La cucina lucana è l'arte culinaria propria della regione Basilicata. Si basa prevalentemente sull'uso di carne suina e ovina, legumi, cereali e verdure, con l'aggiunta di aromi come peperoncino, peperone crusco e rafano. La gastronomia locale è, per ragioni storico-culturali, prettamente contadina, basata su ricette semplici e sulla cultura del riuso, in particolare di carne e pane. Alcuni piatti hanno subito variazioni e arricchimenti in tempi moderni, perdendo i connotati di cucina "povera" che li caratterizzavano in passato.
Storia Secondo Marco Terenzio Varrone, i Romani, dopo aver conquistato l'antica Lucania (che comprendeva la maggior parte della Basilicata odierna) appresero la ricetta della salsiccia, al tempo chiamata lucanica, che si diffuse, successivamente, in tutto il territorio nazionale e da cui ebbe origine la luganega, insaccato tipico dell'Italia settentrionale.Ottavio Cavalcanti, Il materiale, il corporeo, il simbolico: cultura alimentare ed Eros nel sud, Gangemi, 1984, p.51 Gli scavi archeologici effettuati a Maratea hanno riportato manufatti di età romana che descrivono preparazione e conservazione del garum, una salsa di pesce tipica dell'antica cucina romana, del quale Maratea ne sarebbe stata uno dei più importanti centri di produzione sulla costa tirrenica.
Con molta probabilità, i Normanni importarono il rafano, che trovò un habitat ideale in un territorio ricco di risorse idriche e costituirà un aroma di largo utilizzo nella cucina regionale, in particolare nel Vulture-Melfese e nella Val d'Agri. Il territorio vide l'introduzione del baccalà grazie a Federico II che, data la sua lunga conservazione, era la varietà più diffusa nelle aree interne. Sotto la dominazione angioina, i vini di Basilicata, giudicati, tra quelli del regno, di qualità "migliore", erano destinati alla mensa del re, differenziandosi da quelli di qualità "normale" che venivano serviti ai convitati; e gli allevamenti del giustizierato fornivano soprattutto suini, ma anche ovini, bovini e pesci per la cucina regia.
A seguito della conquista ottomana dei Balcani, la comunità di esuli albanesi (arbëreshë) esercitò una grande influenza sulla gastronomia regionale; diverse ricette vennero importate o contaminate con ingredienti locali. Il più antico manoscritto a disposizione sulla cucina basilicatese risale al 1524, opera del lagonegrese Antonio Camuria, cuoco al servizio della famiglia Carafa. Con l'arrivo del peperone dalle Americhe nel XVII secolo ad opera degli Spagnoli, gli agricoltori selezionarono una varietà dolce e a basso contenuto di acqua. Da questa varietà deriva un peperone secco e croccante, localmente, detto crusco, elemento cardine della cucina regionale, tanto da essere etichettato come "l'oro rosso della Basilicata". Tramite gli Spagnoli arrivò anche il fagiolo, che fu un alimento base delle fasce contadine. Un articolo del 2 settembre 1860 dell'Eco di Basilicata Calabria Campania narra che Garibaldi, giunto in Basilicata nel corso della spedizione dei mille, fosse rimasto colpito dai fagioli di Rotonda, in cui sostò per breve tempo, al punto che decise di portarsene una piccola quantità da coltivare a Caprera, dove passò l'ultima fase della sua vita.
Secondo le varie inchieste redatte tra il XIX e XX secolo, da quella Murattiana a quelle postunitarie di Stefano Jacini e Francesco Saverio Nitti, l'alimentazione lucana era quasi esclusivamente vegetale e il consumo di carne (in prevalenza ovina) avveniva solo nei periodi di festa. Solamente nobili e latifondisti potevano permettersi un maggior consumo di carne, pesce e formaggi, alimenti costosi per i braccianti. I pasti frugali del popolo erano, ordinariamente, composti da pane, peperoni secchi, patate, fagioli e frutta secca. Il pane prevedeva una minima quantità di grano mischiata ad altri cereali e legumi come orzo, mais, ceci, fagioli. La pasta era un bene piuttosto raro, consumata una volta a settimana e riservata ai giorni di festa e determinate ricorrenze.
La "cucina povera" basilicatese, solo a partire dalla riforma agraria del 1950, vide un ulteriore arricchimento grazie all'innalzamento del tenore di vita, estendendo prodotti riservati ai ceti abbienti anche alle masse contadine.
Caratteristiche La regione è caratterizzata da tanti piccoli paesi, borghi e centri rurali spesso separati da barriere geografiche, determinando la necessità di cucinare e mangiare quello che si produceva sul posto, secondo le tecniche messe a punto in loco. Le ricette più comuni, passando da una zona all'altra, da un paese all'altro assumono connotazioni differenti, e vengono realizzate con materie prime differenti.
Vasto è il consumo di legumi e cereali, soprattutto fagioli, ceci, cicerchie, fave, orzo e farro. Le carni più usate sono suine e ovine mentre il pesce, poco diffuso nell'entroterra (con l'unica eccezione del baccalà), ha un consumo frequente solo nelle limitate zone costiere. La frutta ha sempre rappresentato una componente essenziale, in particolar modo i fichi che, in passato, venivano consumati sia nei giorni di festa che nei periodi lavorativi più intensi. L'uva, accanto alla produzione dei vini, ha un impiego culinario nella preparazione di primi piatti e dessert. Frutta secca come castagne, noci, mandorle trovano molteplici utilizzi in primi, secondi e dolci.
Un condimento frequentemente rintracciabile nei piatti lucani è la mollica di pane che, un tempo, era considerata il "formaggio dei poveri", costituendo un'alternativa ai più costosi prodotti caseari. Il peperone crusco costituisce un elemento versatile della cucina locale, generalmente viene preparato fritto (o meglio dire "scottato") in olio e, in minor misura, passato brevemente in forno, ottenendo così un peperone dalla consistenza croccante. Per il suo sapore delicato ed equilibrato, viene consumato sia come spuntino sia per arricchire primi, secondi, antipasti, dolci e liquori. Altri aromi complementari molto diffusi sono peperoncino e rafano, che spiccano in primi piatti, carni, ortaggi, verdure e pesce.
Primi piatti La Basilicata è considerata la regione con il più alto consumo di pasta. Le cifre arrivano a toccare 42 kg pro capite l'anno, rispetto alla media nazionale di 24 kg. I formati di pasta tipici della regione sono gli strascinati, i cavatelli (noti anche come rascatielli), i ferretti (detti anche ferricelli, fusilli o frizzuli), le orecchiette, la maccaronara, le lagane (da non confondere con le lagane meglio note come lasagne), un antico formato di pasta simile alle tagliatelle ma leggermente più corte e spesse, le manate, una pasta lunga piuttosto spessa e dalle forme irregolari, e i bilbanti, piccoli straccetti di pasta fresca perlopiù impiegati nella realizzazione di zuppe. La pasta, soprattutto nella zona del Pollino, viene spesso lavorata con il mischiglio, un misto di farine di legumi e cereali risalente al XVI secolo, usato per la preparazione di piatti serviti sulle tavole di conti, baroni, marchesi e latifondisti lucani.
Tra i primi piatti sono da menzionare:
Calzoni di Pezzente e fagioli: pasta ripiena di salame pezzente e prosciutto cotto, condita con fagioli, pecorino e prezzemolo. Cavatelli o strascinati con cime di zucca: pasta servita con cime di zucca, peperone crusco e pomodori. Cavatelli con cime di rapa o senàpe selvatiche: pasta condita con verdure e aglio. Una variante prevede l'aggiunta di pomodoro e pecorino. Cauzunciedd: ravioli ripieni di ricotta, uova e menta, conditi con salsa di pomodoro. Ferretti con pezzente e rafano - pasta condita con un sugo di salame pezzente e rafano, con l'aggiunta di cacioricotta o pecorino grattugiato. Ferricelli con noci e mollica - a cui si può aggiungere pecorino, peperoncino o rafano grattugiato. Lagane e ceci: pasta con ceci, aglio o porro e alloro. Sono anche dette piatto del brigante poiché si narra che fossero molto apprezzate dai briganti lucani dell'Ottocento i quali venivano, perciò, chiamati "scolalagane". Orecchiette alla materana: pasta al forno con pomodoro, tritato di agnello, mozzarella e pecorino. Pasta con fagiolini e cacioricotta: ricetta tipica di Bernalda, con fagiolino dolico dall'occhio e passata di pomodoro. Pasta con peperoni cruschi: primo piatto con peperoni cruschi e mollica fritta. Tipi di pasta usati sono strascinati, frizzuli e cavatelli. Pasta con ragù alla potentina: generalmente strozzapreti o strascinati conditi con l''ndruppeche, ragù preparato con carne suina e bovina e condito con rafano grattugiato. Pasta mollicata: nota in dialetto come pasta ammuddicata o pasta ca muddica, è presente in diverse tradizioni culinarie del Sud Italia. In Basilicata viene preparata con mollica e con l'aggiunta di altri condimenti come pomodoro a pezzi o sugo di carne, peperone crusco in polvere o acciughe sotto sale. Strascinati con la menta: piatto di pasta tipico di Tito con menta tritata, lardo, peperone crusco e rafano. Timballo di riso al forno: condito con provola, salsiccia, fegatini di pollo, mollica, pecorino e sugo di pomodoro. Tumact me tulez: piatto della tradizione arbëreshë lucana tipico di Barile; tagliatelle con pomodoro e alici, conditi con mollica e granella di noci.
Secondi piatti Ingredienti che spiccano nei secondi piatti lucani sono carne suina e ovina, con qualche eccezione a base di pollo e pesce. Tra questi sono da ricordare: Agnello alla contadina: agnello tagliato a pezzi con patate cotto al forno. Anguilla di pantano: anguilla servita con pomodori e peperoncino, aromatizzata con alloro e menta. Baccalà alla potentina: detto anche baccalà a ciauredda. Piatto a base di pesce con diverse varianti. Generalmente condito con passata di pomodoro, cipolla, olive nere e uvetta. Baccalà alla lucana o Baccalà all'aviglianese: condito con peperoni cruschi. Brodetto: 'Vredett in dialetto. Carne d'agnello con finocchietto selvatico, uova, pecorino e pomodoro (facoltativo). Cappucci e cicorie: secondo che unisce verdure con cotenna e piedino di maiale. Cutturidd: noto anche come Pastorale o Pignata. Carne di pecora in umido con diversi ingredienti e varianti come pomodori, patate, lampascioni e cardoncelli. Frascatula: polenta di mais con patata e strutto preparata in diverse versioni, generalmente con sugo di carne di maiale o vino cotto. Gnummeriedde: diffusi in tutta l'Italia centro-meridionale. Anche noti con altri nomi come Gnommariell o Migliatiedde, sono interiora di agnello o capretto attorcigliate e condite con diversi aromi a seconda delle zone. Grattonato o Trippa risottata: tipico dell'area del Pollino, fatto con frattaglie di ovino (bovino nella variante più recente), uova, pecorino e peperone in polvere. Maiale con cipolle: carne di maiale con cipolle e vino bianco secco. Pollo alla potentina: preparato con pomodoro, cipolla, patate, strutto e peperoncino fresco. Pollo ripieno al ragù: frattaglie di pollo farcite con mollica e salsiccia, condite con pecorino e passata di pomodoro. Rafanata: frittata alta al forno aromatizzata con rafano e pecorino, possono essere aggiunti patate lesse e/o insaccati. Sarde con origano e pane: sarde condite con mollica di pane grattugiata, pecorino, origano, prezzemolo e aglio. Spigola alla malvasia lucana: piatto di pesce con malvasia, condito con acini di uva, buccia di arancia e limone, timo, rosmarino e aglio. Zucca lunga sposata: in dialetto Cocuzza logna maritata. Zucca condita con un sughetto di pomodori, cipolle e sedano.
Piatti unici Acquasale: piatto unico con diverse varianti, tutte con pane raffermo come ingrediente base. Può essere arricchito con uovo, pomodoro, cipolla, peperoni cruschi. Cialledda: simile all'acquasale e diffusa nel materano. Viene preparata con pane, cipolla e pomodoro. Crapiata: zuppa tipica materana con vari ingredienti come piselli, fave, ceci, grano, farro, lenticchie, fagioli, cicerchie, patate novelle, pomodorini, sedano, cipolla e carota.