miniatura|Mestura de diversas carnes: bovina, porcina e de polo. miniatura|Carne picada de tenreira, base de numerosos pratos.
Desde un punto de vista técnico, o Codex Alimentarius da FAO define á carne como "todas as partes dun animal que se ditaminaron como inocuas e aptas para o consumo humano ou que se destinan para este fin". A carne componse de auga, proteínas e aminoácidos, minerais, graxas e ácidos graxos, vitaminas e outros compoñentes bioactivos, así como pequenas cantidades de carbohidratos. Desde o punto de vista nutricional, a importancia da carne deriva das súas proteínas de alta calidade, que conteñen todos os aminoácidos esenciais, así como dos seus minerais e vitaminas de elevada biodispoñibilidade. A carne é rica en vitamina B12 e ferro.FAO. Composición de la carne .
Porén, tradicional, popular e institucionalmente,
a carne é o tecido animal, principalmente muscular, que se consome como alimento. Trátase dunha clasificación coloquial e comercial que só se aplica a animais terrestres, normalmente vertebrados: mamíferos, aves e réptiles). Tradicionalmente, e até a segunda metade do século XVIII, os cetáceos, mamíferos mariños, con varias especies comestíbeis polos humanos, considerábanse científica e popularmente como peixes; a pesar de poder aplicarse a definición da FAO aos animais mariños non mamíferos, estes entran na categoría de peixes. Os crustáceos, moluscos e outros grupos que comprenden especies comestíbeis (como algúns equinodermos), adoitan recibir o nome de mariscos.
Por outra parte, convén clarificar o concepto de vianda. Derivado do francés viande, que significa 'carne', este termo ten un significado máis amplo que carne, e designa, en galego a calquera comida utilizada polo ser humano, e mesmo a destinada aos animais.vianda no dicionario da RAG. En plural, designa o conxunto dos diferentes pratos que se serven á mesa. Finalmente, moitos técnicos en alimentación denominan vianda á parte comestíbel dun animal (por exemplo, á dun molusco bivalvo sen a cuncha. En calquera caso, é un erro considerar vianda e carne como sinónimos.
Desde o punto de vista nutricional a carne é unha fonte habitual de proteínas, graxas e minerais na dieta humana. De todos os alimentos que se obteñen dos animais e plantas, a carne é o que maior valoración e apreciación alcanza nos mercados e, paradoxalmente, tamén é un dos alimentos máis evitados e que máis polémicas suscita."On Food and Cooking", Harold McGEE,Scribner, 2004 Os animais que se alimentan exclusivamente de carne chámanse carnívoros; pola contra, os animais que non comen carne e aliméntanse de plantas son herbívoros. As plantas que se alimentan de animais e insectos chámanse igualmente carnívoras (a pesar da súa entomofaxia). Os que comen carne de presas matadas por eles mesmos denomínanse depredadores e os que a obteñen de animais xa mortos denomínanse preeiros.
A maior parte do consumo de carne dos seres humanos provén de mamíferos, aínda que apenas nos alimentamos dunha pequena cantidade das 3.000 especies que existen."Principles of Meat Science", Elton D. Aberle; 2001, Kendall Hunt Consumimos sobre todo carne de animais ungulados, domesticados para provernos de alimento. As especies de abasto básicas para o consumo son o gando ovino, bovino, porcino e as aves de curral, mentres que as especies complementarias son o gando caprino, equino e a caza (maior e menor). A industria cárnica é a industria de alimentación que maior volume de vendas move. O consumo de carne está crecendo de forma global en consonancia co incremento da poboación mundial, sendo os países en vías de desenvolvemento os que posúen un maior cociente de crecemento, o que implica que nuns anos se necesitarán solucións para satisfacer a crecente demanda deste alimento.
Historia 250px|esquerda|miniatura|A profesión de carniceiro era moi reputada na Idade Media. É común nos seres humanos a alimentación a base de carne na dieta, así como para outras especies animais, e inclusive para unhas poucas especies vexetais. A alimentación dos primeiros homínidos (Australopithecus e Homo habilis) é obxecto de estudo e debate, aínda que parece que a carne de pequenos animais ou proveniente do carroñeo formaría parte da súa dieta, como o fan nalgúns monos antropomorfos (chimpancés). O dominio do lume, un dos trazos principais do proceso de hominización adóitase explicar en relación coa transformación culinaria dos alimentos, especialmente da carne. Algunha das especulacións antropolóxicas máis famosas teñen este tema en particular (O cru e o cocido, de Claude Lévi-Strauss). O Homo neanderthalensis e os primeiros representantes da especie humana Homo sapiens, como o home de Cro-Magnon, sometidos ás conxunturas climáticas das glaciacións en Europa e Asia, tiveron necesariamente un comportamento depredador e unha elevada proporción de carne na súa dieta.Juan Luís Arsuaga: El collar del neandertal, El Enigma de la Esfinge e outras publicacións.
O Neolítico fixo que a dieta das comunidades agrícolas se fixese máis dependente das especies vexetais, mentres que a dieta carnívora deixou de depender da caza e pasou a facelo da domesticación de certos animais (como o Bos primigenius hai 7.000 anos en Macedonia, Creta e Anatolia) e aos labores de gandaría das sociedades pastoriles Zeuner, F.E.: A History of Domesticated Animals, 1963.. A carne e o seu consumo adoitábase limitar a ocasións especiais, festivas, e foi moi frecuentemente asociado polas culturas antigas a distintas formas de rituais relixiosos, como a hecatombe grega (gran sacrificio de cen bois, do grego ἑκατόν, hekatón, «cen» e βοῦς, bus, «boi»), a Pascua xudía, ou a matanza do porco practicada en moitas sociedades. Durante a época do Imperio Romano consumíase frecuentemente a carne de porco domesticado, ovellas e de cabras, orixinaria fundamentalmente das actividades de pastoreo. A evolución cultural de distintos modelos de consumo de carne e de especies consideradas consumibles, prohibidas (alimentos tabú) ou sacras en distintas civilizacións, como as vacas na India, é un dos temas principais da antropoloxía cultural, que busca tanto as explicacións simbólicas dadas polas propias culturas ou relixións como a lóxica económica e social, en equilibrio co medio ambiente (a sostibilidade ecolóxica da gandaría comprométese cando a presión demográfica supera os límites naturais).Foi unha das preocupacións centrais de Marvin Harris nos seus múltiples estudos, por exemplo: Caníbales e Reyes, Vacas, Porcos e Bruxas, Bo para comer ou A nosa Especie.
Animal Lugar Domesticación ovella salvaxe Oriente Medio, Nepal, Tíbet, Asia Central Zawi Chemi Shanidar (Iraq) cabra salvaxe Oriente Medio, desde Turquía ata Afganistán Ganj-Dareh (Irán) vacún salvaxe Nunha área entre os paralelos norte 30º e 60º desde Europa ata o leste de Asia Nea Nicomedia (Grecia), Çatal Höyük (Turquía) porcino salvaxe Nunha área entre os paralelos norte 20º e 60º agás en Europa Central Cayônü (Turquía) galiña salvaxe Sueste de Asia e Indonesia China, Tailandia e VietnamHai 5000 anos. Introduciuse no Mediterráneo no século VIII a. C. A orixe das Galiñas Valores tomados de diferentes fontes. Durante a Idade Media en Europa a carne dos animais era un ben reservado ás clases máis altas da sociedade. Era frecuente o consumo de carne de aves e porco, deixando os grandes animais ao coidado e servizo da agricultura. As preparacións en salgadura, así como as marinadas en vinagre eran habituais para preservar o maior tempo posible as carnes. A Igrexa católica estableceu algunhas regras de xaxún parcial durante a Coresma (a festa previa é o entroido ou carnestolendas) e outras relixións como o islamismo (así como o xudaísmo) prohibiron o consumo de carne de porco impondo ademais regras achega do sacrificio dos animais destinados ao consumo humano. A convivencia das tres relixións monoteístas nalgunhas zonas, como a Península Ibérica durante a Idade Media tivo un dos seus puntos de discrepancia no consumo de carne, sometido a diferentes tabús alimentarios e rituais de sacrificio, que obrigaban a separar as carnicerías en cristiás, xudías e musulmás. En particular a prohibición do consumo de porco para xudeus e musulmáns facíalles obxecto de burlas polos cristiáns cando eran estes os dominantes, chegándose a utilizar en España e Portugal desde finais da Idade Media o concepto de marrano para designar aos xudeoconversos.
En Inglaterra preferíase desde antigo a carne de vacún, así o indica o alcume dos beefeaters dado aos gardiáns da Torre de Londres que vén dicir que eran serventes reais cunha boa dieta (comedores de carne de vacún), algunhas das receitas como a sopa de rabo de boi indican esa preferencia desde antigo nas sociedades medievais inglesas. Na Idade Media (século XIII) establécese a profesión de carniceiro nas cidades europeas."History of food", Maguelonne Toussaint-Samat, chap. 4 "History of Meat", Ed. Blackwell pub.,1992 No "Ménagier de Paris" publicado en 1393 faise mención ao comercio da carne entre diferentes vilas europeas.
A conservación da carne na época preindustrial era moi deficiente e produciu a necesidade de enmascarar a putrefacción con todo tipo de aderezos e especias. Desde a Baixa Idade Media, Europa demandaba cantidades suficientes de pementa como para xustificar un comercio a longa distancia con Asia, que foi unha das razóns que levaron ás Cruzadas. A finais da Idade Media, a obstaculización da ruta do mar Mediterráneo oriental polo Imperio Turco, estimulou a Era dos Descubrimentos que levou aos portugueses a circunnavegar África e aos casteláns a emprender a expedición de Cristovo Colón. O descubrimento de América trouxo a posibilidade de novas especias para a conservación da carne, como o pemento proveniente do pemento.A historia das especias é un dos temas máis interesantes da historia económica e social, do comercio e a navegación, e foi tratada, cunha perspectiva irónica e diverxente por Carlo Cipolla Allegro ma non tropo. 350px|dereita|miniatura|Casa da Carnicería na Praza Maior de Madrid, onde os carniceiros do Abasto da Carne (a cargo dun obrigado ou contratista monopolista) fornecían ao público, controlados polo Repeso Maior. Tamén existían outras plazuelas con venda de carne, e un Rastro onde se curtían as peles provenientes do matadoiro. As reses vivas aproveitaban os pastos da Dehesa da Vila. Esta forma de organización do comercio cárnico subsistiu durante todo o Antigo Réxime, ata o establecemento dos mercados cubertos e a organización dun matadoiro moderno en Legazpi, a finais do século XIX e comezos do XX.