bélyeg|„Dobva-rázva” pirítás wokban
A keverve pirítás vagy rázva pirítás, esetleg dobva-rázva pirítás, ismert angol nevén stir frying kínai konyhatechnikai módszer. Az egyforma nagyságúra aprított hozzávalókat kevés, felhevített olajon, wokban készítik el, keverve, illetve dobva-rázva, hirtelen sütve. A Kínából származó módszer ma már világszerte elterjedt.
Kutatók szerint a wokban vagy serpenyőben sütést már a Han-dinasztia (i.e. 206 – i.sz. 220) idejében is ismerhették, de leginkább magvak, gabona szárítására használhatták, és csak a Ming-dinasztia (1368–1644) idejére fejlődött ki a wok mai alakja, ami lehetővé tette a forró olajban való hirtelen sütést. Sokáig, még a 20. század nagy részében is, csak a gazdag családok és az éttermek engedhették meg maguknak a keverve pirításhoz szükséges olajat és tüzelőanyagot, így a főzés és a gőzölés elterjedtebb konyhatechnikai eljárások maradtak. Miután egyre többen engedhetik már meg maguknak a szükséges anyagokat, a technika terjedni kezdett, és nyugatra is begyűrűzött.
A keverve pirítást általánosan egészséges konyhatechnikai módszernek tartják, mindaddig, amíg vigyáznak az összetevők kalóriatartalmával (cal). Míg a zöldségek 100 grammonként körülbelül 15-85 kcal energiát tartalmaznak, addig az olajok ennek több mint tízszeresét: 860-900 kcal-t! Kalóriatartalmak: zöldségek és hüvelyesek, zsírok és olajok, kalóriaGuru.hu
Az angol stir-fry szót először használta How to Cook and Eat in Chinese című, 1945-ben megjelent könyvében, a technika fordításaként. Magyar elnevezése változó, a fent említettek mellett az angolos „stir-fry” és „stir frying” alakokat is használják.Angolul a stir-fry az ilyen eljárással készült étel neve, míg a stir frying magáé az eljárásé. A magyar gyakorlatban a stir-fryt is használják az eljárásra.
Története Kínában
bélyeg|A Tang-dinasztia korában (618–907) a technikát tealevelek pörkölésére használták
A kínai írásjegy már Keleti Csou-korabeli (i.e. 771–256) bronztárgyakon is feltűnik, de nem keverve pirítás értelemben. A Han-dinasztia (i.e. 206 – i.sz. 220) idejében gabona szárítására használták (felhevített edényben kevergetve szárították a szemeket). Írásos említést nem tesznek az eljárásról ebből az időszakból, azonban régészeti leletek azt mutatják, hogy már ekkor is használták a wokot és vékonyra szeletelték az ételeket, ami arra utalhat, hogy ismerték ezt a sütési eljárást is.
A mint stir frying, azaz keverve pirítás jelentésben először a (齊民要術, „Főbb módozatok az emberek jólétéhez”) című, 544-ben keletkezett, legelső ismert mezőgazdasági enciklopédiában fordult elő. A Tang-dinasztia (618–907) idejében a kifejezést tealevelek pörkölésére használták. A -dinasztia (960–1279) idejében már mintegy tucat recept használta konyhatechnikai eljárásként. Ebben az időszakban kezdte el a kínai konyha használni a növényi olajat is a sütéshez állati eredetű zsírok helyett. Addig csak olajlámpában használták.
Eredetileg a keverve pirítás nem számított olyan jelentős konyhatechnológiai eljárásnak, mint a főzés vagy a gőzölés, mivel az olaj drágának számított. Népszerűsége a kései Ming-dinasztia (1368–1644) korában nőtt meg, részben mert a főzéshez használt fa, illetve faszén a városok környékén nagyon megdrágult, és ezzel a technikával gyorsabban lehetett ételt készíteni, vagyis kevesebb tüzelőanyagot kellett elhasználni. A kései Ming, illetve az azt követő -korban (1644–1912) a városi élet felgyorsulása is kedvezett a gyorsabb technológiáknak. Az elterjedése azonban nem váltotta ki a hagyományos főzési technikákat, például a 16. században keletkezett Szép asszonyok egy gazdag házban című regény több mint száz receptje közül csak öt vagy hat stir-fry, a 18. századi (隨園食單) recepteskönyvben szereplő recepteknek pedig csak mintegy 16%-át teszik ki a wokban készült ételek.
A kései -korban már a legtöbb kínai konyhában volt woktűzhely (, 炒灶; vagy , 炮臺灶), mely alkalmas volt a keverve pirításra, mivel a közepén egy nagyobb lyuk volt, amelyen keresztül a wok alja beleért a tűzbe.
Nyugaton bélyeg|Olasz stir-fry
Amerikába a kínai bevándorlók hozták magukkal az eljárást, mely aztán a nem-ázsiai konyhaművészetbe is bekerült.
A stir fry kifejezést, mint a technika fordítását 1945-ben vezette be felesége, How to Cook and Eat in Chinese című könyvében. A könyv így ír a miértekről: „Általánosságban véve a fordítható úgy, hogy felvágott nyersanyagok ’nagy lángon, kevés zsiradékon való gyors sütése’ folyékony ízesítőkkel. Röviden hívjuk stir-frynak vagy stirnek. A nyugati konyhában az ehhez legközelebb álló módszer a sauté. ... Mivel a stir-frying esetében nagyon fontos az időzítés, és nagyon gyorsan készül, úgy is hívhatjuk, hogy ’blitz-cooking’ [kb. villámfőzés]”.
Nyugaton a kínai éttermek honosították meg az eljárást. Az 1970-es években az „egészségtudatos” trend eredményeképp sokan vettek wokot és a stir-frying népszerű lett a gyorsasága miatt. Sok családnál időhiány miatt problémát jelentett a közös vacsora elkészítése, a keverve pirítás azonban lehetővé tette, hogy akár tizenöt perc alatt étel kerüljön az asztalra.
Magyarországon már az 1980-as években említették újságok a stir-fry kifejezést, és az 1990-es években is többször előfordult. Az 1970-es évek végén nyílt meg Budapesten az első kínai étterem, a Kacsa, a Kacsa utca sarkán, majd az 1980-as években több hely is létesült, ahol jobbára magyarosítva szolgálták fel a kínai ételeket.
Technika A kínai szakácsok által magas színvonalon végzett keverve pirítás rendkívül összetett, nagy gyakorlatot kívánó tevékenység, amelynek során megállásra, mérlegelésre, javításra nincs lehetőség, ezért szakírók a kalligráfiához is hasonlítják, ahol szintén egyetlen mozdulatsor végig vitele hozza el az eredményt. A wok-szakácsnak folyamatosan szabályoznia kell a hőfokot a wok mozgatásával, megfelelő ütemben kell hozzáadnia a különböző mértékű hőkezelést kívánó összetevőket, a folyamat előrehaladását állandóan figyelve kell másodpercre pontosan beavatkoznia a tökéletes eredmény érdekében.
Két fő stir-fry technika létezik, a és a . Mindkettőnél magas hőmérsékleten pirítanak, a esetében folyékony ízesítőket adnak az ételhez, így a hozzávalók puhábbak lesznek, a technikával készült ételek viszont ropogósabbak a Maillard-reakciónak köszönhetően.
bélyeg| technikával készült stir-fry bébikukoricával
A technika hasonlít a nyugaton ismert sautéhoz. Regionális különbségek vannak a felhasznált olaj típusát és mennyiségét, valamint az olaj és a többi folyékony hozzávaló arányát tekintve, a zöldségkombinációk is különbözőek lehetnek, akárcsak az ízesítés, például az erőspaprika használata; az alapművelet azonban azonos.
Először a wokot felhevítik, majd mielőtt füstölni kezdene, kis mennyiségű olajat öntenek bele („forró wok, hideg olaj”), majd a száraz fűszereket teszik hozzá, úgy mint gyömbér, fokhagyma, mogyoróhagyma vagy újhagyma. Ezeket főzőlapáttal kevergetik, amíg illatosak nem lesznek, majd elkezdik adagolni a többi hozzávalót. Először azok kerülnek a wokba, amelyek hosszabb főzési időt igényelnek, például a húsok vagy a tofu. Mikor a hús és a zöldségek is majdnem elkészültek, szójaszósz, ecet, főzőbor, só vagy cukor kerülhet még ízesítőként az ételbe, valamint sűrítéshez kukoricakeményítő, vízigesztenyeliszt vagy nyílgyökérliszt. A hozzávalókat azonos méretűre szokták kockázni vagy darabolni, esetleg vékonyra szeletelni, kivéve a leveles zöldeket, mint a spenót, melyek gyorsan megfonnyadnak hő hatására.
bélyeg|A rendszeres használat során megkeményedett, olajos patinaréteg képződik a wok felületén – ez teszi lehetővé a t
A (hagyományos: 鑊氣, egyszerűsített: 镬气, jűtphing: wok6 hei3) a kantoni konyha jellegzetessége, melyet nagyon nehéz pontosan lefordítani. Ezzel szokás jellemezni a kantoni ételek összetett, „perzselt” aromáját, mely a forróra hevített wokban alakul ki a számos használat következtében, és akár szakácsonként változó lehet.
A kifejezést lehet szó szerint úgy fordítani, hogy „a wok hősugárzása”,Young, Grace, and Richardson, Alan, The Breath of a Wok, New York: Simon & Schuster, , (2004), pp. 4, 38, 40 vagy átvitt értelemben, ahogy Grace Young nevezte el The Wisdom of the Chinese Kitchen című szakácskönyvében: „a wok lehelete”.Young, Grace, The Wisdom of the Chinese Kitchen, New York: Simon & Schuster, (1999), pp. 20 Szerinte a koncepciója és jelentése szakácsonként változik, egyesek úgy írják le, hogy „a wok íze” vagy „az ízek harmóniája”. Young szerint számára a nem más, mint „a wok lehelete – amikor a wok energiát lehel a stir-fryba, egyedi, intenzív ízt és aromát adva az ételnek.”
A második írásjegy a szóban a , emiatt egyes szakácskönyvek ként is hivatkoznak rá. A tulajdonképpen azok az ízek, aromák, az az „esszencia”, melyeket a forró wok ad át az ételnek a keverve pirítás során.
A hagyományos wokok öntöttvasból vagy nyersvasból készülnek és a rendszeres használat során megkeményedett, olajos patinaréteg képződik a belső felületén, mely megakadályozza az ételek letapadását. Ez a réteg segít átadni a t az ételeknek. Tudományos szempontból karamellizáció, Maillard-reakció játszódik le, az ételek ízét pedig az olaj égése is befolyásolja, miközben az étel pörkölődik, perzselődik, nyugati konyhában megszokottnál jóval magasabb hőmérsékleten. A wokban főzéshez nyílt lángra van szükség, indukciós főzőlapon például nem lehet elérni a t.
bélyeg|A technika megakadályozza a nedvesség elpárolgását a hozzávalókból, viszont a külsejük ropogós marad
A 18. és 19. században a technika az észak-kínai tartományra volt jellemző. A wokot addig hevítik, amíg enyhén vöröses színű nem lesz. Ezután nagyon gyorsan teszik bele az olajat, a fűszereket és a kisebb méretűre kockázott húst. Az ételt folyamatosan dobják-rázzák, csak addig állnak meg, amíg egyéb hozzávalókat tesznek hozzá, például zöldségeket vagy más fűszereket. A lényege, hogy kihangsúlyozza a hozzávalók természetes ízvilágát, ezért kevés fűszert használnak. A nagyon magas hőmérséklet miatt ideális feldolgozási technika kevés mennyiségű, gyorsan elkészülő ételekhez, hogy a nedvek a hozzávalókban maradhassanak. A húst vagy tojásfehérjébe vagy keményítőbe forgatják, így akadályozzák meg a nedvek kiszivárgását. Az ételt a wokból tálalják, majd a wokot gyorsan ki kell törölni, nehogy az ételmaradék ráégjen.
Hatása a tápértékre bélyegkép|250px|Keverve pirított bambuszrügy darált sertéshússal; thai étel
A keverve pirítást általában egészséges és tápláló módszernek tekintik. Úgy tartják, hogy segít megőrizni az ételek színét, textúráját és tápértékét is. Egy kínai tanulmány összehasonlította a bambuszrügy tápértékeit főzés, párolás és keverve pirítás után és azt találta, hogy a főzés és a keverve pirítás csökkentette a fehérje, az oldható cukor és az ásványi anyagok mértékét, és jelentősen – több mint harmadával – csökkent a szabad aminosavaké. A stir frying során a hozzáadott olajnak köszönhetően a bambuszrügy zsírtartalma 6,3-szorosára nőtt, viszont megtartotta az antioxidáns hatású C-vitamin majdnem 80%-át, így ez utóbbi szempontjából jobb módszer, mint a forralás vagy a párolás. A pirospaprikával végzett kísérlet hasonló eredményre jutott.