A mustármag a mustárfajok magja. A mustármagból készül az étkezési mustár. Botanikailag a magjukért termesztett mustárfajok a Sinapis és Brassica nemzetségbe tartoznak; mindkettő a káposztafélék (Brassicaceae) családjának tagja. A Sinapis nemzetségbe tartozik a fehér mustár (angol mustár, Sinapis alba), a Brassica nemzetségbe a fekete, avagy francia mustár (B. nigra), valamint a szareptai mustár (Brassica × juncea).
Származása, elterjedése A fehér mustár magját már a sumérok használták. Európában, így hazánkban is a rómaiak terjesztették el.
Leírása thumb|left|160px|A fehér mustár (Sinapis alba) magjai A mustármagok aprók (kb. 1 mm-esek), gömbölyűek, sárgák vagy világosbarnák, enyhén csípősek. A magvak illó- és zsírolajokat, valamint fehérjét tartalmaznak. A fekete mustár apró, gömbölyű magja kívül vörösesbarna, belül zöldessárga. A mustármag csípős ízét és kedvező étrendi hatását a benne felhalmozódó nitrogén- és kéntartalmú ún. mustárglikozidok, jellemzően az allil-izotiocianátok okozzák (sinalbin a fehér mustárban, sinigrin a fekete mustárban). A glikozidokat víz vagy nyál jelenlétében a mirozin nevű enzim elbontja allil-mustárolajokra és más vegyületekre, ezek keltik a mustár csípős aromáját. Az allil-mustárolaj-tartalom fajtól és fajtától függően 0,5−1,7%. Tartalmaz még 0,2−1,0% illóolajat, 20−40% zsírosolajat, nyálkaanyagokat, erukasavat.
Felhasználása thumb|right|220px|Asztali (étkezési) mustár mint ételízesítő A mustármag az asztali mustár alapanyaga: az olajütőben megtört, olajmentesített mustármaghoz ecetet, borsot, szegfűszeget, tárkonyt, hagymát és egyéb fűszereket, valamint sót adnak, változó arányban, így lesznek az egyes fajták csípősek, enyhék vagy illatos-aromásak (minden gyártónak megvan a saját, titkos receptje). A kisajtolt mustárolaj ugyancsak felhasználásra kerül.
Gyógyhatásai A fehér mustár magját házigyógyszerként sokféle betegség (bőrbántalmak, érelmeszesedés, magas vérnyomás, anyagcserezavarok, epe- és májbetegség, emésztési problémák, felfúvódás, reuma, isiász stb.) ellen használják. 220px|jobbra|thumb|Fekete mustár (Brassica nigra)
A fekete mustárt lényegében csak a konzerv- és gyógyszeripar használja.
A mustárnak a mustárgázhoz semmi köze – csak a maró szaga miatt nevezik így.
További információk Mustár Mustár.lap.hu - linkgyűjtemény
Kategória:Káposztafélék Kategória:Fűszerek