La cucina marsicana è la tradizionale cucina del territorio della Marsica in Abruzzo. Lo stravolgimento territoriale caratterizzato principalmente dal prosciugamento del lago Fucino ha modificato le abitudini culinarie di buona parte della popolazione di questo territorio. Con il prosciugamento totale del bacino lacustre avvenuto nella seconda metà del XIX secolo, infatti, i pescatori sono diventati agricoltori e successivamente imprenditori agricoli. Tuttavia nei centri di montagna storicamente più isolati e più impervi si è mantenuta l'originaria tradizione culinaria. I piatti tipici più importanti sono: i maccheroni alla chitarra, le sagne con i fagioli, le zuppe e le minestre della cucina povera rinascimentale per i primi piatti; carni suine, bovine e la pecora ajo cotturo per i secondi; le numerose bevande locali e i tipici dolci pasquali e natalizi. Tra i prodotti riconosciuti IGP figurano la patata del Fucino e la carota dell'altopiano del Fucino, mentre sono incluse nell'elenco dei PAT abruzzesi, la castagna Roscetta della valle Roveto, la mela della valle del Giovenco e l'antico grano Solina.

Storia della cucina marsicana In epoca preistorica

Le indicazioni raccolte grazie alle esplorazioni e agli scavi archeologici permettono senza dubbio di capire quanto la presenza-assenza del lago Fucino abbia regolato la vita delle popolazioni stanziate intorno ad esso, condizionandone le sorti culturali, sociali ed economiche. Le prime attestazioni degli alimenti dell'uomo nella Marsica si sono avute proprio nell'area fucense circa - anni fa. La presenza del lago creò infatti le condizioni climatiche ideali per accogliere l'uomo in un contesto positivo di fauna, flora e in seguito anche economico. Dai resti scheletrici ed altre tracce come mortai e pestelli, presenti nelle necropoli, nelle caverne e in altri siti, si è potuto ricostruire come l'Uomo di Cro-Magnon vivesse in gruppo spostandosi alla ricerca delle prede da cacciare: bovidi, mammut, cavalli, renne, orsi, tuttavia risultava già in grado di raccogliere e rielaborare i semi vegetali ed altre risorse naturali. Quindi diversamente dal precedente Uomo di Neanderthal l'uomo preistorico del Fucino fece entrare nel proprio regime alimentare oltre alla carne animale, consumata in misura piuttosto ridotta, anche i vegetali.

anni fa si registrò il massimo livello delle acque raggiunto nel bacino lacustre del Fucino che lambì i terreni oltre il contemporaneo centro abitato di Avezzano come quelli della località di Colle Cesolino, posta al confine del piano Palentino. Il cambio del clima avvenuto a cominciare da anni fa causò stravolgimenti anche in questi territori tanto che per via delle temperature più miti ed umide avvenne un restringimento del lago fucense. Fu durante il Mesolitico che si registrò un notevole abbassamento del livello lacustre che risultò circoscritto nell'area denominata Bacinetto, una fascia depressa della piana la cui quota altimetrica risulta inferiore, localizzata tra la contemporanea frazione di Borgo Ottomila (Celano) e i territori di Ortucchio, San Benedetto e Venere dei Marsi. Il clima e il conseguente cambiamento della condizione idrografica del Fucino modificò anche l'alimentazione e le attività ad essa connesse.

I rinvenimenti di reperti archeologici effettuati nell'area circostante l'ex lago Fucino, in particolare lungo i torrenti e all'interno delle grotte situate a mezza costa sulle pendici dei monti Marsicani più prossime all'alveo, tra i territori di Lecce nei Marsi, Ortucchio e Trasacco hanno permesso di ricostruire il modus vivendi degli uomini preistorici del Fucino. In particolare le attività, promosse in primis dall'Università "La Sapienza" e dall'Università di Pisa di concerto con la Soprintendenza archeologica, di esplorazione, scavo, ricerca e analisi di natura archeozoologica sugli strati e sui resti ossei emersi dalle grotte, hanno testimoniato le abitudini alimentari di chi visse in questi luoghi. Prima di anni fa, nell'arco di tempo in cui il clima fu più rigido, l'uomo primitivo si dedicò alla cacciagione della marmotta e dello stambecco, mentre cavallo idruntino ed uro entrarono nel regime alimentare successivamente. In particolare le fenditure rinvenute sui resti ossei hanno segnalato chiaramente anche l'attività di macellazione delle carni. Con il cambiamento del clima e le temperature più miti vennero introdotti nelle abitudini alimentari soprattutto il camoscio ma anche cinghiale, cervo, capriolo, riccio ed altri piccoli roditori, oltre ai volatili e alla trota fario pescata nei piccoli torrenti le cui acque si riversavano nel lago.

Resti delle trote risalenti a circa - anni fa sono state ritrovate insieme ad un chiocciolaio databile ad anni fa e che presenta dalle 690 alle lumache pari a un fabbisogno di 4 o 5 persone. Nei pozzetti rinvenuti all'interno delle grotte venivano cotti gli alimenti, in particolare la carne cucinata nei focolai alla brace oppure cotta a vapore nei pozzetti che venivano resi impermeabili da pelli animali non sgrassate. All'interno di essi venivano gettate le pietre arroventate e successivamente dell'acqua. L'ebollizione e l'evaporazione permettevano di cuocere soprattutto la carne ma anche leguminose ed olio selvatico.

L'uomo del Neolitico, diventato stanziale, avviò la domesticazione degli animali e delle piante. Questo processo, ampiamente attestato nel territorio fucense e marsicano, ebbe inizio con il maiale, la capra domestica, la pecora e altri bovini, ma anche con l'uva ursina, il corniolo, il prugnolo, il melo cotogno, la canapa, lo zafferano, la rosa canina, le lenticchie, l'orzo, i piselli e il grano che segnarono così l'avvio delle prime colture domesticate. Sono numerose le testimonianze dei resti di utensili da cucina o attrezzi utilizzati per le attività di approvvigionamento del cibo come i falcetti, le selci acuminate o i pesi da rete da pesca rinvenuti in diversi siti archeologici come le grotte di Ortucchio, Trasacco, Collelongo, la pianura di Cellitto a Paterno, il villaggio del neolitico antico di Rio Tana a Lecce nei Marsi, la necropoli di monte San Nicola a Scurcola Marsicana e il sito Pratovecchio-Paludi a Celano.

Durante l'età del bronzo, mentre la vite risultò essere ancora selvatica e l'olivo non ancora sfruttato per fini alimentari, le specie coltivate furono il frumento, il farro, l'orzo, i legumi, le fave, i piselli e il miglio panico, quest'ultimo utilizzato o per l'alimentazione umana oppure per il bestiame.

In epoca romana

Oltre alla celebrazione dei defunti con i cosiddetti banchetti funerari numerosi rinvenimenti hanno consentito di ricostruire la dieta dell'epoca romana in tutto il territorio della Marsica. Tra le specie di cui gli uomini si cibarono figurano il maiale, la pecora e la capra le cui ossa sono state ritrovate all'interno delle tombe ai piedi del defunto, oltre al fagiano e al tipico pesce fucense, il barbo a cui con ogni probabilità si riferì Plinio il Vecchio in Naturalis historia quando scrisse che in questo lago esisteva un "pesce fantastico con otto pinne". Sin dall'epoca remota la pesca nel lago fece fronte alle esigenze alimentari, attraverso diverse tecniche tra cui quella delle fascine nelle "piscarie", ovvero nelle aree in cui l'acqua risultava stagnante e veniva circoscritta dal resto del bacino lacustre attraverso lo sbarramento con degli arbusti.

Ad Alba Fucens e nei suoi fundi erano note varie produzioni tra cui, in particolare, quella delle cipolle, delle fave, dell'uvetta, delle mandorle e, come testimoniarono Appiano e Silio Italico, dei fichi e degli alberi da fruttoLaura Saladino e Patrizia Montuori, Intervista su Avezzano. Storia della città in sessanta risposte, a cura di Sergio Natalia, L'Aquila, Textus edizioni, 2023, pp. 27-28.. Nella villa romana di Avezzano oltre alle tradizionali coltivazioni agricole si realizzarono delle vasche di accumulo per la raccolta della frutta e della spremitura di olive e degli acini che veniva effettuata tramite i torchi.

Il cuoco e gastronomo Marco Gavio Apicio rappresentò a Marruvium l'antica cucina romana e, in particolare, il condimento in salsa di pesce tritato e fermentato detto garum o liquamenCesira Sinibaldi, Giovanna Chiarilli, Un lago da favola, Carsa edizioni, 2023, p. 48..

Nella località di Cretaro-Brecciara, nei pressi del casello autostradale di Avezzano, e nel sito di Pratovecchio a Celano, riemerso in seguito ai lavori di costruzione di una grande centrale fotovoltaica, sono visibili i solchi delle coltivazioni di epoca romana. Testimonianze dell'antica attività agricola sono tornate alla luce anche nella villa imperiale di San Potito, situata a monte del tracciato dell'acquedotto romano che servì a fornire di acqua la colonia di Alba Fucens dalla sorgente di sant'Eugenia, nei pressi del contemporaneo borgo di Santa Jona.

Antiche iscrizioni di Antinum, importante centro abitato dai marsi e municipio della Repubblica romana, attestano già in epoca antica l'esistenza nell'area rovetana di montagne ubertose e di castagneti.

Ovidio nei Fasti ha riportato come la colonia romana di Carsioli invece si caratterizzava per un terren frigido, e poco acconcio il frutto a generar di olivo; ma per biade produr fecondo loco; qui le coltivazioni principali erano rappresentate dalla malva, dai funghi bianchi e dalle messi del grano..

Prima del prosciugamento del Fucino realizzato da Claudio tra il 41 e il 52 d.C. nella Marsica si coltivavano l'aglio, il cece, la cicerchia, il farro, la fava, il frumento, la lenticchia, il loglio, il lupino, il miglio, l'orzo, il papavero (utilizzato anche per fini sedativi), il pisello, il rafano, la rapa e la veccia. In particolare l'area montana che coronava il lago si caratterizzava per la presenza di castagni, faggi, mandorli, meli, noccioli, olivi, peri, sorbi, viti, delle qualità di fichi e noci, introdotte nei poderi di Alba Fucens dalla Siria e dalla Caria da Lucio Vitellio il Vecchio, e della qualità di ciliegio del Mar Nero importata da Lucio Licinio Lucullo.

In seguito al prosciugamento claudiano del lago Fucino si verificò in tutto il territorio un primo stravolgimento climatico con le temperature più rigide e il conseguente abbandono di molte colture.

Nel 301 a seguito della riforma monetaria emanata da Diocleziano entrò nell'elenco dei prezzi da calmierare il prosciutto pepato "Marsica" che ha fatto presupporre l'esistenza di un fiorente allevamento dei suini e la lavorazione delle carni.

In epoca medievale

Nel VI secolo in seguito all'ostruzione dei cunicoli romani e con il ritorno dei livelli originari del lago Fucino si tornò lentamente alle coltivazioni originarie. La pesca assunse sicuramente un ruolo preponderante nell'area fucense a cominciare dal periodo altomedievale, in particolare dall'VIII al XIII secolo. Diverse fonti ecclesiastiche relative alla gestione delle attività piscatorie e alle concessioni di porticcioli, stanghe e "piscarie" agli enti monastici attestano la rilevanza di questa attività nel bacino fucense...

La fauna ittica presente nel bacino fucense era costituita sia da pesci piccoli e spinosi sia da quelli grassi, prevalentemente da anguille, barbi, carpe, gamberi di fiume, lasche (il cosiddetto "pesce antico"), scardole, persici, spinarelli, tinche, trote, a cui si accostavano numerose specie di anfibi. Erano presumibilmente presenti i volatili lacustri come anatre selvatiche, folaghe e svassi.

Nei piani Palentini, in particolare a Magliano de' Marsi e nelle aree coltivabili circostanti il lago Fucino, tra Avezzano, Ortucchio e la Vallelonga appariva già nel XIII secolo un'importante coltivazione dello zafferano e del farro e un mercato fiorente di lardo, utilizzato anche per conservare gli alimenti, olio, sale e mieleGabella delle imposte sul transito e sullo scambio delle merci nella Marsica durante il XIII secolo..