin rosé, vin blanc, vin doux Cuisine française Antalya frameless|centré|redresse=0.4 Pekmez. Üzüm pekmezi, mélasse de raisin Petit déjeuner, conservation Sultanine Cuisine turque Bourgogne frameless|centré|redresse=0.4 Raisiné bourguignon. Raisin blanc, coings, poires, et sucre Confiture Aligoté, chardonnay Cuisine bourguignonne Abruzzes, Émilie-Romagne, Marches, Sardaigne frameless|centré|redresse=0.4 Sapa Moût cuit Condiment, sirop pour dessert, sauce aigre-douce ou édulcorant Cépages locaux Cuisine italienne Modène frameless|centré|redresse=0.4 Vinaigre balsamique . Moût de vin cuit Salade, viande cuite ou crue, glace à la vanille Lambrusco, ancellotta, trebbiano, sgavetta Cuisine italienne Pouilles frameless|centré|redresse=0.4 Vincotto. Moût cuit Salade, légumes, venaison, viande, dessert, crème glacée Negroamaro, zinfandel, malvoisie Cuisine italienne Provence frameless|centré|redresse=0.4 Vin cuit. Moût cuit Treize desserts Grenache, cinsaut, mourvèdre, clairette rose, clairette, bourboulenc Cuisine provençale Marches, Abruzzes frameless|centré|redresse=0.4 Vino cotto Moût cuit Vin de dessert Uva marchigiana Cuisine italienne

Accompagnement et apéritif Nombre de pratiques héritées du Moyen Âge et de la Renaissance ont perduré. La découverte des auteurs antiques vantant les , les fruits nouveaux rapportés des échelles du Levant puis des Amériques ont enrichi la gamme gustative des vins jusqu'à nos jours. + Accompagnement et apéritif Origine Mets Description Utilisation utilisé Lien Occitanie frameless|centré|redresse=0.4 Chabrot. Vin versé dans une soupe Comme diluant des graisses Vin rouge Cuisine occitane Languedoc frameless|centré|redresse=0.4 Garhiofilatum. Vin doux et épicé Apéritif Vin blanc Cuisine languedocienne Catalogne, Occitanie frameless|centré|redresse=0.4 Hypocras. Vin miellé et épicé Apéritif Vin blanc, vin rosé Cuisine catalane, cuisine occitane Ardèche, Drôme, Haute-Loire frameless|centré|redresse=0.4 Marquisette. Vin et agrumes Apéritif Vin blanc, Cuisine ardéchoise, cuisine dauphinoise Sicile frameless|centré|redresse=0.4 Marsala à l'œuf. Marsala et jaunes d'œuf Apéritif Vin doux Cuisine italienne Vaucluse frameless|centré|redresse=0.4 Melon de Cavaillon au Beaumes-de-Venise. Vin doux naturel et melon Entrée, dessert Muscat de Beaumes-de-Venise Cuisine comtadine et vauclusienne Toutes provinces frameless|centré|redresse=0.4 Sangria. Vin et agrumes Apéritif Vin rouge Cuisine espagnole Toutes régions frameless|centré|redresse=0.4 Soupe aux fruits rouges. Vin et petits fruits rouges Dessert Vin rouge, vin blanc, vin rosé, , Cuisine française Champagne frameless|centré|redresse=0.4 Soupe champenoise. Champagne, cointreau et citron Apéritif Champagne Cuisine champenoise Tous pays frameless|centré|redresse=0.4 Vin chaud Vin, agrumes et épices Lors des marchés de Noël Vin rouge Cuisine européenne Vendée frameless|centré|redresse=0.4 Vin d'épines. Vin, épines du prunellier Apéritif Vin rouge Boisson vendéenne Dauphiné, Alpes provençales, Périgord, Limousin, Ardennes, Flandres frameless|centré|redresse=0.4 Vin de noix. Macération de noix vertes dans du vin et de l'eau-de-vie Apéritif Vin rouge Cuisine française Toutes régions frameless|centré|redresse=0.4 Vin d'orange Vin, écorce d'orange, Apéritif Vin blanc, vin rosé Cuisine française Dauphiné, Alpes du Sud frameless|centré|redresse=0.4 Vin de pêches. Vin, feuilles de pêcher Apéritif Vin rouge, vin rosé, vin blanc Cuisine des Alpes méridionales, cuisine dauphinoise Toutes régions Vin sucré. Vin et sucre Goûter Vin rouge, vin rosé, vin blanc Cuisine française La Rioja frameless|centré|redresse=0.4 Zurracapote. Vin, fruits et épices Apéritif Vin rouge Cuisine espagnole

Sauces Les sauces constituent le dernier volet du vin cuisiné. On peut les subdiviser en trois grands groupes. Celles où domine la tomate, celles à base d'échalotes et celles qui nécessitent une liaison au beurre. Font bande à part la sauce Cumberland avec sa gelée de groseille et la marinade qui utilise tant le vin rouge que le vin blanc.

+ Sauces Origine Mets Description Accompagnement Lien Provence frameless|centré|redresse=0.4 Raïto. Sauce à la tomate Poisson Vin rouge Cuisine provençale Occitanie frameless|centré|redresse=0.4 Salmis. Sauce à l'échalote Gibier Vin rouge Cuisine occitane Bologne frameless|centré|redresse=0.4 Sauce bolognaise. Sauce à la tomate Pâtes Vin rouge Cuisine italienne Toutes régions frameless|centré|redresse=0.4 Sauce chasseur. Sauce à la tomate Gibier, volaille, viande blanche, pâtes fraiches Vin blanc Cuisine française Namur frameless|centré|redresse=0.4 Sauce « entre Sambre et Meuse ». Sauce à la tomate Volaille, viande blanche, viande rouge Vin blanc Cuisine belge Toutes régions frameless|centré|redresse=0.4 Sauce au porto. Sauce à l'échalote Viande rouge, volaille, rognons et foie de veau, jambon cuit, saucisson brioché, foie gras et desserts porto rouge Cuisine française Bordeaux frameless|centré|redresse=0.4 Sauce bordelaise. Sauce à l'échalote Viande rouge grillée ou poêlée bordeaux Bourgogne frameless|centré|redresse=0.4 Sauce bourguignonne. Sauce à l'échalote Viandes rouge et blanche, anguilles, poissons de rivière, œufs bourgogne rouge Cuisine bourguignonne Provence, Languedoc-Roussillon, Corse frameless|centré|redresse=0.4 Sauce au vin muscat. Sauce à l'échalote Viande blanche, volaille vin muscat Cuisine française Toutes régions Sauce au vin rouge. Sauce à l'échalote Viande rouge, entrecôte, gibier, volaille, poisson Vin rouge Cuisine française Loire-Atlantique frameless|centré|redresse=0.4 Beurre blanc. Sauce au beurre Poissons pochés ou grillés, asperges Vin blanc Gastronomie de la Loire-Atlantique Toutes régions frameless|centré|redresse=0.4 Sauce beurre rouge Sauce au beurre Magret, aiguillette de canard, poisson de mer, lentilles vertes du Puy-en-Velay Vin rouge Cuisine française Lyon frameless|centré|redresse=0.4 Sauce lyonnaise. Sauce au beurre Préparations gratinées, charcuterie, légumes Vin blanc Cuisine lyonnaise Toutes régions frameless|centré|redresse=0.4 Sauce madère. Sauce au beurre Langue, jambon cuit, rognons, gibier, viande Madère Cuisine française Périgord, Sud-Ouest Sauce Périgueux Sauce au beurre et truffes Viandes et volailles grillées ou rôties, œufs pochés Vin blanc Cuisine française Toutes régions frameless|centré|redresse=0.4 Sauce Robert. Sauce au beurre Pièces de boucherie grillées, poulet, pigeon, gibier, porc, lapin et canard rôtis, œufs pochés, merlu Vin blanc Cuisine française Angleterre frameless|centré|redresse=0.4 Sauce Cumberland. Porto et gelée de groseille Gibier, viande froide, galantine porto Cuisine anglaise Tous pays frameless|centré|redresse=0.4 Marinade.. Macération dans du vin Viandes, poissons, légumes Vin rouge, vin blanc Cuisine européenne

Cuisine au vin L'utilisation du vin en cuisine couvre une gamme de mets importante. Elle se retrouve dans les soupes, entrées, poissons, coquillages, fruits de mer, volailles, viandes, abats, gibiers, légumes, farineux, champignons, fromages et desserts.

Soupes + Soupes Origine Mets Description le service Lien Aubrac, Auvergne, Rouergue frameless|centré|redresse=0.4 Soupe au fromage. Couches de pain de campagne, de laguiole ou de cantal, trempées dans un bouillon de pot-au-feu et de vin blanc Entrée ou plat principal Vin rouge Marcillac, côtes-d'auvergne, estaing Cuisine auvergnate Normandie Marmite dieppoise. Matelote de poissons cuite dans du cidre ou du vin Entrée ou plat principal Vin blanc Vin d'Alsace Cuisine normande Sète Soupe de poissons à la sétoise. Poissons cuisinés , vin et Entrée ou plat principal Vin blanc Picpoul de Pinet Cuisine languedocienne Touraine Miot Vin et pain rassis Goûter Vin blanc et rouge Gamay, grolleau Cuisine tourangelle San Francisco frameless|centré|redresse=0.4 Cioppino. (crustacés, fruits de mer et poissons) avec tomates fraîches et vin Entrée ou plat principal Vin blanc Bordeaux blanc, riesling d'Alsace, chianti, montepulciano, bandol, côtes-de-provence Cuisine californienne

Entrées + Entrées Origine Mets Description le service Lien Toutes régions frameless|centré|redresse=0.4 Mousse de foie de canard au porto. Émulsion de foie de canard avec des œufs et du porto Entrée Porto Beaujolais, monbazillac, sauternes Cuisine française Champagne frameless|centré|redresse=0.4 Œuf poché au champagne. Œufs pochés dans du champagne Entrée et brunch Champagne Champagne brut Cuisine champenoise Bourgogne frameless|centré|redresse=0.4 Œufs en meurette. Œufs pochés accompagnés d'une sauce meurette Entrée Bourgogne Bourgogne rouge Cuisine bourguignonne Toutes régions frameless|centré|redresse=0.4 Pain au vin rouge. Pain coloré au vin Entrée et brunch Vin rouge Vin rouge Cuisine française Aquitaine frameless|centré|redresse=0.4 Terrine de foie gras au sauternes. Lobes de foie gras cuits dans du sauternes Entrée Sauternes Sauternes Gastronomie en Aquitaine

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