Il pane basso è una tipologia di pane caratterizzato dall'avere forma piatta, solitamente circolare. Gran parte delle culture hanno storicamente sviluppato delle ricette di pane basso, alcune molto antiche.
Il pane basso può avere uno spessore variabile da pochi millimetri a vari centimetri. Gli ingredienti più frequenti sono farina, acqua e sale, ma in alcuni casi vengono aggiunti pepe o altre spezie e vari tipi di olio. La maggior parte dei pani bassi è pane azzimo, per quanto altri siano lievitati (come la pizza e la piadina).
Storia I pani bassi sono stati fra i primi cibi processati realizzati dall'uomo: sono state rinvenute tracce evidenti della loro produzione in siti della antica Mesopotamia, dell'antico Egitto e della civiltà della valle dell'Indo.
Nel 2018 sono state trovate briciole di pane carbonizzate nel sito natufiano "Shubayqa 1" in Giordania (nell'Harrat ash Shaam, il deserto nero) risalenti al 12.400 a.C., circa 4.000 anni prima dell'inizio dell'agricoltura nella regione. Le analisi hanno evidenziato che probabilmente provengono da un pane basso contenente orzo selvatico, grano, farro, avena e tuberi di Bolboschoenus glaucus (una ciperacea).
Primitivi forni di argilla, (tandir), usati per cuocere pani bassi azzimi erano comuni in Anatolia durante le epoche selgiuchide e ottomana e sono stati trovati in siti archeologici distribuiti in tutto il Medio Oriente. La parola tandır deriva dall'accadico tinuru, che diventa tannur in ebraico e arabo, e tandır in turco. Delle centinaia di varietà di pane conosciute dalle fonti cuneiformi, il tinuru azzimo veniva prodotto facendo aderire il pane alle pareti laterali di un forno cilindrico riscaldato. Questo tipo di pane è ancora centrale nella cultura alimentare rurale in questa parte del mondo, riflesso dal folklore locale, dove la condivisione del pane fresco tandır fra un giovane uomo e una donna è considerato un simbolo di amore giovanile; tuttavia, la cultura della cottura del pane tradizionale sta cambiando con le generazioni più giovani, soprattutto con coloro che risiedono nelle città e che preferiscono le comodità moderneTakaoğlu, T. (2004). Ethnoarchaeological investigations in rural Anatolia. Cihangir, İstanbul: Ege Yayınları. (p7).
Lista di pani bassi Europa
Bannock (Scozia) Bliny (Russia) Bolo do caco (Madeira, Portogallo) Borlengo (Italia) Farl (Irlanda e Scozia) Fladenbrote (Austria) Flammkuchen/Tarte flambée (Alsazia, Francia): pasta di pane sottile, arrotolata in un cerchio o rettangolo e ricoperta di scalogni e pancetta Flatbrød (Norvegia): composto di farina d'orzo, sale e acqua (oppure patate farina e sale, oppure farina di piselli e sale) Flatkaka (Islanda): focaccia di segale Focaccia (Italia) Ftira (Malta) Hoggan (Cornovaglia): con farina d’orzo, pezzi di maiale e patate Lagana (Grecia) Lepyoshka (Russia) Pita (Ungheria) Lavash (Armenia) Lefse (Norvegia) Matnakash (Armenia) Opłatek (Polonia) Pane carasau (Sardegna) Piadina (Italia): con farina, strutto, sale e acqua Pita (Grecia) Lipie/Pită (Romania) Pissaladière (Francia) Pizza (Italia) Podpłomyk (Polonia) Pogača (Balcani e Turchia) Părlenka (Bulgaria) Maitorieska (Finlandia) Schiacciata (Italia) Shotis Puri (Georgia) Somun e Lepina (Bosnia) Spianata sarda (Sardegna) Staffordshire oatcake (Inghilterra) Tigella (Italia) Tonis Puri (Georgia) Torta (Spagna) Torta al testo (Umbria, Italia) Torta de Gazpacho (Spagna) Tunnbröd (Svezia): qualsiasi combinazione di grano, orzo e segale
Medio oriente e Africa
Barbari (Iran) Bataw (Egitto) Bazlama (Turchia) Eish merahrah (Egitto): 5–10% ground fenugreek semi e maize Gözleme (Turchia) Gurassa (Sudan) Harsha (Marocco): pane di semolino all’olio e fritto Injera (Corno d'Africa): teff farina Khebz (Levante) Khobz rmal (Maghreb) Khubz (Penisola arabica) Lahoh (Somalia, Gibuti, Yemen) Muufo (Somalia) Malooga (Yemen): acqua, lievito, sale e farina Msemen/M'lawi (Tunisia): acqua, olio d’oliva, semolino e farina Chapati (Swahili, Uganda) Marquq (Levante) Matzo (Israele): farina e acqua Murr (Israele) Nan (Afganistan) Ngome (Mali): farina di miglio, acqua e olio vegetale Pide (Turchia) Saj (Libano): con farina, lievito, zucchero, sale e acqua Sangak (Iran) Taftan (Iran) Khubz Asmr (Arabia Saudita): farina integrale, lievito, e sale Khubz Burr (Arabia Saudita): farina integrale, lievito, e sale Khubz al-nokhalah (Arabia Saudita): crusca, lievito, sale, e semi Yufka (Turchia): farina di grano, acqua e sale
Asia
Naan (Afghanistan) Aloo paratha (India e Pakistan) Akki rotti (India) Appam (India): pastella di riso fermentato e latte di cocco Bakarkhani (Subcontinente indiano) Bhakri (India): acqua e farina di miglio Bhatura (Subcontinente indiano): farina, yogurt, ghee (o olio), e lievito Bindaeddeok (Corea): farina di fagioli mung Bing (Cina) Bolani (Afghanistan) Piaya (Filippine) Bánh (Vietnam) Chapati (Subcontinente indiano): farina di grano duro, acqua e sale Chili parotha (India) Chikkolee (India) Dhebra (India) Dosa (India): con pastella di riso e fagioli mungo Gobi paratha (India e Pakistan) Jolada rotti (India) Obi Non (Afghanistan e Uzbekistan) Puran Poli (India): con farina integrale, acqua e sale Phulka (Subcontinente indiano): con farina integrale, acqua e sale (variante del Puri) Cōng yóu bǐng (Cina): olio e cipollina (cipolle verdi) Paratha (Subcontinente indiano) Parotta (India e Sri Lanka) Pesarattu (India): con pastella verde di mung Kaak (Pakistan) Kachori (Subcontinente indiano) Khanom buang (Thailand): farina di riso Kothu parotta (India) Kulcha (Subcontinente indiano) Laobing (Cina) Makki di roti (India e Pakistan) Mughlai paratha (India e Bangladesh) Pathiri (India): un tipo di roti della cucina di Malabar Luchi (India e Bangladesh): farina di maida e burro chiarificato Naan (Subcontinente indiano e Asia centrale): lievitato (a differenza del Roti) Roti (Sri Lanka): fatto con farina di cocco e grano o kurakkan, con peperoncino verde e cipolla Puri (Subcontinente indiano) Ragi rotti (India) Roast paan (Sri Lanka): miscela di pane cotta in uno stampo piatto Roti (Subcontinente indiano) Roti prata (Singapore) Roti canai (Malaysia e Indonesia) Rumali roti (Subcontinente indiano) Sanchuisanda (Cina) Sheermal (Subcontinente indiano e Iran) Shelpek (Asia centrale) Taftan (Subcontinente indiano e Iran) Tandoor-nan (Asia centrale)
Americhe
Arepa (Colombia, Venezuela): con farina d'avena, non lievitato Bammy (Giamaica): con farina di radice di manioca o farina di manioca e sale Beiju (Brasile): con tapioca Casabe (America meridionale, Caraibi): con radice di manioca amara Frybread (Stati Uniti) Pane basso dei nativi americani (America del nord): farina di mais, condito con carne di manzo macinata, vegetali, fagioli e formaggio Pan de Semita (Messico) Johnnycake (Caraibi) tortilla (Messico, America centrale e America meridionale) Tortilla de Rescoldo (Cile): farina di grano, tradizionalmente cotto alla brace
Note
Bibliografia 2005. High-Profile Flatbreads - Say Goodbye to Insipid White Bread When Tortillas and Flatbreads Come to Town. FOOD PRODUCT DESIGN -NORTHBROOK-. 15, no. 1: 96-114. . 2008. Flatbreads Old World: Meets New Flatbreads from All Over the World-Including Tortillas, Arepas and Naan-Are the Newest Hot Ticket in Both Retail and Foodservice Products. FOOD PRODUCT DESIGN -NORTHBROOK-. 18, no. 11: 38-43. 2008. Storied Breads: With a Continuing Focus on Food Origin, Flatbreads Offer Manufacturers a Way to Tempt Consumers with Authentic Products Celebrating the Oldest-Known Bread Traditions. BAKING AND SNACK. 30, no. 7: 35-42. . 2010. Glycaemic Index of Indian Flatbreads (Rotis) Prepared Using Whole Farina di grano and Atta Mix-Added Whole Farina di grano. British Journal of Nutrition. 103, no. 11: 1642-1647. . 2011. Flat-Out in Love with Flatbread Here Are 5 Reasons Foodservice Is Smitten with Flatbreads FOOD MANAGEMENT -NEW YORK THEN CLEVELAND OH-. 46, no. 11: 30-35. . Alford, Jeffrey, and Naomi Duguid. Flatbreads and Flavors: A Baker's Atlas. New York: W. Morrow, 1995. Summary: Recipes for more than sixty varieties of flatbreads along with 150 recipes for traditional accompaniments to the breads, including chutneys, curries, salsas, stews, mezze, smorgasbord, kebabs, etc. Craddock, Anne. Textural Characteristics of Bagels and Ethnic Flatbreads. 1998. Thesis. 124 leaves. German, Donna Rathmell. Flatbreads from Around the World. San Leandro, Calif: Bristol Pub, 1994. Hansen, Eric. 2015. Fabled Flatbreads of Uzbekistan, Aramco World. July/August 2015. Pages 32–39. Helou, Anissa. Savory Baking from the Mediterraneo: Focaccias, Flatbreads, Rusks, Tarts, and Other Breads. New York: William Morrow, 2007. Kahlon, Talwinder Singh, and Mei-Chen Maggie Chiu. 2014. Ancient Whole Grain Gluten-Free Flatbreads. Food and Nutrition Sciences, 05, no. 17: 1717-1724. Khawaja K.I., et al. 2012. Glycaemic, Insulin and Ghrelin Responses to Traditional South Asian Flatbreads in Diabetic and Healthy Subjects. British Journal of Nutrition, 108, no. 10: 1810-1817. Reinhold, John G., Bahram Faraji, Parichehr Abadi, and Faramarz Ismail‐Beigi. 1981. An Extended Study of the Effect of Iranian Village and Urban Flatbreads on the Mineral Balances of Two Men Before and After Supplementation with Vitamin D†. Ecology of Food and Nutrition, 10, no. 3: 169-177.
Voci correlate Pane Focaccia
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