thumb|right|300px|Az istenfélők és a világiak ebédje. Fatáblakép a 18. századból. Az orosz konyhaművészetet szláv, európai és közép-ázsiai kulináris hagyományok, hatások keveréke alkotja. Az Orosz Birodalom gazdagságának köszönhetően a 18. századtól az akkor ismert világ legjobb szakácsai dolgoztak a cári udvarban és a főurak konyháin. Ezen kívül a hatalmas birodalom különböző régióinak és Európának a legjobb kulináris hagyományai és különleges alapanyagai elegyednek benne. Az orosz konyha nagy változatosságot mutat a felhasznált összetevőkben. Jellemzők rá a tartalmas savanyú levesek, a tészták, és kiemelkedő jelentőséggel bírnak, a többi szláv konyhához hasonlóan, a kásák és más gabonafélék.
A legfontosabb orosz ételek világszerte híresek, például a borscs, a scsí, a pelmenyi vagy a pirog, az italok közül pedig mindenütt ismert és kedvelt a vodka.
Története Kialakulása Az orosz konyha kialakulása a 10–11. században kezdődött és egészen a 16. századig tartott. Az ekkor kialakult konyhatechnikai és étkezési szokások jelentős része a mai napig hatással van az orosz konyhára.
A 11–12. századok nagy változásai a Kijevi Ruszra is gyökeres hatással voltak. A kunok támadása, és a keresztes hadjáratok hatására a mai Ukrajna területéről kétirányú vándorlás indult. Ekkor vált szét a kisorosz és a nagyorosz, azaz az ukrán és az orosz nép. A keletre, északkeletre vonuló nagyorosz törzsek fokozatosan elfoglalták az Felső-Volga vidékét, gyarmatosították ezt a finnugor törzsek által lakott térséget. A gyarmatosítás nem erőszakos eszközökkel történt a nagy terület gyenge lakosságmegtartó képességének következtében könnyen találtak az orosz gyarmatosítók a letelepedéshez helyet.
A Felső-Volga területe ekkor gyakorlatilag egybefüggő erdőség volt. A mezőgazdasági termelés csak az erdők kiirtott tisztásain volt lehetséges, ez nagyon alacsony termelékenységet biztosított. Az éghajlati viszonyok is erősen korlátozták a megtermelhető élelmiszernövények skáláját. A gabonafélékből a zab a hajdina és helyenként a rozs volt, ami megtermett. A zöldségek közül a répa és a káposzta. Ezt egészítette ki az erdőségek adta lehetőségek a bogyós gyümölcsök és a méz. Az ide érkező orosz lakosság keveredett az őslakó finnugor népességgel, átvéve azok szokásait az étkezés területén is. Ennek a kölcsönhatásnak nagy jelentősége volt az orosz konyha kialakulására is. 250px|thumb|right|Mézsör 19. századi romantikus festményen Legkorábbi a periódus elején alakult ki a rozslisztből kovásszal készített sötétbarna, majdnem fekete, színű orosz kenyér. Szintén ebben a periódusban, a kenyér megjelenését követően, jelent meg a legtöbb ma is ismert orosz tésztafajta (сайки, баранки, сочни, пышки, блины, оладьи, пироги). Ezek eredeti formájukban kizárólag kelt tésztából készültek. A kovász orosz konyhában elfoglalt jelentőséget a kovásszal készült italok is jelzik mint a különböző, zabból, hajdinából, vagy rozsból készült kiszelek (кисел) (a napjainkban ismert bogyós gyümölcsökből keményítővel készített kiszelek már a 19. század termékei.) A kelt tésztából készült ételeket hal, gomba, erdei bogyók zöldségek, ritkán tej vagy hús egészítette ki. Szintén ebben a periódusban jelentek meg az ősi orosz italok: a mézsör (медовуха), a kvasz (квас) és a сбитень.Vizet, mézet, fűszereket, gyakran gyógyfüvek tartalmazó forró ital.
A kereszténység felvételével egy időben az orosz konyhát szigorúan két részre osztották: a böjti asztalra (zöldség-hal-gomba) és az ünnepi asztalra (tej-tojás-hús). Ennek nagyon nagy jelentősége volt egészen a 19. század végéig. Az asztaloknak megfelelően az alapanyagokat szigorúan szétválasztották, a szabályok megtartását ellenőrizték. Mivel a böjti napok száma (192–216) jelentősen nagyobb volt, mint az ünnepnapoké, ezért nem meglepő, hogy az ősi orosz konyhában a böjti asztal, a különböző növényi eredetű kásák, a zöldségből, füvekből, erdei bogyókból készülő ételek sokkal nagyobb változatosságot mutatnak.
Társadalmi rétegződés kora A 16. századig Oroszországban a lakosság szabadon vándorolhatott. A földművelők felégettek egy-egy erdőrészt, pár évig megművelték azt, majd a föld kifáradásával továbbálltak és máshol kezdtek erdőirtásba. A nemesség és a földbirtokrendszer létezett ugyan, de a birtokosok ki voltak szolgáltatva a parasztoknak. Ezt a rendet változtatta meg Borisz Godunov 1597. november 24-én kelt törvényével, megtiltva a parasztok szabad költözését.
A jobbágyság röghöz kötöttségének hatására a 16-17. század folyamán a bojárok konyhája egyre jobban távolodni kezdett a muzsikok konyhájától. A szegények konyhája ekkor jelentősen egyszerűsödött. A bojárok konyhája és a nemesi, illetve egyházi konyha viszont, miután biztosan támaszkodhatott a megtermelt javakra, egyre kifinomultabbá vált. Az ősi orosz étkek elkészítésének gyakorlata bonyolultabb eszközöket és eljárásokat kezdett alkalmazni. Ez az a kor, amikor először kerülnek idegen, alapvetően keleti eredetű elemek és ételek az orosz konyhába.
A sózott és főtt húsételek mellett egyre jobban elterjedtek a sült húsok, elsősorban a nyárson vagy rácson sütött húsok. A húsok elkészítési módja differenciálódik a marhahúst elsősorban változatlanul sózva, illetve főzve fogyasztották, A sertésből sonkát készítettek, illetve sütötték a húsát. A bárányhúst és a baromfiakat pedig szinte kizárólag sült hús formájában fogyasztották.
Ebben az időben, 1448 és 1474 között főzték az első vodkát orosz földön. Ezt rozsból készítették. A vodka általános elterjedése a 16. század legelején kezdődött, amikor 1505-ben a készítésének és forgalmazásának joga állami monopólium lett. Az orosz vodka 1533-ban már Svédországban is megjelent.
Az uralkodó közvetlen környezete és a külföldiek számára 1533-ban nyittatta meg Moszkva az első nyilvános éttermét a Cári kocsmát (царёв кабак) szemben a Kremllel III. Vaszilij nagyfejedelem. Ezzel egy időben jelentek meg a hivatásos szakácsok, és nem csak az udvarban, hanem a hercegek és bojárok birtokain is. A szakácsok mellett a pékek is ekkor váltak önálló iparossá. Megkülönböztették a görög pékeket, akik kevert tésztával dolgoztak, az orosz pékeket, akik kelt tésztából készítették termékeiket és a tatár pékeket, akik pirogokat és hasonló termékeket állítottak elő.
Moszkvai konyha kora Az orosz kulinária nagy változását a svéd–lengyel háború és az ezt követő negyedszázados éhínség hozta el a 17. században. Ez a határvonal az ősi orosz konyha és a tradicionális moszkvai konyha között. Míg korábban a nemesi asztal elsősorban az ételek mennyiségében tért csak el a szegények asztalától, miközben a falusi jobbágyság életkörülményei lényegébe véve változatlanok maradtak a bojárok és főleg a cári udvar egyre gazdagabb alapanyag választékhoz jutott. Korábban a Udvar kizárólag bort (görög és francia) és gyümölcsöket (füge, citrom, datolya) hozatott külföldről. Az állami monopóliumnak a vodka mellett a kaviárra, a lazacra, a mézre, a sóra és a kenderre történő kiterjesztésével, illetve az egyre jobban kibontakozó nemzetközi kereskedelem hatására a nemesi asztalokon megjelentek olyan ételek, amelyek elérhetetlenek és ismeretlenek voltak a lakosság nagy része számára.
Másik fontos jelensége ennek a kornak a regionális konyhák (doni, uráli, szibériai stb.) létrejötte. Bár a cár és közvetlen környezetnek a konyhája hivatalosan bizalmas volt, nem lehetett elkerülni, hogy az egzotikus, ritka fűszerek alapanyagok ne kerüljenek ki a moszkvai piacra. Jellemző a cári udvarban 1638-ban, mint ajándék megjelenő kínai tea, 1674-ben már szabadon kapható élvezeti cikk. Ráadásul a hatalmas udvartartás, a rengeteg állami hivatalnok, és ezek családja, több tízezer ember állandó figyelemmel kísérte az Udvarban megjelenő új ételkompozíciókat, alapanyagokat, recepteket, amik azonnal elterjedtek a városban.
Ebben a korban megszületik az orosz leves minden alapvető fajtája az ősi borscs és scsi mellett megjelennek a savanyú levesek (кальи, похмелки, szoljánkák (солянки) és a rasszolnyikok (рассольники)). Ezeknek a korhely leveseknek megjelenése összefügg az alkoholizmus egyre jelentősebb elterjedésével. Mindegyik kötelező alkotórésze valamilyen savanyított zöldség (káposzta, uborka), citromlé és az olajbogyó. A 16. század végén a birodalom meghódította Kazányi és Asztrahányi kánságokat. Ekkor jelentek meg az első édességek, a keleti konyhák, elsősorban a tatár konyha hatására. Megjelennek az édes pirogok, különböző lekvárok, nem csak bogyós gyümölcsökből, hanem zöldségekből is. (Mind a mai napig kapható az orosz büfékben a mézzel és gyömbérrel ízesített reszelt répa.)
Egy bojár ünnepi étkezésén nem volt ritka az 50 fogásos menüsor, a cári udvar ünnepi menüje pedig gyakran 150–200 fogásból is állt. Az orosz nemzeti konyhának ez a periódus volt a fénykora.
Nagy Péter és Nagy Katalin kora thumb|left|200px|Ünnepi asztal I. Péter és I. Katalin esküvői ünnepségén, F. Zubov alkotása Nagy Péter trónra lépését követően a tradicionális moszkvai konyha kiszorult a cári udvarból. Az uralkodó és a főnemesek külföldről hozattak szakácsokat. Kezdetben Hollandiából, német területekről (elsősorban Szászországból és Ausztriából), később már Nagy Katalin korában Svédországból és Franciaországból.
A század közepére a külföldi szakácsok kiszorították az orosz szakácsokat a nemesi udvarházakból és ezzel együtt a népi konyhaművészet végleg elszakadt a nemesi osztály konyhájától. A 18. század végén például a leggazdagabbak Párizsból rendeltek cukrászati termékeket ezek általában egy hét alatt értek Pétervárra. A hazai konyhát lenézéssel kezelték. Ebben a korban új az orosz konyhában eddig ismeretlen ételek jelentek meg mint például a friss darált húsból készült ételek úgy mint a különböző kotlettek, pástétomok, töltött húsok valamint a nem orosz levesek a tejes ételek, a zöldséglevesek és a francia eredetű krémlevesek. A külföldi szakácsok a receptek mellett az edényeket és az eltérő európai konyhatechnológiát is magukkal hozták. Jelentős addig ismeretlen ételek jelentek meg a gazdagok étkezési szokásai alapvetően megváltozott megjelentek az előételek (закуски) mint például a német eredetű bruterbord a francia és holland sajtok. Az európai konyha az uralkodók német származású feleségeinek hatására elsősorban német közvetítéssel kerültek Oroszországba.
A 17. század végén általánossá válik a tea fogyasztás. A teával együtt a délutáni teázás részeként ekkor jelennek meg az édes tészták a különböző édes töltelékkel töltött pirogok, pirozskik.
A pétervári konyha Az 1812-es nagy honvédő háborút követően a hazafias érzések megerősödésének hatására a szlavofil körök az élet minden területén harcot hirdettek a külföldi hatások ellen. Ennek a nemzeti öntudatra ébredésnek része volt az orosz nemzeti konyha iránti érdeklődés növekedése is. 1816-ban V. A. Levsin kiadta Az orosz konyha (Русская поварня) című szakácskönyvet. Ennek előszavában sajnálattal jegyezte meg, hogy az ősi orosz receptek nagy része elveszett, csak szájhagyomány útján a népi hagyományok lejegyzésével lehet megtalálni.
Minden igyekezet ellenére az orosz étkezési szokások és ősi ételek újraélesztése nem valósulhatott meg, mivel a cári udvarban és a főnemesek udvartartásaiban változatlanul meghatározók voltak a francia szakácsok. Azonban a francia szakácsok rákényszerültek az orosz ételek megismerésére. Különösen jelentős nemcsak az orosz konyha fejlődésére, hanem az orosz konyha Európai megismertetésében is I. Sándor francia származású udvari szakácsának, Marie-Antoine Carême-nek, a „szakácsok királyának, a királyok szakácsának” (az ő arcmása díszíti a Francia Szakácsakadémia aranyérmét) tevékenysége. thumb|right|250px|Hering pongyolában