A rántás konyhatechnológiai művelet, a sűrítés egy módja. Zsiradék és liszt szükséges hozzá. Levesek, szószok, illetve főzelékek sűrítéséhez használják. A rántás nem csak sűríti, de dúsítja is az ételt, növeli a kalóriatartalmát, ugyanakkor a fehérjetartalmát és a csak kis mértékben. A rántás 65‒250 kilokalóriával emeli meg a személyenkénti adag fűtőértékét. A magyar konyhaművészetben gyakran kerül a rántásba pirospaprika vagy vöröshagyma, fokhagyma is, illetve kevés cukor a karamellizáláshoz.

Etimológiája Horger Antal kutatásai szerint a rántás szavunk, akárcsak a rántotta, a régi rát igéből származik, melynek jelentése „pörköl, süt”. A rántás szó a liszt-rátásból származik és a más jelentésű ránt ige hatására kerülhetett bele az n hang.

Készítése A rántás készítéséhez állati zsiradék, vaj vagy növényi olaj, valamint liszt szükséges. A lisztet a forró zsiradékban pirítják, rövidebb vagy hosszabb ideig, attól függően, hogy világosabb vagy barnább rántás készül, majd folyadékkal felöntik és elkeverik; ezt az elegyet (emulziót) öntik a sűrítendő ételhez. Ezt követően sokáig főzni már nem szabad, jellemzően 8‒10 perc elegendő az ételnek. A rántás készülhet pirospaprikával, ilyenkor a zsiradékban lepirított lisztet leveszik a tűzről és picit hűlni hagyják, hogy a paprika ne égjen meg és ne legyen keserű. A rántást hagymás, fokhagymás alapra is lehet készíteni. A hideg rántást mindig forró lével kell hígítani, a meleg rántást pedig hideggel, másképpen csomósodni fog. A csomóssá vált rántást szűrőn átpasszírozva lehet javítani.

Glutén- vagy lisztérzékenység esetén alternatív lisztekkel, például rizsliszttel, zabpehelyliszttel is készíthető. Az útifűmaghéj viszont kocsonyás állagot kölcsönöz az ételeknek.

A rántást lehet tejföllel is dúsítani, például a főzelékek készítésekor. A tejfölös rántás nem egyezik meg a habarással.

Lejátszódó folyamatok A forró zsírban a lisztben lévő keményítő elkezd lebomlani, cukorrá alakulási folyamata közben egy közbenső termék, dextrin keletkezik. A liszt cukortartalma megolvad, majd karamellizálódik, a fehérjetartalma pedig Maillard-reakcióban, új kötésekkel pörzsanyagokká (melanoidinek) alakul. A dextrin a reakció következtében elszíneződik, sárgásbarna lesz. A rántáshoz használt zsírból zsírsavak szabadulnak fel a hő hatására, amelyek fokozzák a gyomornedvtermelést.

Típusai A rántás többféle színű lehet, attól függően, hogy mennyi ideig pirítják a lisztet. A fehér rántás esetén a lisztet csak habosítják, nem engedik pirulni, például a parajból, sóskából vagy paradicsomból készült ételekhez. Ide tartozik a besamel is, ahol vajat és tejet használnak a liszthez. A rózsaszín vagy zsemleszínű rántást karfiolhoz vagy kelkáposztához; a sötétebb, barna színű rántást pedig például barnamártáshoz, rántott levesekhez, lencsefőzelékhez készül.

A diétás rántás készítésekor a lisztet zsiradék nélkül pirítják, majd vizet tesznek hozzá és csak később tesznek hozzá zsiradékot, ezáltal megakadályozva a zsír gyomornedvtermelést fokozó zsírsavakra bomlását.

Más nemzeteknél

A rántás számos nép konyhaművészetében létező konyhatechnikai eljárás. A francia konyhaművészetben az alapmártások kedvelt készítési módja, így készül például a besamel, a fehérmártás (velouté), a barnamártás (sauce espagnole) és a paradicsommártás (sauce tomat).

A közép-európai konyhában gyakran sertészsírral készítik a rántást. A rántás szlovákul zápražka, csehül jíška, lengyelül zasmażka, bosnyákul, horvátul, szerbül és macedónul zaprška (запршка; zaprska), bolgárul zaprzska (запръжка), németül Mehlschwitze.

A török konyhaművészetben meyane néven ismerik és legalább a 15. század óta használják.

Japánban a curry (カレー, kare) készítéséhez használják, curryport és lisztet pirítanak zsiradékon, a rántás nevét pedig a franciáktól vették át: rú (ルー).

Jegyzetek

További információk

Kategória:Konyhatechnikai eljárások