Az osztrigafélék (Ostreidae) a kagylók (Bivalvia) osztályának fonálkopoltyúsak (Ostreoida) rendjébe, ezen belül az Ostreina alrendjébe tartozó család. A tudományos név a latin ostreum, illetve a görög oszteonGreek-English Lexicon – ὀστέον kifejezésből vezethető le, aminek a jelentése csont. Fajai mindenhol megtalálhatók kövekre, sziklára tapadva, ahol árapály jelenség figyelhető meg.
Osztrigák 250 millió éve léteznek a Földön, és az evolúció során sok faj és család fejlődött ki. Fontos ökológiai szerepet játszanak a tengerpartokhoz közeli vizekben, valamint sok tengeri élőlénynek szolgálnak zsákmányul, ami ellen különösen kemény és ellenálló héjukkal próbálnak védekezni.
Néhány osztrigafaj emberi fogyasztásra is alkalmas, például az éti osztriga (Ostrea edulis), amelyet alacsony zsír- és szénhidráttartalma miatt szívesen fogyasztanak; más fajok gyöngyöt növesztenek (gyöngyosztriga). Az osztrigák héja is felhasználható: őrölt formában egyes gyógyszerek készítésénél használják.
Többnyire ellenőrzött körülmények között tenyésztik (akvakultúra). A legnagyobb tenyésztői Kína, Japán és Észak-Korea, valamint Európában Franciaország, Írország és Hollandia. Míg Ázsiában az osztrigát kizárólag feldolgozott állapotban, addig Európában nyersen fogyasztják. A legfontosabb faj a csendes-óceáni osztriga.
Rendszertani besorolása és legismertebb fajai Az osztrigák a puhatestűek törzsébe (Mollusca), a héjasok altörzsébe (Conchifera), a kagylók (kétteknőjűek) osztályába (Bivalvia) tartoznak. A kagylók osztályán belül a fonálkopoltyúsak (Ostreoida) rendjébe soroljuk őket.
A legfontosabb nemek* Crassostrea Cryptostrea Dendostrea Lopha Ostrea Ostreola Saccostrea Teskeyostrea
A legfontosabb fajok* Csendes-óceáni osztriga (Crassostrea gigas) Amerikai osztriga (Crassostrea virginica) Éti osztriga (Ostrea edulis) Sydney kövi osztriga (Saccostrea glomerata) Mangrove osztriga (Crassostrea rhizophorae) Új-Zélandi osztriga (Ostrea lutaria) Chilei lapos osztriga (Ostrea chilensis) Olimpia osztriga (Ostrea conchaphila) Cortez osztriga (Crassostrea corteziensis) Kövi csészeosztriga (Saccostrea cucullata) Indiai osztriga (Crassostrea madrasensis) Portugál osztriga (Crassostrea angulata) *világpiaci részesedése alapján
Őslénytani jellemzői Az osztrigák a triászban jelentek meg a Pecten-félékkel együtt. A nem őslénytanilag a héj anyaga és felépítése alapján a Prionodesmacea alosztályba (jól fejlett prizmás-oszlopos réteg és gyöngyházréteg), a zárszerkezete alapján pedig a Dysodonta (fognélküliek) rendjébe osztható, mivel a héj zárását és illeszkedését nem fogak, hanem kisebb-nagyobb kiemelkedések segítik elő. Az őslénytani anyagban a fog nélküli kagylók rendjének osztrigafélék (Ostracea) alrendjébe sorolhatók, amelynek jellemzője az egyenlőtlen oldal és teknő, a lemezes kopoltyú. Ez a kopoltyútípus a fonálkopoltyú speciális változata.
Az osztriga-féléket általában a dysodonták egy másik csoportjából, a sonkakagyló-félékből származtatják. Ezek közös ősei lehettek az osztrigáknak és a Lima-féléknek (Limacea), amelyek így az osztriga-félék legközelebbi rokonai. A miocénben a kárpát-medencei Ostrea-félék elérhették a fél méteres hosszt. Kihalt nemeik közül rendkívül fontos a Gryphaea, amelynek G. obliqua nevű faja a mecseki liász kőszenes összetételében helyenként szinte kőzetalkotó mennyiségű. Az oligocén korú kiscelli agyag formációban a G. brongniartri található. A Lopha már a triász végétől ismert, az Exogyra nem fajainak pedig csavart búbja volt.
Az osztrigák felépítése bélyegkép|200px|Az osztriga anatómiája
Az osztrigák alapvető anatómiájukat tekintve hasonlítanak a világ bármelyik más kagylójához, közelebbi tanulmányozása során viszont különleges tulajdonságok figyelhetők meg.
A héj Az osztriga, számos ellenségétől, egy különösen vastag, kemény és éles héjjal védi magát. A kagylók egy részére jellemző, hogy a két héjfél (vagy teknő) nem egyforma, ezek az egyenlőtlen teknőjűek. Ugyancsak sok kagylóra jellemző, hogy a teknőnek nincs szimmetriatengelye, ezek az egyenlőtlen oldalú kagylók. Az osztrigák egyenlőtlen teknőjűek és egyenlőtlen oldalúak is egyben.
Az osztrigáknál aránylag könnyen megkülönböztethető a jobb és a bal héj. A bal héj mindig domborúbb és erősebb, mivel itt ágyazódik be az osztriga húsa, és mindig alul van, vagyis természetes körülmények között a tengerben ezzel az oldalával tapad egy megfelelő tárgyhoz egész élete során. A jobb (felső) héj laposabb, egy fedőhöz hasonlít, ami sarokpánt és erős záróizom segítségével nyílik, illetve csukódik. Zárt állapotban az osztriga gyakorlatilag teljesen hermetikus, így lehetséges, hogy vízen kívül akár két hétig is tovább él, anélkül, hogy kiszáradna.
A kagylók héja túlnyomórészt kalcium-karbonátból, illetve azok különféle kristályaiból (pl. kalcit, aragonit) épül fel. Három különböző rétegből állnak: periostracum, ostracum és hypostracum. A környezet viszontagságainak kitett külső réteget (periostracum) egy kitinhez hasonló, szaruszerű anyag, a barnás-szürkés-zöldes-feketés színű conchin nevű fehérje építi fel. Legtöbbször ez határozza meg a héj színét és rajzolatát. A középső, prizmás-oszlopos „krétaszerű” réteg (ostracum) az osztrigáknál 0,001 milliméter vastagságú, építőanyaga kalcit, ennek hasáb alakú kristályaiból tevődik össze. A belső gyöngyházréteg (hypostracum) jól fejlett, sima, enyhén átlátszó és csillogó. Nagyrészt fehéres, többé kevésbé áttetsző, 0,0006 milliméter vékony és 0,01 milliméter átmérőjű rombikus kalcium-karbonát-kristály lemezekből (aragonit) és az ezeket összetartó fehérjékből áll. Ennek köszönhető, hogy ez a belső réteg egyidejűleg kemény és rugalmas, ami lehetővé teszi a kagylóhéj enyhe növekedését meleg esetén, illetve zsugorodását hidegben, így megakadályozva a héj repedését.
Sarokpánt Az osztriga két héját sarokpánt tartja össze. Ebben a sarokpántban egy szerves anyagú rugalmas, gumiszerű réteg (resilium) van, ami a héjak záródásánál összenyomódik. Amikor a záróizom ellazul, a resilium szétnyomja a kagylóhéjakat, ezért a kagylóknak nyitóizomra nincs szükségük, ellentétben a pörgekarúakkal. A sarokpánt fejlődéstörténetileg a lárvakori háti prototeknő maradványa. A fejlődő lárva a prototeknők közül a hasoldalit leveti, a hátoldali pedig összeköti a később kifejlődő jobb és bal oldali teknőket.
A puhatest felépítése bélyegkép|200px|Osztriga belülről bélyegkép|200px|Az osztriga belseje
Az osztriga puhatestének mindkét oldalát egy vékony köpeny veszi körül. A puhatest és a köpeny közötti rész a köpenytér. A két köpeny csaknem teljesen összenőtt, csupán az osztriga elülső részén válnak szét, hogy a nyíláson víz, illetve táplálék juthasson a kopoltyún keresztül a köpenytérbe. A köpenyen úgynevezett epithelsejtek találhatók, amik képesek kiválasztani a kalcium-karbonátot és a conchint. A köpeny külső szélén lévő epithelsejtek a külső héjrétegek (periostracum, ostracum) felépítésében vesznek részt, a belső részen található epithelsejtek pedig a gyöngyházrétegről (hypostracum) gondoskodnak. A sarokpánt közelében lévő sejtek egy speciális conchin-keverékkel látják el a ligamentumot.
A héjképzésen kívül az epithelsejtek további fontos feladata az osztrigák természetes védelme. Előfordul, hogy valamilyen idegen, zavaró test – például egy élősködő vagy egy féreg – kerül az osztriga belsejébe, és eljut egészen a köpenytérbe. Ezzel megsértik a köpenyszövetet, ugyanakkor epithelsejteket visznek magukkal, amik összenőnek, és egy zsákszerű kinövést, vagyis egy „gyöngyzsákot” képeznek, amelyben az epithelsejtek a parazitát számtalan hajszálvékony gyöngyházréteggel vonják be. Létrejön egy selymes fényű anyag, a gyöngy. Tulajdonképpen minden osztrigafajta képes ilyen módon gyöngyöt „növeszteni”, de az ehető osztrigák esetén a gyöngyök általában kicsik és értéktelenek.
Az osztriga legnagyobb szerve – a felületnagyságot tekintve – a kopoltyú, a puhatestűek légzőszerve, amellyel oxigént vesznek fel a vízből és továbbítják a vérkeringésbe. A fonálkopoltyúsok légzőszerve egy speciális típus, amelynek lemezes kopoltyú a neve, ezáltal az osztrigákat a kagylók legfejlettebb kopoltyújú alakjai közé sorolja. A kopoltyúk törzsfejlődésileg a köpeny táplálékszűrő mechanizmusai voltak, és még ma is a kopoltyún keresztül történik a táplálékfelvétel: megszámlálhatatlan sok kis csilló (cilia) van rajta, amelyek nagyon gyorsan mozognak és planktont – főleg mikroszkopikus algákat – hajtanak a kopoltyúhoz. Naponta mintegy 240 liter víz megy át a testükön. A kopoltyúban nyálmirigyek vannak, amelyek az apró táplálékot, illetve annak részeit összetapasztják. Ezeket a kis nyálcsomókat két izompár a száj irányába szállítja. Az osztriga szájában van egy előkamra, ami kiválasztja a megemészthetetlen anyagokat. A száj szabályozza a táplálékmennyiséget, ami aztán emésztésre a gyomorba kerül, ahol egy mozgó, éles „kristály” megkeveri azt, majd enzimek gondoskodnak róla, hogy a táplálékból saját anyag legyen. Az idekerült megemészthetetlen anyagok a viszonylag hosszú és kacskaringós beleken keresztül jutnak a végbélnyíláshoz és ott kilökődnek.
Az osztriga háromkamrás szíve közvetlenül a záróizmok mellett található, ez pumpálja az osztriga tejszerű vérét a testben.
A záróizom az osztriga legnagyobb testrésze, a teljes testméret 40 százalékát is kiteheti. Az izom a bal és jobb oldali teknő között, vagyis az élő állat testhelyzetét figyelembe véve az alsó és a felső teknőrészhez rögzülve függőlegesen szeli át a puhatestet. Kétfajta izomszövetből áll: egyes izomszálak villámgyorsan össze tudják zárni a héjakat veszély esetén, mások napokig, sőt hetekig képesek zárva tartani a kagylót. A záróizom csak a héjak összecsukására képes, a kinyitásról a sarokpántok gondoskodnak. Az osztrigák az egyizmú kagylók közé tartoznak. A teknők záróizmai eredetileg mindig párosak voltak, majd az evolúció során egyenlőtlenné váltak, végül egyes típusoknál az elülső izom teljesen eltűnt, míg a hátulsó izom a test közepe felé tolódott.
Szaporodása és növekedése A szív mellett helyezkedik el az ivarszerv. Az osztrigák hermafroditák, vagyis ivarszervük felváltva spermát vagy petesejtet termel. A különböző osztrigafajoknál ez a kétneműség eltérő lehet. A csendes-óceáni osztriga az első évben hímként él; a második évben a populáció egy része hím marad, másik részük nősténnyé válik és így is marad. Elméletileg többször is megváltoztathatná a nemét, de nem teszi, ellentétben az európai osztrigával, amely egész életében variálja a nemét. Előfordulhat, hogy nem arányos a hímek és a nőstények száma, mivel ezt különböző környezeti tényezők, mint a víz sótartalma, hőmérséklete és a táplálékmennyiség határozzák meg. Ha például bőséges planktonmennyiség áll rendelkezésre, akkor több példány válik nősténnyé.
Ívás Csendes-óceáni osztriga