jobbra|bélyegkép|260px|A margarin szobahőmérsékleten is szilárd növényi zsír, vízzel és adalékanyagokkal kevert, mechanikailag megmunkált emulziója, amelyet mesterségesen színeznek a vajéhoz hasonló sárga színűre
A margarin étkezési zsiradék. Növényi vagy állati zsírokból nyert termék, amelynek az összetételét jogszabályok határozzák meg. Fogalommeghatározások
A magyar jogi szabályozás az EU 1994. évi előírásait követi. Ezek szerint a margarin növényi és/vagy állati zsírokból nyert termék, amelynek zsírtartalma legalább 80%, de kevesebb, mint 90%.Magyar Élelmiszerkönyvhttp://www.omgk.hu/Mekv/1/13299194.html
Jellemzői A margarin szobahőmérsékleten is szilárd növényi zsírok vízzel, illetve tejjel és adalékanyagokkal készített, lehűtött és mechanikailag megmunkált emulziója. A felhasznált zsiradék lehet finomított, keményített, valamint átészteresített növényi eredetű zsiradék.
A margarin és a vaj A margarin fogalmát a köznyelv összemossa a vajjal, mert eredetileg Franciaországban egészségesebb kevert vajkrémnek indult és az élelmiszeripar máig vajkrémek közé sorolja be. Ám a vaj eredetileg állati eredetű természetes tejzsír felhasználásából köpüléssel készült, míg a margarin növényi olajok feldolgozása során és legtöbb esetben tejes-tejszínes vajjal keverten előállított krémzsiradék. Így margarinos krémek is kétféle csoportra oszthatók. Az állati eredetű zsiradékokat is tartalmazó keveréket melange-nak nevezzük. A régi típusú tejzsíros vajakat legalább 80% zsírtartalommal teavajaknak vagy házivajaknak sorolják be; illetve a teavaj elnevezés – feltételezés szerint a Teschner Erzherzögliche Butter azaz Teebutter szóösszevonásnak helytelen fordításából ered. Így sokan az eredeti vaj elkülönülő ágaként tekintenek a teavajra és a margarinra, illetve egyre többször térnek vissza a margarinok előállítása során tejszármazékok használatára – ezzel vegyített, speciális változatokat forgalomba hozva. Emellett léteznek még szendvicsvajak és sajtkészítés felé haladó készítéssel egyéb ízesített vajkrémek – az eredeti vajaknál alacsonyabb zsírtartalommal. Utóbbira példa a vajas és a joghurtos ízvilág. Ezáltal sok családban összefoglaló kifejezésként a margarinnal megkent kenyeret is nevezik vajas kenyérnek.
Viták tárgya, hogy a vaj vagy a margarin egészségesebb-e. A margarint ugyanis legtöbbször egészséges voltára hivatkozva szokták reklámozni a gyártók, illetve a nemzetközi táplálkozási ajánlások is a margarint részesítik előnyben a vajjal szemben, kedvezőbb zsírsavösszetétele miatt. Korábban a margarinok előállítási módja viszont megkérdőjelezte ezt a kedvező zsírsavösszetételt (magas transz-zsírsav-tartalom), ugyanakkor ma már az étkezési margarinok minimális transz-zsírsavat tartalmaznak. Léteznek olcsóbb és drágább margarinok, valamint otthon is készülhet margarin, élettani hatásuk a felhasznált alapanyagok függvénye.
A hagyományos margaringyártás során a zsírsavak telítetlen kötéseit telítik, így sokat veszítenek kedvező tulajdonságaikból, tehát az utóbbi időkben már inkább a vajak használatát ajánlják a szakértők, mivel ezek természetes állapotukat őrzik meg, és nem a hidrogénezés során alakulnak át. Margarinok esetében érdemes vásárláskor az összetevőket alaposan tanulmányozni, ugyanis a jó minőségű margarinokat ma már nem hidrogénezett növényi olajjal készítik.
A név eredete A szóban forgó zsiradékot (zsírsavat) jellegzetes gyöngyfénye miatt – a görög margaron (μαργαρον), margaritész (μαργαριτης): gyöngy szó nyomán – izolálója, Michel-Eugène Chevreul nevezte margarinnak. (1970): À propos du centenaire de la margarine (1869–1959): Mege-Mouries, son inventeur, ancien interne en pharmacie de l’Hotel-Dieu. Bulletin de l’Ordre des pharmaciens 128: 485–505. (1984): On Food and Cooking. The Science and Lore of the Kitchen. New York.
Fő típusai A margarinoknak három fő típusát különböztetjük meg: ipari margarinok: a cukrászatban, a gyorséttermekben, a kekszek, ostyák gyártásánál, kakaós étbevonók készítésénél használják. A fogyasztók közvetlenül ezekkel a termékekkel nem találkoznak. étkezési margarinok: a boltokban kapható, fogyasztóknak szánt margarinok házi margarin: kézi készítésű házi margarin
Története jobbra|bélyegkép|265px|A holland Anton Jurgens Margarinefabrieken cég margarin reklámja 1893-ből Hippolyte Mège Mouriès fejlesztette ki a 19. században, Franciaországban, III. Napóleon francia császár megbízására, a vaj alternatívájaként, hogy nagy energiatartalmú, kenyérre kenhető zsiradékot fejlesszen ki elsősorban a francia tengerészet élelmezésére. Margarinját eleinte faggyúból készítette, amelyet kezdetben beurre économique-nak (francia „olcsó vaj”), később pedig Mouriès margarinnak nevezett. 1869. július 15-én szabadalmaztatta Angliában és Franciaországban, majd 1871-ben eladta Mège-Mouriès a szabadalmat a holland Anton Jurgens Margarinefabrieken cégnek, amely később az Unilever cégbe olvadt be. A termék 1872-ben került kereskedelmi forgalomba (ekkor jött rá Félix Boudet, hogyan lehet emulgeáltatni, azaz egy, vagy több, egymással egyébként nem elegyedő anyagot eloszlatni lefölözött tejjel és vízzel). Apró érdekesség: az USA kormánya évekig nem engedélyezte a margarin bevezetését országában. A vajtermelők piacukat joggal féltve, számos rendelet bevezetését érték el, a margarin engedélyezése után is. Előírták például, hogy rózsaszínűre fessék a margarinokat,The Butter Wars: When Margarine Was Pink , theplate.nationalgeographic.com a vajtól való jobb megkülönböztethetőség érdekében. A szabadalmat később megvásárolták más országok is, két évtized múltán már világszerte készítettek margarint, 1875-ben , majd 1900-ban már évi tonna volt a termelés világszerte. Szintén érdekes momentum, hogy az Egészségügyi Világszervezet (WHO), valamint az Országos Élelmezés- és Táplálkozástudományi Intézet is a margarint ajánlja kenyérkenésre a fogyasztóknak.http://www.who.int/dietphysicalactivity/faq/en/index.html
A margarin gyártása A margaringyártás pontos technológiai paraméterei nem ismertek, mivel ez gyártási titok, de ismertek azok a kémiai reakciók és eljárások, amelyek a margarin gyártásának alapját képezik. Növényi olajok gyártása Alapanyag: olajos magvak, bogyók, diók (repce, napraforgó, len, olívabogyó, pálmamag stb.) A margaringyártásban jelentős szerepet kapnak a szobahőmérsékleten is szilárd trópusi zsírok használata (pálmazsír, kókuszzsír), mivel ezzel kiváltható a hidrogénezett növényi olajok használata. Az édesipar hidrogénezett gyapotmagolajat használ egyes termékeihez, valamint a csokoládé hígításához. A repceolaj margarin-alapanyagként való felhasználása lassan háttérbe szorul, mivel a repceolaj kedvező zsírsav-összetétellel rendelkezik (magas esszenciális zírsav-tartalom) egyre inkább . Ezt az alapanyagot egyébként a biodízel előállításra is használják a szójamag, a kukorica mag, a napraforgómag, a marha faggyú és a disznózsír mellett.Forrás: Biodízel előállítása: biotech.szbk.u-szeged.hu/KK.../Bioenergiak_biodiesel_.pptx Zúzás: Megroppantják az olajos magvak héját, hogy az olaj kinyerését megkönnyítsék Őrlés: További aprítása a héj-, és mag töretnek Sajtolás: A mag olajtartalmának kb. 50%-át nyerik ki ily módon. Az olajon kívül visszamaradt héj-, és mag töret a préselvény. Extrahálás: Szerves oldószerrel a préselvényből kioldják a maradék olajat. A leggyakrabban használt oldószer az általában csak „hexán”-nak nevezett, főként n-hexánból és metilpentánokból álló elegy (fp: 65–70 °C). Finomítás: az olajban lévő nemkívánatos íz-, szag-, és színanyagok eltávolítása különböző módszerekkel: savtalanítás, winterizálás, dezodorálás. Savtalanítás = semlegesítés lúggal. Ez a művelet 0,1% alá csökkenti a szabad zsírsavtartalmat; a zsírsavak olajban nem oldódó („szappankocsonyának” is nevezett)szappanokká alakulnak. Ezeket forróvizes mosással távolítják el. Dezodorálás = szagtalanítás. A szagtalanítás a szagok megszüntetésére, az illó anyagok és a kivonáshoz használt oldószer maradványainak eltávolítására szolgál; a művelet során száraz gőzt injektálnak a magas hőmérsékleten vákuum alatt tartott olajba. A hőmérsékletet az olajtól függően választják meg: 1,5–3 órán keresztül 200–235 °C-on, vagy 30 percen keresztül 240 °C feletti hőmérsékleten tartják. 150 °C feletti hőmérsékleten egyik jelentős mellékreakció a cisz-transz izomerizáció a telítetlen zsírsavak kettős kötésein, tehát transz-zsírok keletkeznek. Winterizálás = télállóvá tétel. A téli eltarthatóság érdekében alacsony hőmérsékleten kiszűrik a szilárd anyagokat és a viaszokat (a műveletet viaszmentesítésnek is nevezik). Ezek a szilárd anyagok és viaszok ugyanis befolyásolhatják az olaj küllemét és üledéket képezhetnek. Keményítés: A folyékony növényi olajokból csak akkor kapunk szilárd zsírt, ha azokat kémiai úton átalakítjuk. A többnyire telítetlen zsírsavakat tartalmazó olajok folyékonyak, a többnyire telített zsírsavakat tartalmazó zsírok pedig szilárdak. Tehát az olajokat telítetté kell tenni ahhoz, hogy megkeményedjenek. Ez kémiai reakcióval, katalitikus hidrogénezéssel (hidrogénaddíció) lehetséges. Ez az eljárás az u.n. zsírkeményítés. A hidrogénezési reakciók katalizátorai a platina, palládium és a nikkel. A margarin előállításánál nikkel katalizátort használnak, a platina és a palládium túl drága lenne. Ám már 50 mg nikkel mérgezést okoz és krónikus betegségekhez vezet: allergiás bőrkiütések, gyulladások. Bizonyítottan rákkeltő hatású.http://www.merck-chemicals.com/hungary/nikkel/MDA_CHEM-112277/p_xZOb.s1L72AAAAEWDeEfVhTlhttps://books.google.ro/books?id=-RFySs6rLbgC&pg=PA110-IA586&dq=nikkel+r%C3%A1kkelt%C3%B6&hl=hu&ei=2VjRTNirMOmI4gaY7pWGDA&sa=X&oi=book_result&ct=result&resnum=1&ved=0CCoQ6AEwAA#v=onepage&q&f=false A reaktorban levő olajhoz finom eloszlású nikkel port adnak katalizátorként, és jól összekeverik az olajjal. A keveréket felmelegítik 150 Celsius-fokra, majd állandó keverés mellett, nagy nyomás alatt hidrogéngázt buborékoltatnak át rajta. A hidrogén a telítetlen zsírsavrészletek kettős kötésein addíció útján megkötődik. Ezáltal telített zsírsavrészletek keletkeznek, és az olaj megkeményedik.Szerves kémiai ismeretek - 10, Mozaik Kiadó - Szeged, 2004 Végül egy barna színű, kellemetlen szagú masszát kapnak, amit meg kell szabadítani a nikkeltől. Ezt szűréssel majd derítéssel távolítják el, a melléktermékként keletkezett szappannal együtt.http://www.omgk.hu/ELELM/2/24213.html A Magyar Élelmiszerkönyv szerint a nikkeltartalom legfeljebb 0,5 mg/kg lehet.http://www.geographic.hu/index.php?act=napi&id=13009
A reakciót többnyire megállítják, mielőtt az teljessé válna, ezzel akadályozzák meg, hogy a massza túlságosan megszilárduljon. Ezért izomerizációval transz-zsírok keletkeznek, amelyek transz-zsírsav-részleteket is tartalmaznak molekulájuk összetételében, és ezért rendkívül károsak, mivel érrendszeri betegségeket: magas LDL-koleszterin-szintet, magas vérnyomást, szívinfarktust, agyvérzést stb. okoznak, növelik a hirtelen szívhalál, az érelmeszesedés és a szívelégtelenség, valamint a cukorbetegség kialakulásának valószínűségét. Közvetlen gyulladáskeltő hatásuk is van.http://www.mnsza.hu/elhizas/transz_zsir_kemia.htmhttp://www.mnsza.hu/elhizas/transz_zsirok.phphttp://www.welt.de/wissenschaft/article93743/Kein_anderes_Fett_ist_in_so_geringer_Menge_so_gefaehrlich.html
A keményítés során eltűnnek az alapanyagként használt olajok összetételében lévő telítetlen zsírsavak és ezzel együtt azoknak az egészségre gyakorolt jótékony hatása is.