miniatura|dereita|Ovo cru. A ovoalbumina encóntrase na clara do ovo. miniatura|upright=1.1|Estrutura da ovoalbumina () A ovoalbumina (abreviada OVA) é a principal proteína que se encontra na clara de ovo, na que supón o 60-65% da proteína total. A función exacta da ovoalbumina é descoñecida, aínda que se cre que é unha proteína de almacenamento.Gettins PGW (2002) Serpin structure, mechanism, and function. Chemical Reviews 102(12): 4751-4804. Outra posible función ten que ver coa capacidade que posúe a ovoalbumina de anular os encimas dixestivos, polo que podería ser un mecanismo protector contra as bacterias exteriores agresoras do ovo. É unha proteína de grande valor biolóxico porque ten a maioría dos aminoácidos esenciais. Desnaturalízase facilmente ao axitar a clara e coa temperatura coagula entre os 72 e 84 °C.Angel Gil Hernandez. Tratado de Nutrición: Composición y Calidad Nutritiva de los alimentos., Volumen 2. Google books. Pode utilizarse como ovoproduto substituto alimentario do ovo. A ovoalbumina ten unha homoloxía de secuencias e tridimensional coa superfamilia da serpina, pero a diferenza de moitas serpinas non é un inhibidor das serina proteases.

Aplicacións A ovoalbumina é unha proteína con importantes aplicacións en diversas áreas da investigación, como as seguintes:

Estudos xerais da estrutura e propiedades das proteínas (porque se pode dispoñer facilmente de grandes cantidades dela). Estudos da estrutura e función das serpinas (o feito de que a ovoalbumina non inhiba as serina proteases significa que comparando a súa estrutura coa das serpinas inhibitorias, poden determinarse as características estruturais necesarias para a inhibición). Proteómica (a ovoalbumina da clara de ovo utilízase comunmente como marcador de peso molecular para calibrar os xeles de electroforese). Inmunoloxía (utilizada xeralmente para estimular unha reacción alérxica en suxeitos proba).

Estrutura A ovolbumina de galiña consta de 385 aminoácidos, e a súa masa molecular relativa é 45 kDa.Nisbet AD, Saundry RH, Moir AJG, Fothergill LA, Fothergill JE (1981) The complete amino-acid sequence of hen ovalbumin. European Journal of Biochemistry 115(2): 335. A ovoalbumina tamén ten varias modificacións, como a acetilación N-terminal (G1), fosforilación (S68, S344), e glicosilación (N292). É rica nos aminoácidos xofrados cisteína e metionina, e presenta 4 grupos sulfhidrilo e forma dúas pontes disulfuro; ditas pontes aumentan cando se almacena a proteína. Como contén fósforo e glícidos unidos é unha fosfoglicoproteína, que está integrada por tres fraccións (A1, A2 e A3 na proporción 85:12:3) con distinto contido de fósforo.

A ovoalbumina segrégana as células do epitelio do oviduto e pasa a formar parte do ovo, xa que non se orixina no óvulo orixinal nin nas súas cubertas. A diferenza do que ocorre coas secuencias sinal da maioría das proteínas que son segregadas, a secuencia sinal da ovoalbumina non se elimina posteriormente. Ademais, esta secuencia non está situada directamente no extremo N-terminal, senón internamente, empezando no residuo 21 e finalizando no residuo 47.Robinson A, Meredith C, Austen BM (1986) Isolation and properties of the signal region from ovalbumin. FEBS Letters 203(2): 243-246.

Medicina En casos onde se sospeita que existe un envelenamento por metais pesados (como o ferro), pode administrarse a ovoalbumina como tratamento,Dominiczak M, Baynes J, Medical Biochemistry, 2d edition (2004), p59. xa que quela os metais pesados e atrapa os ións metálicos nos grupos sulfhidrilo da proteína. A quelación impide a absorción dos metais no tracto gastrointestinal e impide o envelenamento.

A ovoalbumina pode orixinar alerxias ao ovo nalgunhas persoas.

Notas

Véxase tamén Outros artigos Alerxia aos ovos Ovo (alimento)

Ligazóns externas

Categoría:Proteínas Categoría:Ovos