bélyegkép|Laborfalvi Róza és Jókai Mór 1873 körül A „babcuspájz”,Vinkó József: Babcuspájz , valasz.hu – egytálétel, (eintopf)Gundel Károly: Egytálétel a tejfölös bableves (csülökkel, kolbásszal, csipetkével), azaz a Jókai-bableves (franciául Soupe aux haricots à la Jókai, angolul Bean Soup a la JokaiBean Soup a la Jokai , emperorscrumbs.com) Jókai Mór regényíró nevét őrzi.Draveczky Balázs: Az ételnevekről, tankonyvtar.huHungarikum ételek , u-szeged.hu Az író kedvenc eledele volt a füstölt zsenge szopósmalac körömmel együtt főtt bableves.A Jókai bableves Jókai „reggelire legszívesebben paprikásszalonnát evett papramorgóval, s 79 éves korában a disznókörmös bablevest tartotta a legkívánatosabb eledelnek”.Az Est hármaskönyve 1925, mek.oszk.hu A „nagy mesemondó” azonban a Gundel étteremben született leves mai változatára rá sem ismerne. A róla elnevezett és híressé vált tejfölös csülkös bableves receptje "sokízű finomság" néven jelent meg Gundel Károly Kis magyar szakácskönyv című receptgyűjteményében 1937-ben.
Története
jobbra|bélyegkép|A jó bableveshez akkora nagyszemű bab kell, mint „a görög szerzetesek rózsafüzére” Jókai bableves (Czifray-versenytányér) , gaultmillau.hu jobbra|bélyegkép|Jókai szerint a „malacköröm babba főzve” hozzávalói között a disznókörmök olyanok, mint „az angyalok lábbelije”az angyalok lábbelije
Az ízek kifinomult élvezőjének kedvenc ételei között első helyen állt a bableves füstölt malackörmivel (tejföl nélkül) a többi kedvenc étele (ruca vörös káposztával, pulykapaprikás, malacpörkölt, kapros-túrós lepény, tepertős pogácsa, csíramálé, czakumpakk leves) között.Draveczky Balázs: 1848/49 a gasztronómiában és híres emberek kedves ételei , library.hungaricana.hu Az étkezésekhez mindig ivott egy pohárka ásványvízzel kevert vörösbort.Császtvay Tünde: Az epreskerti Jókai-szalon és Feszty-szalon, itk.iti.mta.hu
A legendák szerint Jókai Mór egyszer Balatonfüreden tartózkodva, a saját ízlése szerint főtt bablevest (nagy szemű bab malackörömmel (költői nevén görögolvasó aranybakanccsal, a malac csülkén rajtahagyták a körmöt is) rendelt, amely kedvence volt, amit édesanyja is és felesége, Laborfalvi Róza is sokszor elkészített számára. A magyar konyhát ekkoriban forradalmasította a zsíron enyhén pirított hagyma és fűszerpaprika felhasználása.Fűszerpaprika kisokos, origo.hu A legenda más változata szerint nem is a saját ízlése szerint rendelte a "bablevest füstölt malackörmivel" a füredi vendéglőben, hanem az ott malackörömmel és paprikás rántással készült bableves annyira ízlett neki, hogy azontúl csak az úgy készült bablevest volt hajlandó megenni otthonában is. A később róla elnevezett eredeti étel, a „füstölt malacköröm babba főzve” receptje akkor még nem tartalmazott sem zöldséget, sem csipetkét, sem pedig csülköt, különlegességét a nagyszemű lóbab, a sűrű, paprikázott rántás és a levesben kocsonyássá főtt füstölt disznóköröm képezte.Vinkó József: Jókai-bableves főzőverseny, magyarkonyhaonline.hu Jókai A kőszívű ember fiai című regényében „angyalbakancsnak” nevezte. Ennek magyarázata pedig az volt, hogy a jó bableveshez akkora nagyszemű bab kell, mint „a görög szerzetesek rózsafüzére”, mellé pedig az omlós, füstölt malacköröm illik, ami színre arany, formára pedig olyan, mint az angyalok lábbelije.
Humoros irodalmi vonatkozású érdekesség, hogy József Attila a költő, 1926-ban Jolán nővérének küldött Párizsból írt levelében azt kéri, hogy küldjön neki csomagban bablevest csipetkével és kolbászreszelékkel.Táplálkozás és Tudomány VIII. évfolyam 1. szám, 2007. január
A mai recept kialakulása A nemzetinek tekinthető ételeink egyikeTózsa István, Zátori Anita: Hungarikumok , hah.hu a különleges csülkös bableves magyaros rántással (hagymával, fokhagymával, fűszerpaprika őrleménnyel), csipetkével elkészítve, az idők folyamán mindig módosulva és finomodva, az éttermek étlapjain átkeresztelődött Jókai-bableves névre, s ma már ahány receptkönyv és vendéglátóhely van, éppen annyi elkészítési módja létezik. Gundel Károly korai receptje szerint például fiatal sertés körmével, fülével, farkával, belészelt füstölt kolbász karikákkal, vastagra vágott metélttel és némi leveszöldséggel készült. Gundel János, éttermének séfjei és fia Gundel Károly is néhány híres vendég számára különleges fogásokat alkottak, amelyeket a hírességekről neveztek el és szerepeltettek az étlapon.A Gundel története , gundel.hu Jókai Mór továbbfejlesztett és kifinomult bablevese mára a magyar konyha egyik legjellemzőbb fogásává vált.Tájkonyha, tanyamuzeum.hu
A Jókai által A kőszívű ember fiai című regényében megírt huszáros bablevesbe főzött füstölt malackörmöt azonban elég nehéz egy étteremben szalonképesen megenni, ezért már Gundel Károly - aki „megszelídítette a magyar konyhát” - receptjeiben is malacköröm helyett csülök van feltüntetve, amelyben a hozzávalók: száraz tarkabab vagy friss fejtett bab, füstölt sertéscsülök, hagyma, fokhagyma, bors, őrölt pirospaprika, sárgarépa, petrezselyemgyökér, debreceni kolbász vagy füstölt kolbász, babérlevél, liszt, tojás, tejföl, ecet, hegyes zöldpaprika.Minden idők második legjobb magyar kajája: Jókai bableves , streetkitchen.hu
Gundel Károly vendéglős Jókai-bablevesének eredeti receptjejobbra|bélyegkép|320px|A budapesti Gundel étterem bejárata Hozzávalók: - 180 g száraz bab vagy 300 g friss, fejtett bab - 1 db füstölt sertéscsülök - 100 g sárgarépa - 80 g petrezselyemgyökér - babérlevél - fokhagyma - 150 g zöldpaprika - 70 g paradicsom - 300 g kolbász - 40 g zsír - 30 g liszt - 30 g vöröshagyma - 5 g fűszerpaprika - petrezselyem zöldje - 1,5 dl tejföl + 30 g liszt - csipetke
A száraz babot jól megmossuk és előző este beáztatjuk. Fejtett bab esetén erre nincs szükség. A csülköt kb. 1,5 liter vízben vajpuhára főzzük. Másnap a karikára vágott zöldséget a főzőlé tetején megfagyott s arról villával leszedett zsíron megpirítjuk. Ha barnulni kezd, az áztatólével együtt hozzáöntjük a babot, felöntjük a füstölt ízű lével. Egy babérlevéllel, csipetnyi zúzott fokhagymával, a kis kockára vágott zöldpaprikával és paradicsommal, illetve a csülöklé sótartalmától függően kevés sóval puhára főzzük. Közben a kolbászt megsütjük, kivesszük zsírjából és vékony karikára vágjuk. Ha a bab megpuhult, a kolbászsírból és lisztből világos rántást készítünk apróra vágott vöröshagymával, az utolsó pillanatban fűszerpaprikával és petrezselyemzölddel meghintve. Ha a leves a rántással felforrt, tejföllel behabarjuk, végül csipetkét főzünk bele., majd hozzáforraljuk a kolbászkarikákat. Tálalás előtt apró kockára vágjuk a csülökhúst, rámerjük a forró levest. Ecettel, tárkonyecettel tányérján ki-ki utánízesítheti. A savanyú íz ellensúlyozására a végső ízesítéshez igen kevés porcukor is számításba jöhet az szükséges ízharmóniához.Csülkös lexikon , ujgastrovatmagazin.eoldal.hu A Jókai-bableves elkészítése Szakál László soltvadkerti vendéglős, gasztronómiai szakíró rekonstrukciója szerint: "Az előző nap beáztatott szárazbabot lecsurgatjuk, átmossuk és a csontlében feltesszük főni. Beletesszük a füstölt csülköt, a felkarikázott kolbászt (ezt 10 perc után kimerjük, félretesszük) és a babérlevelet. Amikor a bab puhulni kezd, hozzáadjuk a kockára vágott zöldségeket. Lassú tűzön, egyenletes forralással főzzük. Ha a csülök megpuhult, kivesszük a levesből, kicsontozzuk, kockákra vágjuk. A levest világosbarna, a hagymával, paprikával, fokhagymával ízesített fűszeres rántással besűrítjük, ha szükséges utána sózzuk. A felaprított csülköt és a kolbászt a forrásban lévő bableveshez adjuk. Forrón tálaljuk apróra vágott petrezselyemmel, tejföllel, pici ecettel ízesítve. Kínálhatjuk házilag készült csipetkével."Rozványi Dávid: Jókai Mór emlékére - Petőfi-bableves , irodalmilap.net
A balatonfüredi Koloska-völgyben a Jókai Napok részeként a Magyar Nemzeti Gasztronómiai Szövetség szervezésébenFelhívás - Jókai bableves főzőverseny , mngsz.com minden évben megrendezik a Jókai-bableves főzőversenyt.Jókai-bableves főzőverseny a Koloskában, balatonfured.hu A Jókai-bableves népszerűségét jelzi, hogy a recept több részletéről folynak viták. A hozzávalók közül a Debreceni kolbász használata, a bab fajtája és a zöldségek felaprításának módja is a polémiák tárgya.
Irodalom Váli Mari: Emlékeim Jókai Mórról, Szépirodalmi könyvkiadó, Budapest, 1955 Gundel Imre-Harmath Judit: A vendéglátás emlékei, Közgazdasági és Jogi kiadó, Budapest, 1982, Gundel Károly: Kis magyar szakácskönyv. Átdolgozták fiai Gundel Ferenc és Gundel Imre, Corvina, Budapest, 2007, Szakál László: Híres emberek híres receptjei, Zrínyi Nyomda Kiadója, Budapest, 1990, Draveczky Balázs: Történetek terített asztalokról és környékükről, Pallas, Budapest, 2002, Draveczky Balázs: Újabb történetek terített asztalokról és környékükről, "Balázs Mester" Alapítvány, Budapest, 2000, Kádas Lajos: 60 híres magyar, 60 híres étel, Kossuth Kiadó, Budapest, 2011, Karoly Gundel: Gundel's Hungarian cookbook, Corvina kiadó, 1992,
Jegyzetek
Források Jókai Mór bablevese, hvg.hu A Jókai-bableves , valasz.hu Angyalbakancs Jókai módra, demokrata.hu Cserna-Szabó András: A Jókai-bableves igaz receptje, litera.hu
További információk
Szécsi Noémi: Jókai és Laborfalvi Róza , uj.terasz.hu Jókai bableves recept, aprosef.hu
Kategória:Magyar levesek Kategória:Jókai Mór emlékezete