mini|242x242px|Bijelo brašno Brašno je proizvod uzastopnoga mehaničkog usitnjavanja (mljevenja) i prosijavanja zrna žitarica, leguminoza, gomolja, sjemena uljarica, ostalih prehrambenih sirovina i začina te drugih tvari. S prehrambenog stajališta brašno je poluproizvod koji služi kao osnova sirovina za proizvodnju kruha, peciva, keksa, tjestenina i slastica ili kao dodatak u pripremi jela.
Na tržištu se pojavljuje pod različitim nazivima, koji ukazuju na podrijetlo, proizvodni postupak ili namjenu.
Vrste Postoje razne podjele i vrste brašna:
prema porijeklu od žitarica pšenično (ili krušno; vrste: durum brašno (semolina - grubo mljeveno brašno od durum pšenice, vrste: gruba, sitna, rimacinata), dinkel brašnohttps://www.podravka.hr/clanak/6717cdfc-610e-11eb-9a11-0242ac12004a/ukratko-o-brasnima-8230/), zobeno, raženo, ječmeno (i sladno), kukuruzno, proseno, pirovo, rižino, heljdino, tapioka, tritikalovo (hibrid stvoren križanjem pšenice i raži)https://www.podravka.hr/clanak/6717cdfc-610e-11eb-9a11-0242ac12004a/ukratko-o-brasnima-8230/... kokosovo, konopljino, laneno, sojino, kestenovo, brašno guar graha... mješavine više vrsta brašna
prema boji bijelo, crno, polubijelo (poznato i kao krušnohttps://www.granolio.hr/brand/belje/), žuto
prema udjelu pepela T-400 (0,45 %), T-550, T-700, T-750, T-850, T-950, T-1100, T-1250, T-1600 (0,55 – 0,65 %)https://www.podravka.hr/clanak/6717cdfc-610e-11eb-9a11-0242ac12004a/ukratko-o-brasnima-8230/
prema veličini zrna glatko (sitnije, viši udio glutena) oštro (krupnije, niži udio glutena) krupica pšenična krupica (gris) kukuruzna krupica (palenta) zobena krupica, i druge cijelo zrno – integralno/graham/prekrupa
prema udjelu glutena bezglutensko (~ 0 %) višenamjensko (8 – 11%) glutensko (75 % glutena i 25 % tipskog brašna)Advent Vrste i namjena brašna, pristupljeno 6. listopada 2023.
prema udjelu vlakanaWhich Flours Have the Highest Fiber (and Which Have the Lowest)?, pristupljeno 18. veljače 2024. visok udio vlakana kokosovo (60 %), fava grah (24 %), heljda (10 %), cijelovita/integralna pšenica (6 %), kesten (4 – 10 %CHESTNUT FLOUR AND APPLICATIONS OF UTILIZATION, pristupljeno 18. veljače 2024.) nizak udio vlakana rižino (0 %), tapioka (0 %), vitalni pšenični gluten (0 %), Tip 00 (< 1 %), za kolače (1 g)
prema uvjetima prerade organsko instant (toplinski ili enzimski obrađeno) prirodno fermentirano
sladno brašno manitoba (pšenično bijelo glatko brašno s visokim udjelom glutena)
Namjensko brašno (brašno za kolače, za dizana tijesta, za vučena (tanka) tijesta, za burek i pite, za tjesteninu...) - specijalizirano brašno namijenjeno određenoj namjeni - je mlinski proizvod koji je svojom kvalitetom prilagođen specifičnim zahtjevima za određene vrste gotovih proizvoda. Za proizvodnju namjenskih brašna koriste se odabrane sorte pšenice iz kojih se odgovarajućim vođenjem procesa mljevenja i dodatnim tehnološkim postupcima postižu karakteristična svojstva za pojedine vrste namjenskih brašna.https://www.podravka.hr/clanak/6717cdfc-610e-11eb-9a11-0242ac12004a/ukratko-o-brasnima-8230/
Uporabna vrijednost brašna ovisi o udjelu škroba, bjelančevina (posebno) glutena, vlaknastih tvari i pepela koji nastaje spaljivanjem brašna, a boja o udjelu jezgre zrna, endosperma (daje brašnu bijelu boju) i ovojnice /posija/ (tamna boja).
Dobivanje
Kako se s povećanjem broja uzastopnih meljava i prosijavanja sve više uklanja ovojnica, povećava se udio endosperma i brašno postaje sve finije i svjetlije (bijelo). Finoća izmeljavanja izražava se udjelom pepela (finije brašno dat će manje pepela, jer on potječe uglavnom od ovojnice). Udio pepela (mg / 100 g) označava se kao tip brašna, npr. bijelo pšenično brašno tipa 400, 500, 600 i 800.
Najčešće se proizvodi od pšenice, pa riječ brašno bez naznake vrste podrazumijeva pšenično brašno. Brašno je ključni sastojak kruha, koji je glavni prehrambeni artikl u mnogim zemljama.
Osim od pšenice, izrađuje se od kukuruza, raži, ječma i riže. Mljevene mahunarke i orašasti plodovi, poput soje, kikirikija, badema i sličnih, također se nazivaju "brašno". Grublje mljeveni plodovi se obično zovu krupica (često i gris po njemačkom).
Pšenično brašno
Pšenično brašno često nosi i oznake meko (za bijeli kruh i kolače) ili oštro (za kolače). Oštro brašno je tip 400, a dobiva se izdvajanjem iz mekog brašna tipa 500. Pšenično brašno je jedno od najvažnijih namirnica u europskoj i američkoj kulturi, i bitni sastojak u većini vrsta kruha i tijesta.
Pšenično brašno sadrži bjelančevinu nazvanu gluten, koje daje tijestu elastičnu strukturu. To omogućuju zadržavanje mjehurića, što daje prozračan i mekan konačni proizvod, prikladan za kruh, kolače i slično.
Izvor
Hrvatska enciklopedija, Broj 2 (Be-Da), str. 124. Za izdavača: Leksikografski zavod Miroslav Krleža, Zagreb 2000.g.
Vanjske poveznice
Kategorija:Hrana Kategorija:Prah