La cottura dello zucchero è una tecnica molto usata in pasticceria e confetteria che serve ad ottenere una quantità di preparazioni di largo impiego tra cui sciroppi, fondant, caramelle, toffee e caramello cristallino o in salsa. Impiegata largamente, compare in ricette antiche, come quella del panforte senese. È una tecnica che si suppone di derivazione araba, le cui prime origini sono molto probabilmente medioevali.

Preparazione Per cuocere lo zucchero si procede così: si prende del comune zucchero bianco da cucina, si mette in una casseruola con poca acqua. Facoltativamente gli si può aggiungere del cremortartaro, del glucosio e dell'acido acetico (aceto bianco): i primi due aumentano la scorrevolezza e l'elasticità del composto, mentre l'ultimo (insieme ad una bassa temperatura di cottura) contribuisce a mantenere il composto chiaro. Entrambe le caratteristiche sono indispensabili soprattutto per alcuni usi, come il fondant o gli sciroppi da liquore, che andranno poi a loro volta colorati. Si pone la casseruola su un fuoco delicato e, girando di continuo, si porta ai gradi richiesti dall'utilizzo che si desidera farne. Si bada che il composto non causi schizzi che potrebbero carbonizzarsi sulle pareti, dando un cattivo sapore al preparato. Si procede ad eliminare la schiuma che si forma con la cottura. Infine si estrae il composto e si manipola come previsto dalla ricetta. La concentrazione di zucchero rispetto all'acqua può variare a seconda dell'uso che si desidera farne, ma solitamente è in proporzione di 3 parti di zucchero e 2 di acqua.

L'operazione si esegue con una tecnica ben precisa i cui passi vanno rispettati e che non consente approssimazioni. È, inoltre, indispensabile una certa rapidità, perché lo zucchero passa velocemente da uno stadio all'altro.

Misurazione dei gradi: le due diverse scale Ricettari diversi riportano due scale differenti di misurazione. Una misura la concentrazione a freddo dello zucchero in acqua (espressa in gradi Baumé), l'altra i gradi celsius durante la cottura, ed è quindi una misurazione a caldo.

Per la riuscita corretta è indispensabile controllare a quanti gradi sia giunto il composto.

Metodi di controllo del grado di cottura Il controllo del grado di cottura avviene in due modi possibili. Nella misurazione tradizionale o manuale si controlla per le sue caratteristiche di colore e viscosità, testandole sul cucchiaio o sulle dita a seconda di quanto necessario.

Per far ciò si prepara un composto di acqua e ghiaccio vicino al fornello.

Quando sia il momento di testare i gradi dello zucchero, si immergono bene le punte delle dita nel composto ghiacciato e quindi si poggia, tra pollice ed indice, una piccola parte dello zucchero in cottura. Si tuffano subito nell'acqua fredda e si sfregano delicatamente tra loro.

Il modo in cui lo zucchero cotto reagirà allo sfregamento tra le dita (o sulla superficie del cucchiaio), indica a che grado di cottura è giunto.

Oggi, per praticità, precisione e soprattutto per evitare dolorose scottature accidentali, si usa uno strumento apposito, detto pesasciroppi.

I gradi dello zucchero Lo zucchero passa attraverso 7 stadi, ognuno dei quali si impiega per utilizzi precisi.

I primi sono sciroppi, gli ultimi due caramelli. Oltre l'ultimo stadio, cioè oltre i 180°, lo zucchero carbonizza ed è immangiabile e amarissimo. I gradi di cottura sono:

Sciroppi leggeri Si usano per una grandissima quantità di utilizzi, più o meno concentrati a seconda dei gusti e delle necessità. Tra le applicazioni più note ricordiamo la diluizione di infusi alcolici casalinghi, come il nocino o il limoncello, per sciroppi da granita o da bibita, come l'orzata: in tal caso sono variamente aromatizzati e colorati. Sono, inoltre, usatissimi in farmacia ed erboristeria per sciroppi medicamentosi, grazie al loro gusto e alle spiccate caratteristiche batteriostatiche e conservanti.

Distesa o à la nappe Corrisponde ai 20° di concentrazione a freddo. Immergendo la schiumarola nello zucchero in cottura, questo si distende velandola completamente.

Poco allisciato o petit lissé Corrisponde ai 25° di concentrazione a freddo. La prova manuale si esegue ancora senza acqua ghiacciata: si forma un filetto che si spezza subito.

Ben allisciato o bien lissé Corrisponde ai 30° di concentrazione a freddo. Alla prova manuale si forma un filetto più consistente che si allunga di più.

Perlato o perlé Corrisponde ai 33° di concentrazione a freddo. Alla prova manuale si forma un filetto ancor più consistente che si allunga bene e ricade sul dito formando una goccia a forma di perla.

Al filetto o au filet Corrisponde ai 35° di concentrazione a freddo. Alla prova manuale si forma un filetto estremamente elastico, che si allunga parecchio prima di spezzarsi.

Gran soffiato o grand soufflé Corrisponde ai 38° di concentrazione a freddo. Da questo punto in poi la prova manuale si esegue con il ghiaccio, per non scottarsi: si formano grosse gocce che stentano a ricadere dal dito, trattenendosi un po'.

Sciroppi da glassa Sono più viscosi e, opportunamente manipolati formano glasse di una certa consistenza o paste morbide usate per fare dolcetti o decorazioni. Ai primi stadi vengono usati anche per le marmellate e confetture e per candire piccoli frutti, come i marron glacé o i mandarini, o scorzette di agrumi.

Piccola bolla o petit boulé Corrisponde ai 39° di concentrazione a freddo e 105-110° di temperatura. Si forma una pallina che immersa in acqua si scioglie immediatamente. Si usa per le glasse fondenti con cui si guarniscono alcuni biscotti e alcune torte, come la sacher.

Media bolla Corrisponde ai 40° di concentrazione a freddo, e ai 115-120° di temperatura. Alla prova manuale si forma una pallina che immersa in acqua si ammorbidisce e appiattisce, ma non si scioglie. Con lo zucchero alla media bolla si preparano anche le caramelle mou e dolci quali il torrone morbido, il panforte senese e simili. Si usa anche per la meringa all'italiana, molto usata in Francia.

Grande bolla Corrisponde ai 120-125°. Alla prova manuale si forma una pallina che immersa in acqua resiste alla pressione, ma è ancora collosa: se posta sui rebbi di una forchetta e soffiata si gonfia in una bollicina. Si usa per i torroni duri tradizionali.

Caramelli Da freddi tendono ad essere estremamente viscosi, quasi duri o a cristallizzare. Cominciano a presentare un gusto più deciso, che può tendere al gradevolmente amarognolo. Il colore, inoltre, comincia a virare verso i gialli: dal pallido all'ambra.

Piccolo cassè Corrisponde ai 132-140°. Alla prova manuale si forma un filamento che immerso in acqua si tira come un piccolo elastico e che resta tale. Si usa per caramellare i bignè e per fare le caramelle semimorbide.

Gran cassè Corrisponde ai 145-150°. Alla prova manuale si forma un filamento che immerso in acqua si tira come una piccola stalattite che si spezza immediatamente. Si usa per fare le caramelle dure, i lecca-lecca e simili.

Caramello chiaro o biondo Corrisponde ai 160-165°. A questo stadio la prova manuale non si può più eseguire e si controlla dal colore posando una goccia di composto su un piatto bianco. Il caramello chiaro è color miele. Si usa per coprire, decorare ed aromatizzare dolci e pasticcini.

Caramello scuro o gran caramello Corrisponde ai 165-180°. Il caramello scuro è di un deciso color ambra, ed è all'ultimo stadio utile. Si usa per i croccanti e le praline di noci, nocciole, mandorle e simili. Si usa anche per preparare lo sciroppo di caramello scuro e una variante più saporita e scura di toffee.

Bibliografia Ada Boni. Il talismano della felicità. Roma, Colombo Duemila, 1999. ISBN 88-86359-33-0 Luigi Carnacina. La grande cucina. Milano, Garzanti, 1960.

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