La cotoletta alla milanese (dal francese côtelette) è uno dei piatti più tipici e conosciuti a Milano.Ermanno Sogliani, La tradizione gastronomica italiana
Descrizione Tradizionalmente la cotoletta consiste in una fetta di lombata di vitello con l'osso, impanata e fritta nel burro, il quale alla fine viene versato sulla cotoletta. Versioni moderne tendono a evitare quest'ultimo passaggio e a sostituire il burro con fettine di limone che vengono spremute dal commensale una volta che il piatto è stato servito.
Alla versione tradizionale, più alta, in cui la carne resta morbida e deve mantenere vicino all'osso un bel colore rosato, si è affiancata negli ultimi anni una versione più sottile, senza osso, dove la carne viene battuta fino ad assottigliarla moltissimo prima dell'impanatura. Il sapore della carne viene così fortemente ridotto dalla prevalenza della crosta molto croccante. Questa versione è detta oregia d'elefant (orecchia d'elefante), per la caratteristica forma che assume.
Per ottenere fragranza nell'impanatura e morbidezza nella carne è importante la scelta degli ingredienti (ad esempio, mollica di pane bianco raffermo ma non vecchio) e la giusta temperatura della fiamma.Consigli di Giuseppe Fontana (I cotelett a la milanesa). Il Fontana, poeta e gastronomo milanese, è stato chef del noto ristorante Savini, dal 1905 al 1929
Storia Nell'opera culinaria La Science du maître d'hôtel chef (1749) il francese Joseph Menon menziona le costolette impanate e fritte, anche se queste vengono marinate in burro fuso, chiodi di garofano ed erbe varie.
Secondo una ricerca cronologica delle pubblicazioni di gastronomia compiuta dal ricercatore storico Angelo Forgione, la prima ricetta italiana di costoletta impanata e fritta viene pubblicata a Napoli nel 1773, ed è relativo alle "Coste di Vitello imboracciate", inserita nel trattato Il cuoco galante di Vincenzo Corrado. 58 anni dopo, nel 1831, viene pubblicata la prima ricetta della Wiener Schnitzel von Kalbfleisch nel ricettario tedesco Allerneuestem allgemeinen Kochbuch di Maria Anna Neudeckers, e solo nel 1855 la ricetta della “cotoletta alla milanese” nel ricettario Gastronomia moderna (1855) di Giuseppe Sorbiatti. Tale ricostruzione è stata confermata dallo storico della gastronomia Marino Marini nella puntata dedicata alle Cinque giornate di Milano del programma televisivo di approfondimento Una giornata particolare (La7) del 16 ottobre 2024.
Secondo lo storico Massimo Alberini, la cotoletta alla milanese deriverebbe dalla ricetta francese, che sarebbe arrivata a Milano durante le guerre napoleoniche (1803-1815) con il nome di cotelette rivoluzione francese (côtelettes révolution française), il che spiegherebbe perché in italiano si chiama cotoletta, che è parola di origine francese. In realtà, i ricettari francesi prevedevano di impanare le costolette di vitello e cuocerle, non friggerle, come indicato da Vincenzo Corrado a Napoli.
Secondo alcuni storici, la prima indicazione della cotoletta nella cucina milanese risalirebbe al piatto di lombolos cum panitio contenuto nell'elenco delle portate del pranzo dei canonici di Sant'Ambrogio durante le festività solenni nel dodicesimo secolo, descrizione riportata da Pietro Verri:
Sulla base di questa citazione il comune di Milano il 17 marzo 2008 ha assegnato con una delibera la "denominazione comunale" (De.Co.) alla "costoletta alla milanese"Delibera 17 marzo 2008 avente per oggetto "Riconoscimento De.Co. ai prodotti gastronomici tradizionali Milanesi indicandone le ricetta.
Tale origine non è ad ogni modo unanimemente accettata: secondo lo studioso di cucina lombarda Pierangelo Frigerio la locuzione "cum panitio" potrebbe alludere a un contorno piuttosto che a un'impanatura, per il quale con il termine "panitio" potrebbe indicarsi una polenta di panìco, menzionata in un altro documento duecentesco di Varese.
La cotoletta è al centro di una disputa accademica fra la cucina italiana, che appunto la considera milanese, e la cucina austriaca, secondo la quale sarebbe solo una versione della Wiener Schnitzel viennese.
Varianti Dalla cotoletta alla milanese sembra discendere la milanesa, ricetta argentina di origine italiana che può essere preparata usando diversi tipi di carne oltre a quella di vitello. Una delle sue versioni più celebri è quella a la napolitana, con mozzarella e pomodoro.
Note
Bibliografia Ermanno Sagliani, La tradizione gastronomica italiana, Lombardia, Edizioni Sipiel Milano, Milano, 1991 Kristberg Kristbergsson, Jorge Oliveira,Traditional Foods: General and Consumer Aspects, Springer, 2016
Voci correlate Chicken fried steak Cotoletta Cotoletta alla bolognese Faldìa Wiener Schnitzel Tonkatsu Cucina milanese
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