bélyegkép|Az emberi szervezet nyáltermelését a szájüregben három pár nyálmirigy biztosítja: 1. Fültőmirigy; 2. Állkapocs alatti mirigy; 3. Nyelv alatti mirigy
A nyál az emlősök szájüregében a nyálmirigyek által termelt színtelen, viszkózus, változó kémhatású, folyadék, amely védi a szájnyálkahártyát a kiszáradástól, táplálkozáskor részt vesz a táplálék kezdeti emésztésében, továbbá védi a szájüreget, a fogakat a kórokozó mikrobákkal szemben.Guyton, A. G., Hall J. E.: Textbook of medical physiology, Elsevier Saunders, 2006, 11. kiadás, 791–793. oldal. Bálint P.: Orvosi élettan, Budapest, Medicina, 1972, 336. oldal.Fonyó A.: Az orvosi élettan tankönyve, Medicina Könyvkiadó Zrt., Budapest, 7. kiadás, 2014. 360. oldal.
A nyál élettani jelentősége Az evolúció korai szakaszában kialakult, nyálat termelő szerv, azaz a nyálmirigy már az ízeltlábúaknál is megtalálható, mint az előbélbe nyíló három pár csöves képlet. A puhatestűeknél a garatba nyíló egy vagy két pár nyálmirigy található, melynek belső rétegét csillós sejtek takarják. Az alacsonyabb rendű gerincesekben nyáltermelésre specializálódott, független nyálmirigy egyáltalán nem található. A gerincesekben először a kétéltűekben jelenik meg, ahol az állkapocstájon, a garatban és a nyelvben fordulnak elő. A hüllőknél, mint jól definiált szerv a nyálmirigy a nyelv alatt fejlődik ki. A madaraknál a táplálkozástól függően a nyálmirigyek eltérő kémiai összetételű váladékot termelnek, de egyaránt jellemző, hogy mucintA mucin (mucinok) az összetett fehérjék azon csoportját alkotó nem egységes felépítésű glikoproteinek, amelyekben a fehérje polipeptidláncához kovalens kötéssel poliszacharidok kapcsolódnak nagy számban. Jellemző rájuk a nagyfokú viszkozitás és vízkötő képesség, amely síkossá teszi a mucint. termelő sejtekből épül fel a nyálmirigy. A húsevő madarak nyála mucinózusabb,Mucinózus: főleg mucin tartalmú, sűrűbb, viszkózusabb váladék. a magevők nyálmirigyeinek váladéka ezzel szemben inkább szerózus,Szerózus: fehérjéket, esetleg enzimeket tartalmazó, könnyen folyó, sok vizet tartalmazó, híg nyál. fehérjében gazdagabb folyadék, amelyben emésztést segítő amiláz enzim mutatható ki. Az emlősökben három pár nagy nyálmirigy üríti a kémiai összetételükben kissé eltérő váladékot a szájüregbe, amelyek mellett számos, kis méretű nyálmirigy is található.Erdey-Grúz Tibor: Természettudományi lexikon. Akadémiai Kiadó, Budapest, 1967. 4. kötet, 713. oldal.
Az emberi szervezet nyáltermelését a szájüregben – kissé eltérő kémiai összetételben – három pár nyálmirigy biztosítja: a fültőmirigy (glandula parotis), az állkapocs alatti mirigypár (gl. submandibularis) és a nyelv alatti mirigypár (gl. sublingualis). Ezeken túl a szájüreg nyálkahártyájában található még számtalan kis méretű nyálmirigy is. A fültőmirigy által termelt nyál szerózus, az állkapocs alatti inkább kevert, tehát szerózus és mucinózus folyadék. Elektrolit-összetételében viszont nincs különbség közöttük. A szerózus és a mucinózus nyál viszkozitásának különbsége nem a fehérjekoncentrációk eltérésének, hanem az abban oldott fehérjék kémiai különbségének következménye.
A nyál összetett élettani szerepe a következőkben foglalható össze:Bálint P.: Orvosi élettan, Budapest, Medicina, 1972, 338. oldal.
A száj nyálkahártyájának nedvesen tartása, annak védelme a kiszáradástól. A nyál nedvesen tartja a száj képleteit, ezáltal a beszéddel kapcsolatos artikulációt is biztosítja. A nyálelválasztás egyben a szervezet vízkészletének jó indikátora is, mert a vízhiány a nyálkahártya kiszáradását, a nyálszekréció csökkenését okozza és ily módon reflektorikusan a szomjúságérzés kiváltásában is szerepe van. A nyálnak mucintartalma következtében síkosító hatása, tehát „kenőanyag” szerepe is van. A szájban lévő táplálékot bevonja és nyelhetővé teszi. A száraz étel lenyelése meglehetősen nehézkes és fájdalmas lenne nyál nélkül. A nyál a benne oldott enzimek (embernél elsősorban az „alfa-amiláz”') révén emésztő működéssel is rendelkezik. Bár a szájban a táplálék csak rövid ideig marad, de a keményítő bontása a nyál-amiláz segítségével a gyomorban tovább folyik. A nyál oldó-hígító működésének köszönhetően a száj tisztulni képes az odakerült nem hasznosítható, szennyező, porszerű anyagoktól (pl. homok). A nyál hígító szerepe jól érvényesül a kellemetlen ízű vagy a szájnyálkahártyát izgató, maró anyagok (pl. savak, lúgok) esetén. Ezek az anyagok a nyállal felhígulnak és könnyűszerrel eltávolíthatók. Ugyanakkor a nyál oldó hatása is nagyon fontos, mert az ízlelőbimbókban csak az oldott állapotú anyagok képesek ízérzést kiváltani. A nyál hozzájárul a szájüreg tisztán tartásához, a fogak védelméhez és szerepe van a fogszuvasodás (caries) kivédésében is. Továbbá rendelkezik bakteriosztatikus hatással is, melynek révén a szájban előforduló baktériumok szaporodását és növekedését gátolja. A hányásközpont ingerülete fokozott nyálszekréciót vált ki, ami egyrészt síkosítja a szájüreget és a garatot, másrészt a szájüregben a gyomorsav maró hatását enyhíti. Figyelemre méltó a nyál úgynevezett szekréciós működése, melynek révén a nyálmirigyek képesek a nyállal kiválasztani (szekretálni) bizonyos testidegen vegyületeket (xenobiotikumokat), melyek adott esetben mérgezőek is lehetnek (higany-, bizmut, arany-vegyületek). Ezek egy része vagy távozik a köpettel, esetleg lerakódik a szájban, a fogakra, vagy lenyelve a széklettel távozik. Természetesen az ismételt felszívódás sem zárható ki. A nyálba kerülhetnek egyes betegséget okozó vírusok is, amelyek tüsszentéskor, köhögéskor aeroszol formájában (cseppfertőzéssel) fertőznek és terjednek (influenza-, korona- vagy poliomielitisz-vírus).
A nyáltermelés fiziológiája bélyegkép|Ivan Petrovics Pavlov orosz fiziológus (1849-1936)
Az emberi átlagos nyáltermelés napi 700–1500 ml, amely nem hagyja el a szervezetet, ezért vízveszteséget nem okoz, mert a tápcsatornából szinte a teljes mennyiség újra felszívódik.Bálint P.: Orvosi élettan, Budapest, Medicina, 1972, 340. oldal.A gerincesek napi nyáleltermelése természetesen függ az állat méretétől és a főbb táplálék típusától. A szarvasmarha nyáltermelése például eléri a napi 60 litert. A nyálmirigyek minden esetben valamilyen ingerre válaszolva kezdik kiválasztani a nyálat és az inger típusától függően változik a nyál összetétele. Mechanikai ingerek (keksz, száraz kenyér, homok) hatására híg, mucinban szegény nyál termelődik először, hogy a híg nyálban oldódhasson az anyag és az ízről „felismerje” a szervezet a szájba került anyag természetét. Ugyancsak mucinban szegény nyál képződik erősebb kémiai ingerek hatására is (konyhasó, savak, lúgok), aminek feladata a kellemetlen anyagok hígítása és lehetőség szerint az eltávolítása. Ugyanakkor azok az ingerek, amelyeket a szájba került, ízben gazdag táplálék vált ki, mucinózus és emésztőenzim-tartalmú nyálképződéssel járnak. Ebből látható, hogy a nyálmirigyek nyálösszetétele alkalmazkodik a szájba került anyagokhoz, azok minőségéhez. Ez csak úgy lehetséges, ha a mirigyek váladéktermeléséért felelős sejtrétegben morfológiailag és funkcionálisan is eltérő szerózus és mucinózus típusú sejtek vannak. A szerózus sejtek jellemzően nagy mennyiségű izozmotikus (a vérplazmával megegyező ozmolalitású) elektrolitoldatot választanak el, melyben különböző fehérjék is találhatók. Ezzel szemben a mucinózus sejtek sűrűbb és lényegesen kisebb térfogatú folyadékban választanak ki mucint. További eltérés, hogy a három pár nagy nyálmirigyben a mucinózus és szerózus sejtek aránya eltérő. A fültőmirigy szinte teljesen szerózus sejtekből épül fel, a másik két pár viszont jelentős számban tartalmaz mucinózus sejteket.Fonyó A.: Az orvosi élettan tankönyve, Medicina Könyvkiadó Zrt., Budapest, 7. kiadás, 2014. 361–362. oldal.
A mirigyek nyáltermelése, annak megindulása elsősorban a táplálékfelvétel valamelyik mozzanatával függ össze, amelyet a központi idegrendszer szabályoz. A szájüreg ízérző- és mechanoreceptorainak, valamint az orrüreg nyálkahártyájában található szagérző receptoroknak az ingerlésével váltódik ki az a „feltétlen reflex” (velünk született), amely a nyálképződés folyamatát koordinálja. Maga a rágás folyamata is egy ingert jelent a nyáltermeléshez, amit jól példáz a rágógumi hosszan tartó rágása, amely adott esetben órákig tartó szerózus nyáltermelést generál. A rágáshoz hasonló reflexes nyálelválasztást indukálhatnak a szájüregbe került idegen szilárd tárgyak (pl. orvosi eszközök, fogorvosi műszerek) de még a hosszabb ideig tartó beszéd, a nyelv mozgásához köthető mechanoreceptor ingerlés is kiválthatja a szerózus nyáltermelést.Sherwood L.: Human physiology from cells to systems. Brooks/Cole Thomson Learning, Australia • Canada • Mexico • Singapore • Spain • United Kingdom • United States, 2001. 4. kiadás, 569–571. oldal.
A feltétlen reflex mellett nagy jelentőséggel bír a tanult, azaz a feltételes reflex is amely az életünk során szerzett íz, szag és az étellel kapcsolatos egyéb tapasztalatokra támaszkodva már azelőtt megindítja a nyáltermelést, hogy a táplálék a szánkba került volna. A korábbi élmények alapján kialakult emlékeink alapján nyáltermelést indíthat el az éhes embernél a tányérok vagy evőeszközök csörgése, vagy akár az ízletes ételre vonatkozó kép vagy gondolat is.Boron, W. F., Boulpaep, E. L.: Medical physiology. Elsevier, 3. kiadás, 2012. 896–898. oldal,
A nyálelválasztást reflektorikusan a központi idegrendszer szabályozza. A száj receptoraiból kiinduló, és az agyhoz futó idegek pályái a háromosztatú agyideghez (nervus trigeminus) és a nyelv-garat ideghez (nervus glossopharyngeus) csatlakozva érik el a nyúltagyi központokat, ahol az ingerület átkapcsolódik a reflexív lefelé futó efferens rostjaira, azaz a nyálmirigyek szekréciós idegeire. Az említett idegrostok sérülése a nyálelválasztás megszűnéséhez vezethet.
A nyálelválasztás reflexfolyamatainak vizsgálata visszanyúlik a 19. század második feléig. A 19. század végén Ivan Petrovics Pavlov (1849-1936) orosz fiziológus, kutyákra kidolgozott kísérleti modelljével a nyálelválasztás reflexfolyamatait vizsgálva fedezte fel a feltételes reflexet, amely munkájáért 1904-ben vehette át a neki ítélt Nobel-díjat.Schhott H.: A medicina krónikája. Officina Nova, 1993. 353. oldal,
A nyálelválasztás folyamata nem tekinthető a vérplazma egyszerű mechanikai filtrációjának, hanem a vegetatív idegrendszer által szigorúan szabályzott specifikus sejtműködés terméke. Ennek legjobb bizonyítékai a nyállal kiválasztott anyagok (mucin, amiláz, lipáz, lizozim), amelyek a vérben nem fordulnak elő, vagyis a nyálmirigy sejtjeiben kell szintetizálódniuk. Nyáltermelés közben a sejtek oxigénfogyasztása is megnő, nagyobb mértékben, mint amit egy egyszerű filtrációs tevékenység indokolna. A megnövekedett oxigénfogyasztás makromolekulák helyben történő bioszintézisére utal.
A nyálmirigyek belsejében található váladékot termelő sejtek (acinusok) elsődleges szekrétuma ozmolalitás szempontjából a vérplazmáéhoz rendkívül hasonló, azzal izozmotikus összetételű folyadék. Ez nem meglepő, mert a váladék forrása maga a vérplazma. Az így keletkezett primér nyálfolyadék azonban a nyál kivezető csatornáiban haladva fokozatosan veszít Na+- és Cl--koncentrációjából, amelyet a kivezető csövek hámsejtjei vesznek fel. Ugyanakkor a helyükre kevés K+ áramlik, így a szájüregbe kerülő nyál ezáltal hipozmotikussá válik. A szerózus sejtekben található, intracelluláris raktárakból (granulomokból) alfa-amiláz és a kalciumot kötő glikoprotein, a mucinózus sejtekből pedig a mucin kerül a kivezetőcsövekbe.
Említést érdemel még, hogy intenzív nyálelválasztás mellett annak ozmolalitása is egyre inkább megközelíti a plazma ozmotikus koncentrációját. Ennek oka, hogy a kivezető csövek Na+- és Cl--visszaszívó kapacitása nem tud lépést tartani a nagyfokú nyálelválasztással, minek következtében a nyál kissé sósabbá válik.Guyton, A. G., Hall J. E.: Textbook of medical physiology, Elsevier Saunders, 2006, 11. kiadás, 793–795 oldal.