jobbra|300px|bélyeg|Hagyományos kemencében sült, 3 kg-os magyar házi kenyér
A kenyér gabonafélék, illetve kukorica lisztjéből sült, erjesztett tészta, az újkorban alapvető néptáplálék. Némileg különböző formában ugyan, de a világ minden részén fogyasztják.
Összetevők: liszt, víz, kovász/élesztő (de van kovásztalan kenyér), só.
Érzékszervi jellemzők Alak: a kenyértípusra jellemző, szabályos, arányosan domború; nem torz alakú Héj: a kenyértípusra jellemző színű, fényes, sima vagy cserepes, esetleg szórt és/vagy vágott; nem lehet végigrepedt, kormos, szennyezett, égett, ázott, átnedvesedett vagy feltűnően sérült Bélzet: a kenyérbél átsült, a héjtól nem elváló, a felhasznált liszt jellegének megfelelő egyenletes színű, egyöntetű állományú, rugalmas, csomómentes, nem lehet szalonnás, ragacsos; sem morzsálódó, széteső; nem tartalmazhat idegen anyagokat, csomókat és nem lehet mikroorganizmusok által fertőzött Íz és szag: a kenyértípusra jellemző aromájú; nem lehet idegen ízű vagy szagú
Készítése 300px|bélyegkép A Pallas nagy lexikona szerint „A jó házikenyér készítése a következő: Miután a kenyérsütés előestéjén megszitáltuk a használandó lisztet, ezt teknőbe vagy cseréptálba helyezzük s közepén kezünkkel gödröt csinálva, beleöntjük a langyos vízzel elkevert kovászt, melyet kevés liszttel lágyan elkeverünk s letakarva a következő reggelig langyos helyen hagyjuk. Másnap 3 órával a sütés előtt egy kevés élesztőt teszünk az este megkészített kovászhoz, sót, köménymagot v. ánizst s körülbelül 8 l. liszthez 4 l. vizet. Ezen anyagot jó negyedóráig egyenletesen dagasztva, ha búzaliszttel dolgozunk a tálban kelesztjük lágymeleg helyen 24-26 C fokon 45 percig, ha rozslisztből készítjük a kenyeret azonnal kiszakasztjuk s a meglisztelt kenyérruhát a kosárban elhelyezve, beletesszük s ott megkelni hagyjuk. A jól megkelt kenyér még egyszer oly magas a kelés után mint előtte, mire kemencében két órai egyenletes hőfoknál kell megsütni”.
Kenyérfajták, kenyérváltozatok bélyegkép|jobbra|300px|Kenyérszentelés 2009. augusztus 20-án Zajtán A kenyérnek számtalan fajtáját ismerjük.
Magyar kenyérfajták A kenyér leírása (MÉ 2-81 számú irányelve: „Sütőipari termékek” szerint).
A kenyér döntő részben gabonaőrleményekből tésztakészítéssel, alakítással, lazítással (beleértve az extrúziót is), sütéssel majd csomagolással vagy csomagolás nélkül előállított élelmiszer. A csomagolatlan termék tömege 250 grammal osztható, de legalább 500 gramm.
Magyarországon a legelterjedtebb, és legtöbbet fogyasztott kenyérfajta a fehér kenyér és a félbarna kenyér.
Fehér kenyér
A fehér kenyér 100% búzalisztből (fehér kenyérliszt; BL 80) kovászos technológiával vagy kovászt helyettesítő kovászkészítmény felhasználásával, tésztakészítéssel, alakítással, kelesztéssel, sütéssel előállított termék. Kizárólag vízzel, élesztővel, sóval és engedélyezett adalékanyag felhasználásával készülhet. Felülete fényes, cserepesedő, aranysárga, esetleg barnába hajló színű. Bélzete világos, lazított, sima tapintású, rugalmas és frissen nem morzsalékos.
Félbarna kenyér A félbarna kenyér 85% félfehér kenyérlisztből (BL 112) és 15% világos rozslisztből (RL 90) kovászos technológiával vagy kovászt helyettesítő kovászkészítmény felhasználásával, tésztakészítéssel, alakítással, kelesztéssel, sütéssel előállított termék.
A csak búza- és rozslisztet tartalmazó kenyerek összetétel szerinti osztályozása és azonosítása:
Búzakenyér (MÉ 2-81/01/01): 100-85,1% búzalisztet és 0-14,9% rozslisztet tartalmazhat. Rozsos kenyér (MÉ 2-81/01/04): 15,1-39,9% rozsliszttartalmú. Rozskenyér (MÉ 2-81/01/05: legalább 40% rozslisztnek kell lennie benne. Többgabonás kenyér (MÉ 2-81/01/06): az alapgabonán (búzán és rozson) kívül az „egyéb” gabona mindegyike legalább 5-5% mennyiségben van a kenyérben. A búzán vagy a rozson kívül egyfajta gabonát tartalmazó kenyér esetén a „névadó” gabona mennyisége legalább 5%. Búzacsírás kenyér (MÉ 2-81/01/07): az adalék 100 kg alaplisztre számítva legalább 10 kg, legalább 8% zsírtartalmú búzacsíra. Kenyerek olajosmaggal (MÉ 2-81/01/09): az adalék 100 kg alaplisztre számítva legalább 8 kg, a kenyér nevében szereplő olajosmag; például „lenmagos kenyér”. Ha az olajosmag mennyisége az előírtnál kevesebb, de jelenléte egyértelműen megállapítható, akkor a kenyeret szabad az olajosmagnak a nevével és mennyiségének a feltüntetésével elnevezni, például: „Kenyér 5% szezámmaggal”. Szójás kenyér (MÉ 2-81/01/10): az adalék 100 kg alaplisztre számítva legalább 10 kg szójakészítmény. Korpás kenyér (MÉ 2-81/01/11): az adalék 100 kg alaplisztre számítva legalább 10 kg, gabonából vagy megfelelő hüvelyesből készített étkezési korpa. A korpa szárazanyag-tartalomra vonatkoztatott keményítőtartalma legfeljebb 15% lehet. Nagyobb keményítőtartalmú korpa használata esetén a korpa mennyiségét korrigálni kell. Burgonyás kenyér (krumplis kenyér, MÉ 2-81/01/12): az adalék 100 kg alaplisztre számítva legalább 5 kg olyan burgonya-szárazanyag, amely a burgonyabelső minden összetevőjét tartalmazza.
Egyedi kenyerek A szabályozott összetételű és elnevezésű kenyereken kívül számos kenyérféle létezik.
Ezek alakban, és/vagy összetételben, esetleg előállításuk módjában különböznek az előzőekben felsoroltaktól.
Kalács: a kelt kalács a kenyér különleges változata. A kalács készítésénél tejjel, cukorral, zsiradékkal (vaj, margarin stb.) dagasztott, gyakran tojásos, tehát gazdagabb összetételű tésztával dolgoznak. Általában 200 g-nál nagyobb egységtömegű, fonott vagy fonott jellegű, szabadon vetett vagy formában sütött termék. Cipó: kerek kenyér alakú, de a kenyérnél kisebb, annak a tésztájából kiszakított, vagy tőle eltérő gabonafajtából, ill. lisztminőségből kenyér vagy kalács módjára készült sült tészta Lángos vagy lepény (langalló, kenyérlepény): kenyértésztából kiszakasztott, minél vékonyabbra nyújtott, jól megsózott és zsírozott lepényforma sütemény
Dr. Eperjessy Ernő tanulmányából – kenyér és a kenyérsütés a somogyi uradalmi cselédek körében: egy kemencébe egy sütéskor általában 6 kenyér fért el. A maradék tésztából langallót sütöttek, amit csak 1945 után kezdtek el lángosnak nevezni. A langalló lepényszerűen elnyújtott tészta. Az asszony tenyerével akkorára formálta, mint a sütőlapát. A lapáton késsel két helyen behasította, hogy ne púposodjon föl. A langallót a kemence szájánál sütötték, közel a kihúzott parázshoz. A kenyérnél jóval hamarabb átsült, a gyermekek már várták, mert kenyérsütés napján langalló volt a reggelijük. A megsült langallót kézzel törték el darabokra (a hagyomány szerint késsel vágni nem volt szabad), tejföllel, zsírral megkenték, vagy egyszerűen csak megsózták és úgy fogyasztották frissen.
Lepénykenyér vagy lepény: liszt, víz, só összetételű, erjesztetlen sült tészta. A 19. században egész Magyarország területén elterjedt különféle néven. Búza-, rozs-, árpa-, kukorica-, olykor alakor- és hajdinalisztből gyúrják, éhínségkor régebben gyékény gyökértörzsének vagy makknak az őrletéből is készült. Burgonyás kenyér: (krumplis kenyér) A burgonyás kenyér 95% búzalisztből (fehér kenyérliszt; BL 80) és 5% főtt burgonya hozzáadásával, kovászos technológiával, tésztakészítéssel, alakítással, kelesztéssel, sütéssel előállított termék. Kizárólag vízzel, élesztővel, só felhasználásával készül. Gyümölcskenyér: süteményféle. A nevével ellentétben nem kenyértésztából készül, zsiradékot, cukrot, vaníliás cukrot és egyes fajtáknál élesztő helyett sütőport használunk, főtt és aszalt gyümölcsöket dagasztanak, és úgy sütik. Általában nagyobb családi ünnepek (húsvét, karácsony hetében) házilag készítik, teával, kakaóval, tejeskávéval kínálják.
300px|bélyegkép|jobbra|Kenyér felülete közelről
Graham-kenyér: darált (nem őrölt) gabonanemekből (búzából vagy rozsból, vagy búzával kevert kukoricából) erjesztés nélkül készített kenyér; különösen a vegetariánusok körében elterjedt Kukoricás kenyér: Amerikából származik, kukoricalisztből vagy sárga kukoricalisztből sül, lepény vagy magas kenyér forma Bloomer: a 20. század második felében világszerte elterjedt angol kenyér Formakenyér: a kenyértésztát (általában vas) formában sütik meg, így négyszögletes, puhább héjú kenyeret kapunk Korpakenyér (Liebig-kenyér): az a kenyér, melynek lisztje a korpától nincs teljesen elválasztva Ánizskenyér: nevével ellentétben nem kenyér, hanem piskótatésztából készített ánizsos teasütemény Adika-kenyér: afrikai bennszülöttek által készített igen zsíros kenyér Sierra Leone vidékéről. Indzsera: az etiópok lapos, palacsintaszerű mindennapi kenyere Magvas péksütemények és kenyerek: olyan kenyerek, amelyek tésztájába különböző magokat kevernek például szezámmagos, lenmagos, napraforgómagos, tökmagos, diós, köménymagos, szójapelyhes stb. Extrudált kenyér: a különböző diéták, fogyókúrák kedvelt összetevője, általában magas rost- és alacsony nátriumtartalommal. Gluténmentes változatai is vannak. Kétszersült (cibak): mint a neve is mutatja, kétszer sütött kenyér. A normál kenyérnél keményebb és nagyon jól kidolgozott tésztából készítik; a sütés utáni napon felszeletelik, és a szeleteket kemencében megpirítják (ez a második sütés). Pászka (macesz, páska): kovásztalan kenyér, amit a zsidók a pészahkor ünnepi kenyérként fogyasztanak. Eredete, hogy az egyiptomi kivonulás estéjén a zsidóknak nem volt idejük megkeleszteni a kenyér tésztát. Pita: kisméretű, lapos kenyér. Rendes kenyértésztából készül, amiből kis cipókat formálnak majd kinyújtják. Eredetileg forró, lapos köveken sütötték meg, ezért van kilapítva.
Mesebeli kenyerek Lembas kenyér: Tolkien A Gyűrűk Ura c. nagyszabású regényfolyamában fontos szerepet kap a Lembas kenyér, amit Galadriel tünde úrnőtől kap Frodó, és amely csodás erejével életben tartja őt a kaland végéig. A kicsi dió c. népmesében (szintén ismert az Ördög és a kenyér címen) a készítése során elszenvedett viszontagságok felsorolásával a kenyér megmenti a gazdát attól, hogy az ördögé legyen legkisebb fia.
A kenyér története A kenyér kialakulása A gyűjtögető életmódot folytató ősember a magvakat először természetes formájában, majd a tűz megismerésével megpörkölve rágcsálta el. Hamarosan rájött arra, hogy a rágás fáradságát megtakaríthatja, ha vízzel megfőzve kását készít. Egyszerűbbé vált munkája, amikor felfedezte, hogy a sokáig puhuló magvakat meg is lehet őrölni, vízzel pedig lepény készíthető belőlük. A régészek gyakran találtak olyan nagyméretű lapos edényeket, amelyekben feltehetően lepényt lehetett sütni.
Étkezésre legkorábban árpát és zabot használtak. A rozs a népvándorlás korában terjedt el, a búza pedig a hagyományok szerint Ázsiából származik.
A magyarok már az őshazában a téli szállások környékén étkezési célra gabonát termesztettek. A lepénykészítés fárasztó munkáját asszonyok végezték.
A lepényből – azaz a kovásztalan kenyérből – fejlődött ki a kovászos kenyér.
Az őrlés is nagy változáson ment át. A malomkerekeket először rabszolgák, majd állatok hajtották. Hamarosan munkába fogták a víz és a szél erejét is. A szélmalmok először 1100 körül Franciaországban kezdtek elterjedni.
A kenyér eredete mondákban, eposzokban, vallásos szövegekben írásos formában megtalálható a mezopotán, asszír, egyiptomi, görög, római írásokban. Megjelenik a fáraók sírjainak díszes falán, a görög frízek életképeiben. A keresztény vallás különös tiszteletet adott a kenyérnek. A vallási szertartásokon a kovásztalan kenyér – az ostya – Jézus testét szimbolizálja.
A kenyér az idők folyamán a legfontosabb élelmiszer lett és értelmezésében az életfenntartás összes szükségletét jellemezte. Gondoljunk csak a kenyérrel és sóval történő vendégfogadás szokására, a kenyere javát megevő idős emberre, vagy a kenyérgondokkal küszködő szegényekre.
Latin nevét (panis) Pán istentől vette, vagy azért, mert őt tartották feltalálójának, vagy mert az ő formájára sütötték az első kenyereket.
Őseink kenyere