Hús

A hús az állatok azon izomzata, mely más élőlények, például az ember számára tápanyagforrást jelent, és nyersen vagy elkészítve fogyasztják. Nagyrészt harántcsíkolt izom és az azt összetartó kötőszövet alkotja, továbbá a húson találhatók még az inak, erek és idegek. A hús magas fehérjetartalma miatt könnyen emészthető, és kiemelkedő helyet foglal el az emberi táplálkozásban. A legtöbb húson található kisebb-nagyobb mennyiségben zsír is. A hús fő tápanyagát a benne található fehérje adja. A zsírnak is fontos szerepe van az energia raktározásában. A húsok összetétele függ az adott állat fajától.

A húsfogyasztás – különösen a vörös hús és a feldolgozott hús fogyasztása – növeli bizonyos negatív egészségügyi következmények kockázatát, beleértve a rák, a koszorúér-betegség és a cukorbetegség kialakulásának rizikóját. Mindezt megerősítette a 2015. október 26-án nyilvánosságra hozott WHO-tanulmány.WHO-tanulmány

A hústermelés jelentősen károsítja a környezetet azáltal, hogy hozzájárul a globális felmelegedéshez, a környezetszennyezéshez és a biológiai sokféleség csökkenéséhez. Egyes emberek – a vegetáriánusok és vegánok – etikai, környezeti, egészségügyi vagy vallási okokból úgy döntenek, hogy nem esznek húst.

Gasztronómiai felhasználása

A gasztronómiai hagyomány szerint csak az emlősök és madarak (valamint egyes hüllők és kétéltűek, például teknősök, békák) izomszövetét nevezik „húsnak”. Ebben az értelemben a hústól megkülönböztetik a rákot, kagylót, csigát. Ezért szoktak a böjti hústilalom idején hagyományosan halételeket fogyasztani.

Tárolása A nyers hús szabad levegőn könnyen romlik, ezért az emberek az évszázadok során különféle raktározási módszereket fejlesztettek ki. A húst a természetes téli hideg napok elmúltával nyáron úgynevezett jégvermekben tárolt jéggel hűtötték a hentesek. A tárolt jég eléggé szűk kör által volt elérhető. A modern háztartástechnika megjelenése előtt a húsokat füstöléssel, sózással és szárítással tartósították. A füstölést az ízesítésen kívül arra is használták, hogy a húsban lévő baktériumokat eltávolítsák, így betegségeket előzhettek meg. A 20. századtól kezdve már rendelkezésre áll széleskörűen a kellő hőmérséklet és szárazság a húsok otthoni tárolására a háztartásokban is. Manapság megoldható az egymástól elkülönítve csomagolva való mélyhűtött tárolás.

Egészségügyi hatások

A hús – különösen a vörös és a feldolgozott hús – fogyasztása számos egészségügyi kockázattal jár. A 2015–2020-as amerikai táplálkozási irányelvek arra kérték a férfiakat és a tizenéves fiúkat, hogy növeljék a zöldségek és gyümölcsök fogyasztását, miközben csökkentsék a túl sok fehérjetartalmú élelmiszerek (húsok és tojás) bevitelét.

Szennyeződés A húst mérgező vegyületek – beleértve a nehézfémeket, mikotoxinokat, növényvédőszer-maradványokat, dioxinokat és poliklórozott bifenilt – szennyezhetik. A feldolgozott, füstölt és főtt hús rákkeltő anyagokat, például policiklusos aromás szénhidrogéneket tartalmazhat. A toxinok állati takarmány részeként, állatgyógyászati maradványként, vagy feldolgozás és főzés során kerülhetnek a húsba. Az ilyen vegyületek gyakran metabolizálódnak a szervezetben, káros melléktermékeket képezve. A negatív hatások az egyéni genomtól, étrendtől és a fogyasztó előzményeitől függenek.

Rák A feldolgozott és vörös húsok fogyasztása fokozott rákkockázattal jár. A Nemzetközi Rákkutató Ügynökség (IARC), az Egészségügyi Világszervezet (WHO) szakosított ügynöksége, a feldolgozott húsokat (pl. szalonna, sonka, hot dog, kolbász) emberre rákkeltőnek minősítette (1. csoport), elegendő bizonyíték alapján arra vonatkozóan, hogy a feldolgozott hús fogyasztása vastagbélrákot okoz emberekben."IARC evaluates consumption of red meat and processed meat". paho.org. Retrieved March 22, 2023. Az IARC a vörös húst valószínűleg rákkeltőnek minősítette az emberre (2A. csoport), korlátozott bizonyítékok alapján arra vonatkozóan, hogy a vörös hús fogyasztása rákot okoz emberekben, és erős mechanisztikus bizonyítékok alapján, amelyek alátámasztják a rákkeltő hatást.

A Cancer Research UK, a National Health Service (NHS) és a National Cancer Institute kijelentette, hogy a vörös és feldolgozott húsok fogyasztása növeli a bélrák kockázatát."Red meat and the risk of bowel cancer". nhs.uk. Retrieved March 22, 2023."Does eating processed and red meat cause cancer?" . cancerresearchuk.org. Retrieved March 22, 2023."Red Meat and Processed Meat Consumption". progressreport.cancer.gov. Retrieved March 22, 2023. Az Amerikai Rákellenes Társaság a Diet and Physical Activity Guideline című kiadványában közzé tették, hogy évtizedek óta léteznek bizonyítékok arra vonatkozóan, hogy a vörös és feldolgozott húsok növelik a rák kockázatát, és számos egészségügyi szervezet javasolja ezen élelmiszerek korlátozását vagy kerülését. A Kanadai Rákellenes Társaság azt tette közzé, hogy a vörös és feldolgozott húsok fogyasztása növeli a rák kockázatát."Limit red and processed meat". cancer.ca. Retrieved April 10, 2023.

Egy 2021-es áttekintés szerint 100 g/nap vörös hús fogyasztása 11–51%-kal, 50 g/nap feldolgozott hús fogyasztása pedig 8–72%-kal növeli a többszörös rák kockázatát.

A feldolgozott húskészítményekben gyakran találhatók erősen rákkeltő nitrozaminok.Text was copied from this source, which is available under a Creative Commons Attribution 4.0 International License. Nitrozaminok a bélben is képződnek hemvas fogyasztásakor; a vörös hús gazdag hemvasban. A heterociklusos aminok (HCA-k) és a policiklusos aromás szénhidrogének (PAH-ok) olyan vegyi anyagok, amelyek akkor keletkeznek, amikor az izomhúst, beleértve a marha-, sertés-, hal- vagy baromfit, magas hőmérsékleten, például serpenyőben sütve vagy nyílt lángon közvetlenül grillezve főzik. Laboratóriumi kísérletekben a HCA-król és a PAH-okról kimutatták, hogy mutagének – azaz olyan változásokat okoznak a DNS-ben, amelyek növelhetik a rák kockázatát. A hús mikrohullámú sütőben történő melegítése a főzés befejezése előtt jelentősen csökkentheti a HCA-k szintjét.

Bakteriális szennyeződés Bakteriális szennyeződést figyeltek meg húskészítményekben. A Translational Genomics Research Institute 2011-es tanulmánya kimutatta, hogy az amerikai élelmiszerboltokban található hús- és baromfi közel fele (47%) S. aureus- szal szennyezett, és ezeknek a baktériumoknak több mint a fele (52%) rezisztens az antibiotikumokra. Az Oknyomozó Újságírás Hivatala és a The Guardian 2018-as vizsgálata megállapította, hogy az amerikai lakosság mintegy 15 százaléka szenved évente élelmiszer okozta betegségekben. A vizsgálat rávilágított az egészségtelen körülményekre az amerikai húsüzemekben, amelyek közé tartoztak az ürülékkel borított húskészítmények és a gennyel teli tályogok.

A teljes átsütés és az újraszennyeződés gondos elkerülése csökkenti a húsból származó bakteriális fertőzések kockázatát.

Cukorbetegség Egy 2022-es átfogó áttekintés megállapította, hogy minden napi elfogyasztott 100 g vörös hús 17%-kal növeli a 2-es típusú cukorbetegség kockázatát. Minden 50 g feldolgozott hús 37%-kal növeli a 2-es típusú cukorbetegség kockázatát.

A Diabetes UK azt tanácsolja az embereknek, hogy korlátozzák a vörös és feldolgozott húsok fogyasztását."Red alert: processed and red meat". diabetes.org.uk. Retrieved March 22, 2023."What is a Healthy, Balanced Diet for Diabetes?". diabetes.org.uk. Retrieved March 22, 2023.

Fertőző betegségek thumb|350x350px|Az ischaemiás szívbetegség kockázata a feldolgozott hús fogyasztásának napi 50 g-os növekedésével A hústermelés és -kereskedelem jelentősen növeli a fertőző betegségek (zoonózisok), beleértve a világjárványok kockázatát is, akár vadon élő és haszonállatokkal való érintkezés, akár az állattenyésztés környezeti hatása révén. Például a baromfihús-termelésből származó madárinfluenza veszélyt jelent az emberi egészségre. Továbbá az antibiotikumok használata a hústermelésben hozzájárul az antimikrobiális rezisztenciához – ami több millió halálesethez vezet – és megnehezíti a fertőző betegségek elleni védekezést.

Változások a fogyasztói magatartásban A változó húsárakra, valamint a telített zsírral és koleszterinnel kapcsolatos egészségügyi aggodalmakra reagálva a fogyasztók megváltoztatták a különféle húsok fogyasztását. Az Egyesült Államokban a marhahúsfogyasztás 1970 és 1974, valamint 1990 és 1994 között 21%-kal csökkent, míg a csirkehúsfogyasztás 90%-kal nőtt.

Szív- és érrendszeri betegségek Egy 2022-es átfogó áttekintés megállapította, hogy minden napi elfogyasztott 100 g vörös hús 15%-kal növeli a koszorúér-betegség, 14%-kal a magas vérnyomás és 12%-kal a stroke kockázatát jár. Minden napi elfogyasztott 50 g feldolgozott hús 27%-kal növeli a koszorúér-betegség, 17%-kal a stroke, 8%-kal a szívelégtelenség és 15%-kal magasabb bármilyen okból bekövetkező halál kockázatát.

Jegyzetek

Források

További információk Index – Tudomány – Ki lehet hagyni az állatot a húsból

Źródło i licencja