miniatura|dereita|Especias nun mercado oriental.
Especia é o nome xenérico dado a certas plantas que se empregan para preservar ou sazonar os alimentos ou para aromatizar bebidas; tamén reciben a denominación de condimentos aromáticos. Tecnicamente considéranse especias as partes duras, como as sementes ou codias, de certas plantas aromáticas (árbores, plantas herbáceas ou outras), así como, noutros casos, as raíces ou os froitos, en tódolos casos tralo desecamento, mentres que baixo o nome de herbas aromáticas se clasifican as follas e talos dalgunhas plantas herbáceas; ademais, estas poden utilizarse en fresco. Na práctica, especias e herbas aromáticas tenden a considerarse sinónimos.
As especias eran procedentes das rexións tropicais de Asia e das illas Molucas na Indonesia, tamén coñecidas como as Illas das Especias. As especias empregábanse xa na Antigüidade, e as utilizadas na actualidade son practicamente as mesmas. Etimoloxía Etimoloxicamente, a palabra "especias" provén da palabra latina species (‘aspecto visible’, ‘beleza’). En principio, servía para designar calquera cousa unitaria da que se falase, resaltando as características que a facían única. Co paso do tempo, foi derivando ao significado de ‘bens’ ou ‘mercadorías’, sobre todo para referirse a aquelas que proviñan de países afastados, as cales habitualmente eran sementes, raíces, brotes ou bagas.Sobre a etimoloxía da palabra «especia» (consultado, 14 de xullo do 2025). Descrición miniatura|upright|Especias nun mercado de Roma. miniatura|upright|Comercio de especias Tecnicamente, considérase unha especia ás partes duras, como as sementes ou cortizas, de certas plantas aromáticas, pero, por similitude, moitas veces tamén se engloba ás fragrantes follas dalgunhas plantas herbáceas, cuxo nome culinario é herbas. A maioría das especias poden considerarse nativas das rexións tropicais de Asia, e das illas Molucas en Indonesia, tamén coñecidas como illas das Especias, aínda que algunhas se atopaban no Mediterráneo (anís, mostaza). As especias usadas na actualidade son en moitos casos as mesmas que se usaban na antigüidade (o cravo, a noz moscada, a macis e a canela) máis aquelas levadas a Europa polos conquistadores e colonizadores de América (a vainilla, o chile, o cacao, o achiote).
Debido ás súas propiedades aromatizantes, é posible que alimentos insípidos ou desagradables, aínda que moitas veces nutritivos, pasen a ser gustosos e saborosos sen perder as súas propiedades nutritivas.
Moitas das especias deben consumirse con precaución, xa que poden resultar tóxicas en concentracións elevadas.
Igualmente, moitas especias presentan compostos incapaces de ser absorbidos polo organismo sendo eliminados directamente; outros son destruídos polas propias encimas dixestivas.
As especias, non adoitan presentar achegues nutricionais, salvo raros casos nos que hai presentes minerais, como calcio ou ferro, ou algunha vitamina. Moitas veces adoita ser importante o efecto que teñen sobre o apetito.
A súa gran capacidade para potenciar o sabor permite que se consigan grandes efectos aromáticos e saborosos nos alimentos con cantidades moi pequenas.
Pódense clasificar as herbas e especias en dous grupos: as que modifican tanto o sabor como o aspecto dos alimentos, entre as que están o azafrán, a canela, o tomiño e o romeu, entre outros; e as que excitan o padal, entre as que se atopan a pementa, o pemento, a noz moscada e as diversas variedades de chiles. A cantidade de pratos que se poden cociñar cunhas e outras, tanto soas como mesturadas, é moi elevada; isto fai que as distintas cociñas de cada cultura adquiran un toque característico.
Ademais do seu uso culinario, as herbas e especias foron grandes aliadas da medicina e dos curandeiros, sendo tamén utilizadas en rituais primitivos de bruxaría. Antes da xeneralización da fabricación e do uso de medicamentos, adoitábanse prescribir remedios realizados con herbas, moitas veces eficaces, que en ocasións serviron para a realización ou a obtención de determinados compostos presentes nalgúns medicamentos. Historia do uso das especias O estudo arqueolóxico do uso temperán das especias é difícil, xa que estas utilizábanse en pequenas cantidades e deixaron poucos restos conservados. Desde que comezaron a utilizarse, as especias foron un dos produtos máis caros e valiosos da economía, tanto de cada individuo, como das sociedades, xa que desde antigo tiveron un gran valor como condimento, para medicamentos ou perfumes, así como polo importante papel que presentaban algunhas como conservante. Non é desprezable o labor que cumprían como enmascaradores do sabor de alimentos que, sen a posibilidade de conservación en frío, como na actualidade, tomaban moi rapidamente sabores desagradables polos procesos de fermentación e putrefacción. Por iso é polo que nos países máis cálidos usásense con máis abundancia e, en xeral, en combinacións de sabor máis forte que nos países fríos. Romanos e gregos As fontes máis importantes para estudar como foi a evolución no uso das especias son os antigos tratados de botánica, nos que os autores anotaban todas as observacións que consideraban útiles sobre as distintas plantas. O primeiro deles, e o máis renombrado, é «O Dioscórides», cuxo nome real é «De Materia Medica» e cuxo autor, o médico Dioscórides, dálle o nome co que é coñecido. Está datado no século I e nel atópanse datos moi precisos sobre o uso que os gregos e romanos facían dalgunhas especias. Destacan as descubertas polos gregos (como o xenxibre ou a pementa) ou as que se cultivaban de maneira autóctona pola maioría dos seus habitantes: mostaza, maiorana , coandro, tomiño, anís ou azafrán, entre outras. Ademais xa se daban datos sobre o uso das especias en cociña ou o uso do tomiño, por exemplo, para perfumar espazos pechos e húmidos.
Idade Media miniatura|upright|Dioscóride bizantino do século VII.
Outro gran pobo mediterráneo que está destacado polo uso e coñecemento das especias foi o árabe. Toda a rica cultura que atesouraron na Idade Media, atopaba tamén a súa xusta medida na gastronomía. Os guisos árabes a base de pementa, galanga, noz moscada ou craveiro contribuíron a formar a idílica concepción que posuímos dos fastuoso palacios califais. Por mor das cruzadas, e por tanto dun maior contacto coa cristiandade, e grazas ao auxe comercial experimentado durante a Idade Media, as especias deixaron de ser un manxar para estar ao alcance de todos os petos, sobre todo entre os séculos XII e XIX, nos que foi moi común o uso en case todas as cociñas medievais. Durante esa época, cobrou especial importancia o uso de salgaduras para a conserva dos alimentos, pero tamén era habitual o uso de pementa, o xenxibre ou o azafrán para achegar novas sensacións sápidas. De feito, as primeiras salsas das que se ten constancia xorden na época medieval, como o caso da carmelina, feita de pementa, canela, craveiro, e macis elementalmente.
Moitas das especias viñan de Oriente, en caravanas que, cruzando Asia, chegaban a Europa. O comercio e distribución en Europa era unha especie de monopolio de certos comerciantes, especialmente italianos, que distribuían a mercadoría traída polas caravanas. Chegada dos europeos a América A toma de Constantinopla polos otománs motivou a elevación dos prezos, o que á súa vez fixo pasar o monopolio italiano ao resto de Europa. Isto levou a que se iniciasen exploracións para buscar as especias directamente, sen depender das caravanas que cruzaban Asia. Aproveitando as melloras tecnolóxicas das súas respectivas mariñas, portugueses e españois, uns bordeando África polo sur, os outros indo cara a Occidente, atoparon vías distintas da terrestre para o comercio das especias, sen depender dos comerciantes venecianos ou x.enoveses, o que baixou os prezos e, ao longo da Idade Moderna, o seu consumo foise convertendo en algo habitual por toda Europa. Ademais, comezaron cunha orixinalidade con respecto a épocas anteriores, quizais por influencia árabe, o uso das especias nas sobremesas; así, sábese que no século XVI, as cremas consumíanse con canela e aos biscoitos engadíaselles azafrán ou craveiro. Destacou, especialmente, en devanditos labores reposteiras a cociña dos Países Baixos españois.
En América, atopáronse novas especias e herbas que se foron incorporando á cociña internacional tales como a pementa rosada, o chile e a vainilla, entre moitas outras. Idade Moderna até a actualidade O comercio xa crecera considerablemente, tanto que, na práctica, apenas hai diferenzas desde o século XVIII até os nosos días. Comezáronse a envasar, e a distribución aumentou considerablemente. Ao ser un próspero negocio, os seus protagonistas déronse conta de que a maior variedade de sabores comercializados conseguían maiores ingresos, devandito aumento na cantidade de sabores dispoñibles produciu unha revolución culinaria. Entre os séculos XVIII e XIX, comezáronse a realizar as primeiras salsas industriais, e as especias xogaron un papel primordial na obtención dos sabores desexados e diferenciadores dos produtos do resto da competencia. Nesta época xorden varios nomes de inventores de salsas que na actualidade aínda seguen no mercado: Lazenby, Hellmans, Heinz ou Harvey, e o banqueiro Ed McIlhenny, que comercializou (a partir de salsas mexicanas tradicionais) a que quizais é a salsa especiada máis coñecida do mundo: a salsa Tabasco..
Na actualidade, as herbas e especias máis consumidas no mundo son, nesta orde: a pementa, o pemento, o chile (sobre todo en América), o cardamomo, o craveiro, a macis, a casia, a noz moscada e a canela. E, por prezo, as máis caras son: o azafrán, o cardamomo e a vainilla (que perdeu terreo ante a vainillina, unha imitación sintética). O comercio das especias miniatura|Mapa das rutas marítimas históricas do comercio de especias, indicando a procedencia das principais plantas. Debido ao abundante uso de especias propiciouse que, ao longo da historia, o comercio de devanditos produtos sexa unha das tarefas máis prolixas e afanosas de todas as sociedades e, sobre todo, das que poboaron o mar Mediterráneo. Os primeiros que buscaron a ruta cara a Oriente foron os exipcios, sendo as especias máis prezadas: a carvea, o sésamo, a mostaza ou o azafrán, ademais do incenso e a mirra, usadas en cerimonias relixiosas. Moitas especias son nomeadas na Biblia e eran consideradas obxectos tan prezados que adoitaban ser presentes que os reis se facían entre eles ou eran tributos impostos polos gañadores dunha guerra aos derrotados. Os fenicios Os fenicios foron o primeiro pobo da antigüidade en establecer un mercado de especias. Tiro, unha das cidades máis importantes do seu imperio, foi o centro comercial das especias no Mediterráneo; converteuse no punto de encontro de mercadores de todo o mundo coñecido para conseguir devandita mercadoría. Tamén foi ese pobo o que estableceu a coñecida como ruta das especias. O destino final da ruta era o golfo Pérsico, desde o cal se embarcaban os convois até a costa malabar. Para chegar até alí, desde a costa mediterránea existían dous percorridos, o primeiro rodeaba a península arábiga polo mar Vermello e o segundo era a través de Antioquía para chegar a Babilonia, desde alí seguía o curso dos ríos Tigris ou Éufrates.
Este monopolio foi debido a que os fenicios foron os únicos que coñecían a procedencia de tan prezado ben, segredo que era celosamente gardado ante as insistentes preguntas do resto de mercadores. Con todo, non puideron impedir que ao conquistar Alexandre o Grande o seu imperio, se fixese este co control do mercado das especias, cara ao século IV a.C. Tras a fundación, en territorio exipcio, de Alexandría, o imperio alexandrino obtivo unha das bases económicas para a súa prosperidade, desprazando a Tiro como centro do comercio do Mediterráneo. Roma
miniatura|upright|Especias en Exipto, Elefantina.