mini|desno|300px|Pečenje pizze u krušnoj peći mini|desno|300px|Vegetarijanska pizza s rigom Pizza ili pica jelo je koje potječe iz talijanske kuhinje (posebno iz napuljskog područja), a obično se sastoji od ravne podloge od dizanog tijesta na bazi pšeničnog brašna, prelivene rajčicom, sirom i drugim sastojcima, te pečene na visokoj temperaturi, tradicionalno u peći na drva.
Pojam pizza prvi se puta bilježi 997. godine u latinskom rukopisu iz grada Gaete na jugu Italije, u Laciju, na granici s Kampanijom. Raffaele Esposito često se navodi kao tvorac suvremene pizze u Napulju.Arthur Schwartz, Naples at Table: Cooking in Campania (1998.), str. 68. .John Dickie, Delizia!: The Epic History of the Italians and Their Food (2008), p. 186.Father Giuseppe Orsini, Joseph E. Orsini, Italian Baking Secrets (2007.), str. 99. Godine 2009. napuljska pizza registrirana je pri Europskoj uniji kao zajamčeno tradicionalni specijalitet (TSG). Umijeće pripreme napuljske pizze uvršteno je 2017. godine na UNESCO-ov popis nematerijalne svjetske kulturne baštine.
Pizza i njezine razne inačice ubrajaju se među najpopularnija jela na svijetu. Pizzu poslužuju razne vrste restorana – specijalizirane pizzerije, restorani mediteranske kuhinje, putem dostave, ali i kao ulična hrana. U Italiji se pizza u restoranima poslužuje nerazrezana i jede se priborom: nožem i vilicom. U neformalnim prilikama obično se reže na kriške koje se jedu rukama. Pizza se također prodaje u prodavaonicama u raznim oblicima: smrznuta ili svježa, a priprema se u kućnim pećnicama.
Etimologija
Najstarija zabilježena upotreba riječi pizza potječe iz svibnja 997. godine, a pojavljuje se u Codex diplomaticus Caietanus, latinskom notarskom dokumentu iz grada Gaete, koji je tada još uvijek bio dio Bizantskog Carstva. U tekstu se navodi kako najamnik određenog posjeda mora godišnje na Božić dati biskupu Gaete duodecim pizze („dvanaest pizza”), svinjski but i bubreg, te na Uskrs također dvanaest pizza i nekoliko kokoši.
Predložena etimološka tumačenja uključuju sljedeće:
Bizantskog grčkog i kasnolatinskog porijekla riječ pitta > pizza, usp. s današnjim grčkim pitta (vrsta kruha) i talijanskim pitta iz regija Apulije i Kalabrije (tada dio Bizantske Italije), što se odnosi na okrugli, ravni kruh pečen na visokoj temperaturi, ponekad s dodacima. Riječ pitta može se dalje pratiti do starogrčke riječi πικτή (pikte), što znači „fermentirano tijesto”, koja je u latinskom postala picta, ili pak do riječi πίσσα (pissa, atički oblik: πίττα, pitta). Etimološki rječnik talijanskog jezika objašnjava riječ kao izvedenicu iz dijalektalne riječi pinza, što znači „stezaljka”, usporedivo s modernim talijanskim pinze – „kliješta, štipaljke, pinceta”. Ta riječ potječe od latinske riječi pinsere, što znači „udarati, gnječiti”."pizza" (), Online Etymology Dictionary.
Langobardsku riječ bizzo ili pizzo, što znači „zalogaj”, koju su Langobardi donijeli u Italiju sredinom 6. stoljeća. Promjena suglasnika [b] u [p] mogla bi se objasniti germanskom glasovnom promjenom, a u tom kontekstu ističe se i da njemačka riječ Imbiss znači „užina” ili „međuobrok”.
Mala pizza ponekad se naziva pizzetta. Osoba koja priprema pizzu poznata je kao pizzaiolo.
Riječ pizza ušla je u engleski jezik iz talijanskog 1930-ih godina; prije nego što je postala široko poznata, Englezi su pizzu zvali „tomato pie” („pita od rajčice”). Neke regionalne varijante pizze i danas koriste taj naziv.
Povijest
mini| Ilustracija pizzaiola u Napulju iz 1830. godine Zapisi o jelima sličnima pizzi mogu se pronaći kroz čitavu povijest antičkog svijeta. U 6. stoljeću pr. Kr., perzijski vojnici iz Ahemenidskog Carstva za vladavine Darija Velikog pekli su ravne kruhove s dodatkom sira i datulja na svojim borbenim štitovima. Stari Grci također su obogaćivali svoj kruh uljem, začinskim biljem i sirom.
Jedna od najranijih književnih referenci na hranu nalik pizzi nalazi se u Eneidi, kada Celaeno, kraljica Harpija, proriče da Trojanci neće pronaći mir dok ih glad ne natjera da „pojedu svoje stolove” (Knjiga III). U Knjizi VII, Eneja i njegovi ljudi bivaju posluženi obrokom koji uključuje okrugle lepinje (poput pite) nadjevene kuhanim povrćem. Kada pojedu kruh, shvaćaju da su to upravo „stolovi” koje je prorekla Celaeno.
Godine 2023. arheolozi su u Pompejima otkrili fresku koja prikazuje jelo nalik na pizzu među ostalim prehrambenim namirnicama na srebrnom pladnju. Talijanski ministar kulture zaključio je kako to predstavlja dalekog pretka suvremene pizze.
Suvremena pizza razvila se iz sličnih jela od ravnog kruha u Napulju tijekom 18. ili ranog 19. stoljeća. Prije toga, kruh se često nadopunjavao sastojcima poput češnjaka, soli, masti i sira. Nije posve jasno kada su se rajčice prvi put počele koristiti kao sastojak – postoje brojna i proturječna tumačenja – no svakako to nije moglo biti prije 16. stoljeća i kolumbijske razmjene hrane između Europe i Sjeverne Amerike. Pizza se prodavala na otvorenim štandovima i u pekarama specijaliziranim za pizzu sve do oko 1830. godine, kada su napuljske pizzerije počele uvoditi stanze – prostorije s stolovima gdje su gosti mogli konzumirati pizzu na licu mjesta.
Popularna legenda kaže da je arhetipska pizza, pizza Margherita, nastala 1889. godine kada je Kraljevska palača u Capodimonteu naručila od napuljskog pizzaiola Raffaelea Esposita da pripremi pizzu u čast kraljice Margherite, koja je tada posjećivala Napulj. Od triju pizza koje je pripremio, kraljici se navodno najviše svidjela ona u bojama talijanske zastave – crvena (rajčica), bijela (mozzarella) i zelena (bosiljak). Ova pizza je stoga navodno nazvana po kraljici, a pismo priznanja od kraljičinog dvorskog osoblja i danas se nalazi u Espositovoj tadašnjoj radionici, danas poznatoj kao Pizzeria Brandi. Ipak, kasnija istraživanja dovela su u pitanje autentičnost te priče, ukazujući na to da nijedan tadašnji medij nije izvještavao o posjetu, te da se cijela priča i naziv Margherita prvi put šire tek 1930-ih i 1940-ih godina.
Pizzu su u Sjedinjene Američke Države donijeli talijanski imigranti krajem 19. stoljeća, a prvi se put pojavila u četvrtima u kojima su se Talijani koncentrirali. Prva američka pizzerija, Lombardi’s, otvorena je 1905. godine u New Yorku. Italijansko-američki imigranti prenosili su pizzu sa sobom s istoka na zapad SAD-a, a odatle se američka verzija proširila i u ostatak svijeta.
Udruga prave napuljske pizze neprofitna je organizacija osnovana 1984. godine sa sjedištem u Napulju, s ciljem promicanja tradicionalne napuljske pizze. Godine 2009., na zahtjev Italije, napuljska pizza registrirana je kao zajamčeno tradicionalni specijalitet (TSG) pri Europskoj uniji,Official Journal of the European Union, Commission regulation (EU) No 97/2010 , February 5, 2010.International Trademark Association, European Union: Pizza napoletana obtains "Traditional Speciality Guaranteed" status , April 1, 2010. a 2017. godine umijeće njene pripreme uvršteno je na UNESCO-v popis nematerijalne svjetske kulturne baštine. Vrste pizza Postoji mnogo vrsta pizza. Najčešće vrste su: Margherita – rajčica i sir, ulje (prema izvornom receptu začinjena bosiljkom) Capricciosa/Mista, tj. miješana – rajčica, sir, šunka, gljive, masline Vesuvio – rajčica, sir, šunka Funghi – rajčica, sir, gljive Napolitana – rajčica, sir, slani inćuni, kapari Quattro formaggi – mozzarella, i još tri vrste sira po izboru između nekih od vrsta gorgonzole, ementalera, edamera, gaude Vegetariana – vegetarijanska pizza – rajčica, sir, razno povrće Hawaii – rajčica, šunka, gljive, sir, ananas Marinara – rajčica, češnjak, origano, ulje Prosciutto crudo, tj. pizza s pršutom – rajčica, sir, pršut Bianca – sir, šunka/slanina, vrhnje Picante – rajčica, sir, šunka, gljive, panceta, ljuti feferoni Al tonno, tj. pizza s tunom – rajčica, sir, tuna, luk, masline Frutti di mare, tj. pizza s plodovima mora – rajčica, sir, školjke, repići kozica, srdele, maslinovo ulje, peršin, maslina Calzone – preklopljena pizza s umakom od rajčica i raznim dodacima
Priprema Pizza se prodaje u svježem ili zamrznutom obliku, cijela ili u kriškama. Razvijene su posebne metode kako bi se riješili uobičajeni izazovi poput sprječavanja miješanja umaka s tijestom te izrade kore koja se nakon zamrzavanja i ponovnog podgrijavanja neće stvrdnuti. Također, postoje i zamrznute pizze sa sirovim sastojcima i tijestom koje se diže tek prilikom pečenja.
U SAD-u je dostupan još jedan oblik pizze koji nude tzv. 'take and bake' pizzerije. Takva se pizza priprema u poslovnici, a potom se nepečena prodaje kupcima kako bi je sami ispekli u vlastitoj pećnici. Također, neke trgovine mješovitom robom prodaju svježe tijesto uz umak i osnovne sastojke, što omogućuje slaganje pizze kod kuće neposredno prije pečenja.
Pečenje U restoranima se pizza može peći u pećnicama sa šamotnim opekama iznad izvora topline, električnim etažnim pećima, tunelskim pećima (s pokretnom trakom) ili tradicionalnije u krušnim pećima na drva ili ugljen. Pizza se u pećnicu ubacuje pomoću dugačke lopatice te se peče izravno na vrelim opekama, na mrežici (okrugla metalna rešetka, obično od aluminija) ili na samoj površini peći. Prije upotrebe, lopatica se obično pospe kukuruznom krupicom kako bi pizza lakše skliznula s nje i na nju. Kada se priprema kod kuće, pizza se može peći na kamenu za pizzu u običnoj pećnici kako bi se donekle postigao efekt pečenja u krušnoj peći. Pečenje izravno na metalnoj površini rezultira prebrzim prijenosom topline na tijesto, zbog čega ono zagori. Neki kuhari koriste peći na drva, koje su obično postavljene na otvorenom. Kao i u restoranima, one su često u obliku kupole kako bi se postigla ravnomjerna raspodjela topline. Još jedna varijacija je pizza s roštilja, kod koje se tijesto peče izravno na rešetki roštilja. Neke vrste, poput sicilijanske pizze, peku se na limu za pečenje (protvanu), umjesto izravno na dnu peći.
Većina restorana koristi standardne i namjenski izrađene stolove za pripremu pizze. S druge strane, masovna proizvodnja pizze u velikim lanacima restorana potpuno je automatizirana.
Korica Donji dio pizze, koji nazivamo 'podloga' ili 'kora', može se uvelike razlikovati ovisno o stilu. Tako postoji tanka podloga karakteristična za ručno rastegnutu napuljsku pizzu ili debela podloga kakva je ona u čikaškom deep-dish stilu. Tradicionalno je bez dodataka, ali se može začiniti češnjakom i začinskim biljem ili puniti sirom. Vanjski rub pizze ponekad se naziva cornicione. Neka tijesta za pizzu sadrže šećer kako bi se potaknulo dizanje kvasca i pospješilo tamnjenje ruba tijekom pečenja.
Sir Sir koji se često koristi na pizzi jest mozzarella, a posebno je cijenjena ona od bivoljeg mlijeka koja se proizvodi u okolici Napulja. Koriste se i drugi sirevi, naročito burrata, gorgonzola, provolone, pecorino romano, ricotta i scamorza. Za pizze namijenjene masovnom tržištu razvijeni su jeftiniji prerađeni sirevi ili zamjene za sir. Oni su dizajnirani kako bi imali poželjna svojstva poput lakog tamnjenja, dobrog topljenja i rastezljivosti te postojanog udjela masnoće, vlage i roka trajanja. Potraga za idealnim i ekonomičnim sirom za pizzu uključivala je brojne studije i eksperimente. Analizirao se utjecaj biljnih ulja, procesa proizvodnje i kultura te denaturiranih proteina sirutke i drugih tehnoloških promjena. Procjenjuje se da je 1997. godine godišnja proizvodnja sira za pizzu iznosila milijun tona u SAD-u te sto tisuća tona u Europi.
Izvori
Vanjske poveznice Sestrinski projekti
Kategorija:Pekarski proizvodi Kategorija:Brza hrana Kategorija:Talijanska kuhinja