Un attrezzo da cucina o utensile da cucina è un attrezzo o utensile a mano, normalmente di piccole dimensioni, che si usa in cucina, per funzioni legate al cibo. Gli attrezzi da cucina sono di vari tipi, spesso indicati con nomi specifici: pentole, recipienti (generalmente muniti di coperchio e di due manici laterali) usati per cuocere le vivande; posate, utensili (in particolare cucchiaio, coltello, forchetta) che si usano per maneggiare le vivande in cucina e a tavola; stoviglie, vasellame per la cucina e la tavola; recipienti da forno, attrezzi (tortiere, pirofile, teglie, piastre, ecc.) che si usano dentro i forni.
Le posate sono una categoria di attrezzi che rientra sia tra gli utensili da cucina sia tra gli utensili per mangiare (ossia da tavola). Ad esempio, i coltelli (e altri attrezzi per tagliare) possono essere usati sia durante la preparazione dei piatti in cucina, sia per dividere, prendere e portare alla bocca il cibo quando si mangia.
Per alcuni tipi di utensili da cucina i nomi fanno riferimento ai materiali di cui sono composti: ceramiche (tra le quali rientrano anche le argille, le terrecotte e le porcellane), utensili di uso domestico (per lo più vasellame) fatti di ceramica; argenteria, attrezzi (sia da cucina sia da tavola) fatti d'argento; vetreria, attrezzi (sia da cucina sia da tavola) fatti di vetro; cristalleria, utensili (per lo più da tavola) fatti di cristallo; e così via. È comunque da notare che queste categorie sono di carattere generale e includono oggetti — fatti di vetro, argento, ceramica, ecc. — che non sono necessariamente attrezzi da cucina.
Scienza dei materiali Benjamin Thompson notò all'inizio del XVIII secolo che gli attrezzi da cucina erano fatti comunemente di rame, con vari accorgimenti adottati per impedire al rame di reagire con il cibo (in particolare con i suoi componenti acidi) alle temperature usate per cuocere, tra i quali la stagnatura, la smaltatura e la laccatura. Egli osservò che il ferro era stato usato come sostituto, e che molti attrezzi erano fatti di terracotta.. Alla svolta del XX secolo, Maria Parloa notò che gli utensili da cucina erano fatti di ferro e acciaio (stagnati o smaltati), rame, nickel, argento, latta, argilla, terracotta e alluminio.. Quest'ultimo, l'alluminio, divenne un materiale popolare per gli utensili da cucina nel XX secolo..
Rame Il rame ha una buona conducibilità termica e gli utensili di rame sono al tempo stesso duraturi e di aspetto gradevole. Tuttavia, presentano anche una serie di inconvenienti: sono relativamente più pesanti degli utensili fatti con altri materiali, richiedono una pulizia scrupolosa per rimuovere i composti velenosi dell'ossidazione, e non sono adatti per i cibi acidi..
Ferro Il ferro è più propenso ad arrugginire del rame (stagnato). Gli attrezzi da cucina di ghisa, in particolare, sono tuttavia meno propensi ad arrugginire, se dopo l'uso, invece di sfregarli fino a renderli lucidi, vengono semplicemente lavati con acqua e detersivo e asciugati con un panno, permettendo all'attrezzo di formare una patina (spesso di ferro già corroso o di altro materiale) che poi agisce per impedire l'ulteriore corrosione (un processo noto come stagionatura). Inoltre, se un utensile di ferro si usa unicamente per friggere o cuocere con grasso od olio, la corrosione si può ridurre non riscaldando mai l'acqua con quel recipiente, non usandolo mai per cuocere con acqua e, quando lo si lava con acqua, asciugandolo immediatamente dopo, togliendo tutta l'acqua. Poiché l'olio e l'acqua sono immiscibili, in quanto oli e grassi sono composti covalenti, e poiché sono i composti ionici come l'acqua che favoriscono la corrosione, eliminare quanto più il contatto con l'acqua riduce la corrosione.. Per alcuni utensili da cucina in ferro, l'acqua è un problema notevole, poiché è molto difficile asciugarli completamente. In particolare, gli sbattiuova o le gelatiere di ferro sono complicati da asciugare, e la ruggine che si forma se rimangono umidi li renderà ruvidi e forse li intaserà completamente. Quando si ripongono attrezzi di ferro per lunghi periodi, van Rensselaer raccomandava di ricoprirli di grasso o paraffina non salati (poiché anche il sale è un composto ionico)..
Gli attrezzi di ferro hanno pochi problemi con le alte temperature di cottura, sono semplici da pulire in quanto diventano levigati con il lungo uso, sono duraturi e relativamente forti (cioè non sono propensi a spezzarsi come, ad esempio, le ceramiche), e tengono bene il calore. Tuttavia, come notato, arrugginiscono relativamente facilmente.
Ceramiche e smalti Gli utensili di ceramica soffrono di fragilità quando sono sottoposti a rapidi e grandi cambiamenti di temperatura, come accade comunemente nella cottura, e la smaltatura delle terrecotte spesso contiene piombo, che è velenoso. Thompson notava che in conseguenza di questo l'uso di tali ceramiche smaltate nella cottura o perfino nella conservazione di cibi acidi fu proibito per legge in alcuni paesi.. Van Rensselaer propose nel 1919 che una prova per il contenuto di piombo nelle ceramiche era di lasciar stare un uovo sbattuto nell'attrezzo per qualche minuto e osservare per vedere se si scoloriva, il che è segno che potrebbe essere presente piombo..
In aggiunta ai problemi dello stress termico, gli utensili di smalto richiedono un maneggio prudente, al pari degli oggetti di vetro, perché sono propensi a scheggiarsi. Ma gli utensili di smalto non sono colpiti dai cibi acidi, sono duraturi e si puliscono facilmente. Tuttavia, non possono essere usati con alcali forti.
Gli utensili di ceramica, porcellana e di terracotta si possono usare sia per cuocere che per servire il cibo, e in tal modo risparmiare sul lavaggio di due serie di utensili. Essi sono duraturi e (nota van Rensselaer) "eccellenti per la cottura lenta, uniforme a calore costante, come la cottura lenta al forno". Tuttavia, essi sono relativamente inadatti per cuocere usando un calore diretto, come la cottura su una fiamma..
Alluminio James Frank Breazeale nel 1918 opinava che l'alluminio "è senza dubbio il miglior materiale per gli utensili da cucina", notando che è "tanto superiore agli oggetti smaltati quanto questi lo sono al ferro o alla latta di una volta". Egli però attenuò la sua raccomandazione di sostituire gli utensili consumati di latta o smaltati con quelli di alluminio, notando che "le padelle o gli anelli per dolci di ferro nero fuori moda, levigati all'interno o resi lisci dal lungo uso, sono, tuttavia, superiori a quelli di alluminio"..
I vantaggi dell'alluminio sugli altri materiali per gli utensili da cucina sono la sua buona conducibilità termica (che è approssimativamente un ordine di grandezza superiore a quella dell'acciaio), il fatto che sia largamente non reattivo con gli alimenti alle basse e alte temperature, la sua bassa tossicità, e il fatto che i prodotti della sua corrosione siano bianchi e così (diversamente dai prodotti scuri della corrosione, ad esempio, del ferro) non macchiano il cibo con cui capita loro di mescolarsi durante la cottura. Tuttavia, i suoi svantaggi sono che si macchia facilmente, può essere dissolto da cibi acidi (in misura comparativamente minore), e reagisce ai detersivi alcalini se sono usati per pulire un utensile..
Nell'Unione europea la costruzione di attrezzi da cucina fatti di alluminio è regolata da due normative europee: EN 601 (Alluminio e leghe di alluminio — Getti — Composizione chimica di getti destinati a venire in contatto con gli alimenti) ed EN 602 (Alluminio e leghe di alluminio — Prodotti lavorati — Composizione chimica dei semilavorati usati per la fabbricazione di oggetti destinati a venire in contatto con gli alimenti). Queste definiscono i valori massimi per le percentuali (rispetto alla massa) delle impurità o degli elementi aggiunti, diversi dall'alluminio, presenti in tali prodotti, nel modo seguente:.
Alluminio non legato ferro e silicio: meno dell'1% cromo, manganese, nichel, zinco, titanio, stagno: meno dello 0,1% ciascuno rame: meno dello 0,1% (o memo dello 0,2% se le proporzioni del cromo e del manganese non eccedono entrambe lo 0,05%) altri elementi: meno dello 0,05%
Alluminio legato silicio: meno del 13,5% ferro: meno del 2% rame: meno dello 0,6% manganese: meno del 4% magnesio: meno dell'11% (meno del 5% negli utensili per la cottura a pressione) cromo: meno dello 0,35% nichel: meno del 3% zinco: meno dello 0,25% antimonio: meno dello 0,2% stagno: meno dello 0,1% stronzio: meno dello 0,3% zirconio: meno dello 0,3% titanio: meno dello 0,3% altri elementi: meno dello 0,05% ciascuno, e meno dello 0,15% in totale
Argilla Gli attrezzi di argilla non smaltata si usano perfino ai giorni nostri perché questo materiale naturale, che "respira", non ha analoghi. Il piatto preparato negli utensili di argilla ha un aroma specifico e un gusto raffinato. I piatti di pesce, carne e funghi e i porridge hanno un sapore particolare quando sono preparati con utensili di argilla. I vasi di argilla non si usano solo per preparare i piatti, ma anche per conservare i prodotti, perché questo materiale ha una caratteristica unica – regola la temperatura e l'umidità. Nel vaso di argilla cotta il latte si può conservare per 4 giorni e notti, le cipolle e l'aglio conservati in un tale vaso non marciscono, il prosciutto non diventa stantio e la farina e i cereali non vengono invasi dai vermi. Negli utensili di argilla il tè e il caffè mantengono la loro temperatura per molto tempo.
Una grande caratteristica della ceramica non smaltata è che l'argilla non entra in reazione con il cibo, non contiene sostanze tossiche ed è assolutamente sicuro prepararvi il cibo, perché mentre viene riscaldata non libera sostanze nocive per la salute. Ci sono parecchi tipi di attrezzi di ceramica e di terracotta, che sono fatti di argilla rossa e ceramica nera. Gli attrezzi di argilla per preparare gli alimenti possono essere usati nei forni elettrici, nei forni a microonde e nelle stufe, e possono essere posti anche nei caminetti. Non è però consigliabile mettere l'utensile di argilla direttamente nel forno alla temperatura di 220-250 °C, perché si romperà. Non è raccomandabile porre il vaso di argilla su un fuoco all'aperto. Gli utensili di argilla non gradiscono il brusco cambiamento di temperatura. I piatti preparati nei vasi di argilla vengono ad essere particolarmente morbidi e succulenti – questo si deve alla superficie porosa dell'argilla. A causa di questa caratteristica, infatti, gli attrezzi di argilla assorbono l'aroma e il grasso. Il caffè fatto nelle caffettiere di argilla è molto aromatico, ma tali vasi hanno bisogno di particolare attenzione. Non è consigliabile pulire i vasi strofinandoli con pagliette di metallo, è meglio versare soda nel vaso e lasciarla agire e dopo lavare il vaso con acqua calda. Gli attrezzi di argilla devono essere tenuti in un luogo asciutto, in modo che non prendano umidità.
Diversità e utilità
Prima del XIX secolo
"Degli utensili culinari degli antichi", scriveva Mrs Beeton, "la nostra conoscenza è molto limitata; ma poiché l'arte di vivere, in ogni paese civile, è quasi la stessa, gli strumenti per cucinare devono, in grande misura, avere una straordinaria somiglianza tra loro"..