Os aditivos alimentarios son substancias que se engaden intencionadamente nos alimentos e bebidas co obxectivo de modifica-los seus caracteres organolépticos (cor, sabor, textura etc.), as técnicas de elaboración (facilitando a mestura dos ingredientes ou estabilizando unha presentación), a conservación do alimento (evitando, por exemplo, a oxidación dos compoñentes) ou para mellora-la adaptación ó uso ó que van ser destinados, pero sen o propósito de modifica-lo valor nutritivo do alimentoAsí, por exemplo, o aditivo E-101 é unha vitamina, a riboflavina, que se engade ó iogur ou ás conservas de peixe como colorante; ou o E-300, outra vitamina, a vitamina C, que se engade como antioxidante a zumes, produtos de repostería, conservas vexetais ou produtos cárnicos, entre outros. Aínda que, como tales vitaminas, teñan valor nutritivo, identifícanse como aditivos porque se utilizan con este fin. Pola mesma razón, non se permite anunciar estes alimentos como "vitaminados" ou con ningunha outra expresión similar.
Non se consideran aditivos aquelas substancias que desaparezan durante o proceso de elaboración (neste caso denomínanse axentes auxiliares ou coadxuvantes tecnolóxicos), nin tampouco os ingredientes que compoñen un produto alimenticio (aínda que teñan acción conservante ou outra, como pode se-lo caso do sal, azucre ou vinagre, por exemplo) nin sequera cando se engaden vitaminas ou minerais para enriquece-lo valor nutritivo do alimento. Tampouco o son as substancias utilizadas como soporte, para disolver, diluír ou modificar un aditivo nin, por suposto, as impurezas ou contaminantes que poida conte-lo alimento.
Os aditivos identifícanse polo seu nome químico ou, máis normalmente, mediante un código internacional que, na Unión Europea, comeza coa letra E e segue con tres ou catro díxitos que designan cada substancia (ás veces seguidos de letras). En España utilizouse durante anos a letra H (de Hispania) para identifica-los aditivos autorizados no mercado nacional, e aínda pode verse esta codificación nalgunhas etiquetas de certos alimentos. miniatura|300px|Aditivos na lista de ingredientes dunha sobremesa láctea (natillas, unha crema típica de moitas partes de España) Antecedentes históricos A utilización de substancias para modifica-lo sabor, a textura ou outras características, ou para prolonga-la conservación dos alimentos vénse facendo desde hai séculos. O uso do sal ou do vinagre son claros exemplos históricos da busca destes obxectivos. Os romanos queimaban xofre sobre as cántaras de viño para liberar anhídrido sulfuroso (o que hoxe sería o E-220), con intención de desinfectalas e que o viño se conservase máis tempo, buscando o mesmo efecto que recentemente se perseguía en Galicia queimándoo nos bocois, e hoxe engadindo sulfitos.
O desenvolvemento da industria alimentaria no século pasado, as necesidades introducidas polos novos circuítos de distribución dos alimentos e os cambios nos hábitos alimenticios, sen esquece-los evidentes intereses económicos da industria alimentaria, trouxeron consigo novas tecnoloxías na elaboración e, con elas, a incorporación de numerosas substancias químicas con obxectivos tecnolóxicos, nacendo así o actual concepto de aditivo alimentario. O seu uso nos alimentos non estaba exento de riscos sanitarios, o que fixo necesario un control legal moi estrito en tódolos países.
Resulta difícil dar unha cifra dos aditivos alimentarios utilizados. Na actualidade, e referíndonos ós autorizados na Unión Europea, superan escasamente os 300 J. M. García http://histolii.ugr.es/euroE/NumerosE.pdf , datado a 31 de xullo de 2006. pero se poden estimar en varios miles os que se utilizaron nos primeiros momentos A OMS calculaba en máis de 5.000 substancias as utilizadas na industria alimentaria en 1978 (El País, 20.06.1981). Vidal Carou e Mariné Font (Jano, novembro 1996), citando o Handboock of Food Additives de 1995, daba unha cifra duns 2.500. Casalderrey reducíaos a “máis de 350” ("Aditivos", en La Voz de Galicia 10.09.2000), e a revista electrónica Consumer a 345 no 2001 (http://revista.consumer.es/web/es/20010301/alimentacion/ ).. Como veremos máis adiante, a avaliación toxicolóxica e outros filtros establecidos polas autoridades sanitarias foron prohibindo substancias que non demostraban os principios de necesidade, seguridade e eficacia, o que levou a esa drástica redución ata as cifras actuais. Neste proceso resultou fundamental o establecemento de listas positivas, considerando ilegais tódolos que non estivesen contidos nelas, é dicir, tódolos que non conseguiran superar eses filtros.
Funcións dos aditivos O uso dos aditivos na alimentación actual é unha práctica controvertida e moitas veces rexeitada polos consumidores, e non sempre con fundamento. A xustificación do seu emprego baséase en razóns tecnolóxicas (permitir certas operacións ou presentacións, facilita-lo envasado, mellora-las súas condicións de conservación etc.), razóns sociais (prolonga-lo período de comercialización de produtos de tempada) e razóns psicolóxicas (conseguir alimentos máis atractivos ou máis parecidos á súa presentación natural). Finalmente, non se poden esquece-las razóns económicas tanto para o fabricante (reducir costos na elaboración ou no almacenamento e distribución) como para o consumidor (pénsese, por exemplo, na diferenza de prezo entre o azafrán e o colorante alimentario, baseado no aditivo E-102 tartrazina, que se bota nunha paella).
A realidade é que a transcendencia económica da industria dos aditivos é moi forte: o diario británico The Guardian estimaba en máis de 25.000 millóns de dólares o volume anual de negocio deste sector La Voz de Galicia, 7.09.2007..
En resumo, as principais funcións dos aditivos alimentarios son as seguintes: Garanti-la seguridade e a salubridade do alimento. Contribuír a facilitar ou prolonga-la súa conservación. Pór á disposición do consumidor alimentos fóra de tempada. Mante-lo seu valor nutritivo. Potencia-la aceptación do alimento entre os consumidores. Facilita-la elaboración do alimento.
Clasificación dos aditivos alimentarios Nun primeiro momento, os aditivos clasificáronse segundo a súa orixe, en naturais -obtidos a partir de extractos de plantas ou animais- ou sintéticos -obtidos no laboratorio mediante procedementos químicos, enzimáticos ou outros-. Este criterio foi pronto abandonado tanto por ser pouco eficaz como, sobre todo, por da-la falsa imaxe de relaciona-lo natural cun alimento san, e o artificial ou sintético cun alimento perigoso, e foi substituído por unha clasificación de acordo a súa función principal no alimento.
Tendo isto en conta, clasifícanse en diversos grupos, aínda que unha mesma substancia poida ser clasificada nun ou noutro grupo ó realizar varias funcións simultaneamente: Modificadores dos caracteres organolépticos: aqueles que inflúen sobre a cor, sabor ou olor. É o caso dos colorantes, edulcorantes, potenciadores do sabor, substancias aromáticas etc. Estabilizadores das características físicas (é dicir, modificadores de textura) ou químicas: emulxentes, espesantes, xelificantes, antiapelmazantes, abrandadores, reguladores do pH etc. Inhibidores de alteracións de tipo químico (como os antioxidantes) ou de tipo microbiolóxico (como os conservantes). Mellorantes e correctores: produtos utilizados en distintos procesos tecnolóxicos, como a vinificación, a panificación ou na regulación da maduración de produtos cárnicos ou lácteos.
Categorías de aditivos As distintas fontes consultadas dan entre 12 e 26 tipos de aditivos diferentes. A discrepancia débese, principalmente, en que uns agrupan distintos aditivos nunha mesma familia e outros sepárannos en familias diferentes.
A normativa española vixente Citada na bibliografía. Tamén pode consultarse o Real decreto 1334/1999, de 31 de xullo, polo que se aproba a Norma xeral de etiquetaxe, presentación e publicidade dos produtos alimenticios (BOE nº 202, de 24.08.1999). establece 25 categorías ou familias de aditivos que serían as seguintes:
Acidulantes ou acidificantes: son substancias que aumentan a acidez dun produto ou lle dan un sabor ácido. Amidóns modificados: obtidos por modificación química ou enzimática do amidón de millo ou outros cereaisO adxectivo "modificado" non significa que se trate de millo modificado xeneticamente (OMG).. Incrementan a humidade do alimento. Antiaglomerantes: eliminan a tendencia das partículas a unirse entre si e á formación de grumos no alimento. Antiespumantes: impiden ou reducen a formación de espuma no alimento. Antioxidantes: evitan a alteración por oxidación dalgún dos compoñentes do alimento (por exemplo, o enranciamento das graxas). Simultaneamente protexen a cor propia do alimento que se podería alterar baixo determinados tratamentos industriais. Axentes de carga: substancias que aumentan o volume dun alimento. Axentes de recubrimento: substancias que se aplican sobre a superficie exterior dun alimento para darlle un aspecto máis brillante ó revestilo dunha capa superficial que, ademais, o protexe. Esta categoría inclúe os lubricantes ou axentes desmoldeadores. Axentes de tratamento das fariñas (comunmente denominados mellorantes): utilízanse na fariña panificable, co obxectivo de mellora-la súa fermentación e cocción. Colorantes: dan ó alimento unha cor máis acaída á cor do alimento en condicións naturais, facéndoos máis atractivos ós ollos do consumidor, por exemplo, en iogures con sabores ou en marmeladas. Están comprendidos entre o E-100 e o E-180. Conservadores (tamén chamados conservantes): protexen o alimento fronte a alteración debida ó crecemento de microorganismos, aumentando a súa vida útil. Correctores da acidez (tamén chamados reguladores do pH): controlan a tendencia de certos alimentos cara á acidez ou alcalinidade. Edulcorantes: dan sabor doce ós alimentos, o que permite reduci-lo contido en azucres e, como consecuencia, en calorías. Inclúen os edulcorantes de mesa –tipo sacarinas- agás o propio azucre. Emulxentes (tamén chamados emulsionantes): permiten a formación dunha mestura homoxénea e estable (emulsión) entre dous compoñentes non miscibles, como o aceite e a auga. Endurecedores: dan á carne de froitas e verduras unha consistencia máis firme e crocante. Noutros casos actúan cos axentes xelificantes para producir ou manter un xel. Espesantes: aumentan a viscosidade do alimento. Espumantes: substancias que axudan a formar ou manter unha dispersión homoxénea dunha fase gasosa nun alimento líquido ou sólido. Estabilizadores ou estabilizantes: posibilitan o mantemento do estado físico-químico dun alimento, evitando a separación dos seus ingredientes non miscibles. Tamén actúan estabilizando ou intensificando a cor. Gases de envasado: gases, diferentes do aire, introducidos nun envase para evitar alteracións; ás veces denomínanse atmosferas protectoras. Gases propelentes (ou gases propulsores): gases introducidos no envase para facilita-la expulsión do alimento que conteña (por exemplo, nas natas montadas). Gasificantes: liberan gas e incrementan o volume da masa (por exemplo, nas madalenas). Humectantes: impiden o desecamento superficial do alimento ou favorecen a disolución dun produto en po nun medio líquido. Potenciadores do sabor: realzan o sabor ou o aroma dun alimento. Sales de fundido (ou sales fundentes): conseguen que as partículas proteicas dun queixo se ordenen de forma que se manteña unha distribución homoxénea da graxa e outros compoñentes. Secuestrantes: forman complexos químicos indisolubles con ións metálicos. Xelificantes: dan determinada textura ó alimento mediante a formación dun estado de xel.