A béarni mártás (sauce béarnaise) tisztított vajból, tojássárgájából, fehérborecetből és fűszernövényekből készült mártás. A hollandi mártás változata. A különbség az ízesítésben van: a béarni mártás mogyoróhagymát, fekete borsot és tárkonyt tartalmaz, míg a hollandi mártás fehér- vagy cayenne-borsot. A mártás neve a franciaországi Béarn tartományról származik. Hagyományosan steakekhez szolgálják fel.
Történet Egy elterjedt magyarázat szerint a mártást véletlenül találta fel Jean-Louis-François Collinet séf, aki a pommes de terre soufflées véletlen feltalálója is. Az 1836-ban megnyíló Le Pavillon Henri IV étteremben szolgálta fel először Saint-Germain-en-Laye városában. Az étterem IV. Henrik francia király egykori rezidenciájában működött, aki maga is ínyenc volt, és Béarnból származott.
Bár a mártás francia eredetű, a 20. század végén vált népszerűvé az északi országokban, ahol a helyi steak-kultúra fontos részévé vált, steak és sült krumpli mellé tálalva.
Elkészítés A hollandi mártáshoz hasonlóan a béarni mártás elkészítésének is több módja létezik. A leggyakoribb módszer a gőzfürdő használata, ahol a tojássárgáját folyamatos keverés közben kb. 66 °C-ra melegítik, miközben ecet, vagy citrus levének hozzáadásával redukálják. Auguste Escoffier és más források borból, ecetből, salottahagymából, friss turbolyából, friss tárkonyból és tört fekete borsból készült redukciót írnak elő (amit később leszűrnek). A redukcióhoz kis adagokban olvasztott vajat adnak, hogy krémes mártás képződjön. A hőmérséklet szabályozása kritikus, mivel a túlzott hőmérsékleten a tojás kicsapódhat.
Alternatívaként az ízesítőket egy már elkészített, citromlé nélküli hollandi mártáshoz is hozzá lehet adni. A Joy of Cooking turmixgépes eljárást ír le ugyanazokkal a hozzávalókkal.
Változatok Sauce Choron (más néven béarnaise tomatée) paradicsompürét használ fűszernövények helyett. Nevét Alexandre Étienne Choron után kapta. Sauce Foyot (más néven Valois) béarni mártás, amelyhez húsfényt (glace de viande) adnak. Sauce Paloise mentát használ tárkony helyett.
Hivatkozások
Források
További információk Béarni mártás (sauce béarnaise) a Bűvös szakács oldalán
Kategória:Mártások