Non confundir coas quimiocinas ou co encima renal renina (EC 3.4.23.15).
A quimosina é un encima do tipo das proteases aspárticas que se encontra no callo dos ruminantes, co número EC 3.4.23.4. Ás veces chámaselle tamén rennina ou renina gástrica, pero é distinta da renina renal. Prodúcena fundamentalmente os animais ruminantes nas células das paredes internas do abomaso ou calleiro. Tamén se identificou en mamíferos non ruminantes como porcos, gatos ou focas neonatos,Staff, Online Mendelian Inheritance in Man (OMIM) Datbase. Last updated February 21, 1997 Chymosin pseudogene; CYMP prochymosin, included, in the OMIM pero é moi controvertida a súa existencia nos nenos lactantes humanos, nos cales esta proteína funcional non foi claramente identificada (pero si outras proteases dixestivas como a quimotripsina, que poden dixerir leite Castejón, F.; Fraile, A. ; Ponz F. Fundamentos de Fisiología Animal. EUNSA. Páx. 356. ISBN 84-313-0555-X.).B. Foltmann. Chymosin: A short review on foetal and neonatal gastric proteases. 1992, Vol. 52, No. s210 , Pages 65-79 PMID 1455182Fox, P. F. Cheese: Chemistry, Physics and Microbiology: Volume 1: General Aspects. Google books. O que si se identificou nos humanos foi un pseudoxene non funcional no cromosoma 1 análogo ao xene da quimosina, pero non produce unha protease neonatal humana funcional.Foltmann B. Chymosin: a short review on foetal and neonatal gastric proteases. Scand J Clin Lab Invest Suppl. 1992;210:65-79. PMID 1455182 CYMP chymosin pseudogene [ Homo sapiens ]. NCBI resources Kolmer, M.; Ord, T.; Alhonen, L.; Hyttinen, J.-M.; Saarma, M.; Villems, R.; Janne, J. Assignment of human prochymosin pseudogene to chromosome 1. Genomics 10: 496-498, 1991.
A quimosina utilízase na industria láctea para fabricar queixo. Tradicionalmente extraíase do estómago de tenreiras, pero actualmente a quimosina bovina prodúcese pola técnica do ADN recombinante con microorganismos modificados no laboratorio das especies E. coli, Aspergillus niger var awamori, e Kluyveromyces lactis. No queixo final poden quedar trazas de quimosina.
Biosíntese O encima sintetízase polas células da mucosa do calleiro das tenreiras como un precursor inactivo de 381 aminoácidos chamado preproquimosina. No proceso de secreción, a preproquimosina é procesada pola sinal peptidase orixinando a proquimosina de 365 aminoácidos, tamén inactiva. A pHs baixos a proquimosina sofre unha clivaxe autocatalítica dos 42 aminoácidos N-terminais, orixinando a quimosina activa.
Reacción encimática A quimosina causa a clivaxe por hidrólise de enlaces específicos, concretamente a do enlace peptídico entre os aminoácidos en posición 105 e 106, fenilalanina e metionina, da K-caseína, que é o substrato nativo do encima. Ao realizar a clivaxe desigual da kappa-caseína, as cargas de signo oposto do substrato poden interaccionar co encima; as histidinas da kappa-caseína son atraídas polos glutamatos e aspartatos da quimosina. Cando a quimosina non está unida ao substrato, unha forquita beta, ás veces chamada "o flap," pode establecer pontes de hidróxeno co sitio activo do encima, polo que cobre dito sitio activo e non permite a unión do substrato. Se esta reacción se aplica ao leite, a clivaxe desestabiliza a natureza coloidal das micelas de caseína presentes no leite e fai que se desestabilicen e se agreguen en presenza de ións calcio, coagulando. O produto resultante é o fosfocaseinato cálcico. Debido a esta reacción, a quimosina utilízase para producir a precipitación masiva e a formación da callada na fabricación do queixo.
Exemplos Debaixo hai información sobre o xene Cym de ruminante e o correspondente pseudoxene humano:
Quimosina recombinante Debido ás imperfeccións e escaseza de quimosina animal ou microbiana, esta está sendo substituída por quimosina producida por enxeñaría xenética. O xene deste encima foi extraído do animal e inserido en células de certas bacterias ou lévedos, para que sexan eles os que fabriquen o produto do xene, que despois é extraído e purificado e que será idéntico ao natural e utilizable na industria láctea. Esta quimosina está no mercado desde 1990 e hoxe é un encima ideal para callar o leite na industria láctea. Actualmente este tipo de quimosina prodúcena fundamentalmente os fungos Aspergillus niger ou Kluyveromyces lactis.
A quimosina obtida por enxeñaría xenética contén só quimosina B, e ten un alto grao de pureza comparada coa rennina animal, e un maior rendemento na produción na industria, dálle mellor textura á callada láctea e menor amargor.
Notas
Véxase tamén Bibliografía
Ligazóns externas Base de datos en liña MEROPS para as peptidases e os seus inhibidores: A01.006
Categoría:Hidrolases