La cucina greca antica era prevalentemente frugale, basata sulla triade mediterranea di cereali (orzo, grano), olio d'oliva e vino. La dieta quotidiana includeva legumi (lenticchie, ceci, fave), verdure, pesce, formaggio di capra, frutta secca o fresca (fichi, noci) e miele. La carne era consumata raramente, spesso legata a contesti sacrificali.
Pasti
A casa I Greci consumavano tre o quattro pasti al giorno. La colazione ( akratismos) consisteva in pane d'orzo immerso nel vino ( akratos), talvolta completato da fichi o olive.. Talvolta mangiavano dolci chiamati τηγανίτης (tēganitēs), ταγηνίτης (tagēnitēs) o ταγηνίας (tagēnias), tutti termini derivanti da τάγηνον (tagēnon), "padella". I primi riferimenti a tagenias si trovano in opere del V secolo a.C. dei poeti Cratino e Magnete.Magnete, 1.
I tagenite erano realizzati con farina di grano, olio d'oliva, miele e latte cagliato, e venivano serviti a colazione. Altro tipo di dolce era lo σταιτίτης (staititēs), da σταίτινος (staitinos), "di farina o pasta di farro", derivata da σταῖς (stais), "farina di farro". Ateneo di Naucrati nel suo Deipnosophistai menziona gli staititas ricoperti di miele, sesamo e formaggio.
Un veloce pranzo ( aristonAi tempi di Omero e delle prime tragedie greche, il termine si riferiva al primo pasto del giorno, che non era necessariamente frugale: nellIliade 24:124, i compagni di Achille squartano una pecora per la colazione.) veniva consumato intorno a mezzogiorno o nel primo pomeriggio.. La cena ( deipnon) era il pasto principale dell'intera giornata e veniva generalmente consumata al tramonto. Un leggero quarto pasto ( hesperisma) veniva occasionalmente consumato nel tardo pomeriggio. Talvolta, un "pranzo-cena" / aristodeipnon, veniva servito nel tardo pomeriggio al posto della cena.Alessi fgt.214 Kock = Ateneo di Naucrati 47e.
Uomini e donne mangiavano separatamente.. Quando la casa era troppo piccola, gli uomini mangiavano per primi e le donne dopo che gli uomini avevano terminato il loro pasto.. Nelle famiglie dei ricchi erano gli schiavi a servire i pasti. Aristotele dice che "i poveri, non avendo gli schiavi, chiedevano alle loro mogli o alle figlie di servire il cibo." Il rispetto per il padre, che era il capofamiglia, era evidente.Politics 1323a4.
I Greci normalmente mangiavano stando seduti sulle sedie (klismos), mentre i letti erano utilizzati per i banchetti.. I tavoli, alti per i pasti normali e bassi per i banchetti, erano inizialmente di forma rettangolare, ma dal IV secolo a.C., solitamente erano rotondi, spesso con piedi zoomorfi (per esempio con zampe leonine). Delle pagnotte di pane piatto venivano usate come piatti, ma le ciotole di terracotta erano più comuni..
I piatti divennero più raffinati nel tempo, e nel periodo romano erano talvolta realizzati con metalli preziosi o in vetro. Le posate non venivano usate spesso a tavola: l'uso della forchetta era sconosciuto e la gente mangiava con le mani.. I coltelli venivano usati per tagliare la carne e i cucchiai per le zuppe e il brodo. Talvolta venivano usati pezzi di pane ( apomagdalia) al posto del cucchiaio o come tovagliolo, per pulirsi le dita.Aristofane Cavalieri 413–16; Giulio Polluce 6.93.
Convivialità
Come nelle moderne cene, l'ospite poteva semplicemente invitare amici o parenti; ma altre due forme di pranzo sociale erano centrali nella Grecia antica: il divertimento del tutto maschile del symposium, e l'obbligo regimentale dei syssìtia.
Symposium
Il symposium ( symposion), tradizionalmente tradotto con "banchetto", ma più letteralmente "raduno di bevitori",. era uno dei passatempi preferiti dei Greci. Esso era costituito da due parti: la prima dedicata al cibo, in genere piuttosto semplice, ed una seconda parte dedicata al bere. Tuttavia, il vino era consumato con il cibo e le bevande venivano accompagnate da stuzzichini ( tragēmata) come castagne, fagioli, grano tostato o dolci al miele, tutti destinati ad assorbire l'alcool e ad estendere la baldoria del bere..
La seconda parte veniva inaugurata con un brindisi, molto spesso in onore di Dioniso,. seguito da conversazione o giochi da tavolo, quali kottabos. Gli ospiti si adagiavano sdraiandosi su lettini bassi dotati di cuscini ( klinai); su tavoli bassi veniva posto il cibo o i tavoli da gioco. Danzatori, acrobati e musicanti allietavano i commensali. Un "re del banchetto" estratto a sorte, aveva il compito di dirigere gli schiavi nel mescolare il vino.
Ad eccezione delle cortigiane, i banchetti erano strettamente riservati agli uomini ed erano un elemento essenziale della vita sociale in Grecia. Grandi feste potevano essere organizzate soltanto dai ricchi; in molte case greche, feste religiose o eventi familiari erano occasione di banchetti più modesti. Il banchetto divenne l'argomento di uno specifico genere letterario, dando vita al Simposio di Platone, all'omonima opera di Senofonte, a Moralia di Plutarco, e ai Deipnosophists di Ateneo di Naucrati.
Sissizi
I sissizi ( ta syssitia) erano i pasti obbligatori, condivisi da gruppi sociali o religiosi, per uomini e giovani, soprattutto a Creta e a Sparta. Erano denominati in diversi modi come hetairia, pheiditia o andreia (letteralmente, "appartenenti agli uomini"). Erano come una sorta di club aristocratico o di mensa militare. Come i symposium, i sissizi erano di dominio esclusivo degli uomini - anche se alcuni riferimenti si trovano anche al femminile syssitìa. A differenza dei symposium, questi pasti erano contraddistinti dalla semplicità e dalla temperanza.
Cibo/Verdure/Frutta Pane
I cereali costituivano la base della dieta dei Greci di quel tempo. I due principali erano il frumento ( sitos) e l'orzo.. I chicchi di grano venivano ammorbiditi per immersione, ridotti in pappa, macinati e ridotti in farina ( aleiata) che veniva impastata a formare dei pani ( artos) o focacce, semplici o miscelate a formaggio o miele.. La lievitazione era nota; i Greci utilizzavano un alcale (νίτρον nitron) o lievito di vino come agente lievitante.Galeno, Sulle proprietà del cibo 1.10; . I pani venivano cotti in casa in un forno di argilla ἰπνός ipnos) sostenuto da gambe..
Un metodo più semplice consisteva nel mettere i carboni accesi sul pavimento coprendoli con un coperchio a cupola ( pnigeus); quando il pavimento era abbastanza caldo, i carboni venivano spazzati via, i pani venivano posti sul pavimento caldo e il coperchio che era stato messo a coprire i carboni, veniva messo sulle forme di pane e ricoperto con i carboni accesi. (questo metodo è ancora usato tradizionalmente nei Balcani, dove è chiamato crepulja o sač). Il forno di pietra non apparve fino al periodo romano. Solone, un legislatore ateniese del VI secolo a.C., prescriveva che il pane lievitato era riservato ai soli giorni di festa.. Dalla fine del V secolo a.C., il pane lievitato veniva venduto al mercato, anche se era molto costoso.Aristofane Le rane 858 e Wasps 238.
L'orzo era più facile da coltivare, ma più difficile da panificare. Forniva un pane nutriente ma molto pesante.. A causa di ciò veniva spesso arrostito prima di essere macinato, producendo una farina grossolana ( alphita) che veniva utilizzata per fare il maza (), il piatto greco di base. Ne La pace, Aristofane impiega l'espressione "mangiare solo orzo" , con un significato equivalente all'italiano "dieta di pane e acqua".Pace 449. Sono note molte ricette per il maza; poteva essere cotto o crudo, come un brodo, o trasformato sotto forma di gnocchi o focacce. Come il pane di frumento, poteva anche essere addizionato con formaggio o miele.
Frutta e verdura I cereali erano spesso serviti accompagnati da ciò che veniva genericamente indicato come opson , "salsa o condimento".. La parola inizialmente significava qualcosa preparato sul fuoco, e, per estensione, tutto ciò che accompagnava il pane.Scholia to Homer, Iliade 11.630. Nella Grecia classica si trattava di frutta e verdura: cavolo, cipolla, lenticchie, cicerchia palustre, ceci, fave, piselli, cicerchia, etc.Vedi Kimberly-Hatch.
Venivano consumati sotto forma di zuppa, bolliti o sotto forma di purè ( etnos), conditi con olio d'oliva, aceto, erbe aromatiche o gáron , una salsa a base di pesce simile alla vietnamita nước mắm. Secondo Aristofane,Le rane 62-63. il purè di fagioli era uno dei piatti preferiti di Eracle, sempre rappresentato come un mangione nelle commedie. Le famiglie povere mangiavano ghiande di quercia ( balanoi).. Le olive fresche o conservate erano un comune antipasto..
Nelle città, la verdura fresca era molto costosa, e pertanto, gli abitanti più poveri dovevano accontentarsi di legumi secchi. La zuppa di lenticchie ( phakē) era il piatto tipico del lavoratore.; . Formaggio, aglio e cipolla erano il cibo tradizionale dei soldati.. In Pace, l'odore delle cipolle rappresenta normalmente i soldati; il coro, celebra la fine della guerra, cantando Oh! gioia, gioia! Non più elmo, non più formaggio ne cipolle!Pace 1127-1129. . trad. Eugene O'Neill, Jr. 1938. accesso 23 maggio 2006. La vicia ervilia ( orobos) era un cibo da carestia.Demostene, Contro Androtion 15.
La frutta, fresca o secca, e le noci venivano consumate a fine pasto. Particolarmente comuni erano i fichi, l'uva e il melograno. I fichi secchi venivano mangiati come antipasto o assieme al vino. In quest'ultimo caso, venivano spesso accompagnati da castagne, ceci e noci di faggio abbrustolite.
Pesce e carne
Il consumo di pesce e carne variava a seconda della ricchezza e della posizione in cui si trovava la famiglia; in campagna, la caccia (principalmente a mezzo di trappole) consentiva il consumo di cacciagione (uccelli) e delle lepri. I contadini disponevano di aie che fornivano loro galline e oche. I proprietari terrieri più ricchi potevano avere delle capre, maiali o pecore. In città, la carne era costosa, ad esclusione delle carni suine. Ai tempi di Aristofane un maialino costava tre dracme,Pace 374. che costituivano tre giorni di salario per un dipendente pubblico. Le salsicce erano comuni sia tra i poveri che tra i ricchi..
Nell'VIII secolo a.C. Esiodo descrive l'ideale festa contadina in Le opere e i giorni:
La carne era molto meno evidente nei testi del V secolo a.C. rispetto alle prime poesie, ma questa può essere una questione di genere, piuttosto che reale evidenza dei cambiamenti di costume nel settore agricolo e alimentare. Il consumo di carne fresca era accompagnato da un rituale religioso in cui la parte degli dei (grasso e ossa) veniva bruciata mentre la quota umana (carne) veniva cotta alla griglia e distribuita ai partecipanti; c'era però un commercio importante di carni cotte e salate, che non richiedeva alcun rituale.
Gli Spartani consumavano essenzialmente stufato di maiale, il "brodo nero" ( melas zōmos). Secondo Plutarco, era "talmente apprezzato che gli uomini anziani si nutrivano solo di quello, lasciando la carne ai più giovani".Vita di Licurgo 12:12. Era molto famoso tra i Greci. "Naturalmente gli spartani sono gli uomini più coraggiosi del mondo", scherzava un sibarita, "qualsiasi persona sana di mente avrebbe preferito morire diecimila volte piuttosto che fare una dieta del genere".Ateneo di Naucrati 138d, trad. da . Veniva preparato con carne di maiale, sale, aceto e sangue di maiale. Il preparato veniva servito con maza, fichi e formaggio, talvolta integrati con selvaggina e pesce.Vita di Licurgo 12:3 e Dicearco da Messina fgt.72 Wehrli. Eliano, autore del II-III secolo, sostiene che ai cuochi Spartani era proibito cuocere qualsiasi altra cosa diversa dalla carne.Various History 14:7.