I pezzetti di cavallo, detti anche semplicemente Pezzetti, sono una pietanza tipica della cucina salentina.
Storia e caratteristiche Si tratta di un particolare spezzatino di carne di cavallo tagliata in tocchetti grossolani, dalla cui forma deriva il nome popolare di pezzetti.
Le origini della pietanza non sono note: è stata ipotizzata una connessione con la tradizione dei gitaniSugo di cavallo alla pugliese, la cui presenza nel Salento è attestata a partire dal XIV secoloLa gustosissima ricetta dei pezzetti di cavallo al sugo. La preparazione è molto simile a quella del gulasch ungherese, per il quale viene spesso adoperata la carne equina.
La ricetta salentina proviene comunque dall'ambiente contadino: il consumo di carne di cavallo, animale da compagnia e da trasporto, non era infatti comune negli strati sociali più alti, mentre era diffuso a livello popolare. Per la preparazione veniva adoperata la carne di un cavallo vecchio, non più adatto alla soma, a cui si aggiungevano sale, olio e tralci di vite, che si diceva rendessero la carne più tenera. La caratteristica forma dei pezzetti, la relativa semplicità della loro preparazione e la possibilità di riscaldare più volte la pietanza senza comprometterne il sapore ne comportò la diffusione nelle puteche (osterie) salentine, come piatto d'accompagnamento per i vini che vi venivano consumati; qui era in genere servito in punta di forchetta o su fette di pane casereccio. La ricetta tradizionale si è poi ingentilita con l'aggiunta di una modesta quantità di salsa di pomodoro e aromi, principalmente foglie secche di alloro e peperoncino.
Ancora oggi i pezzetti sono consumati come farcitura di panini, specialmente durante le feste paesane, nelle tipiche trattorie o nei locali specializzati in street food. Nelle famiglie, questa pietanza si consuma specialmente in occasione di grandi tavolate con un gran numero di ospiti; molto raramente i pezzetti (o solo il sugo) vengono utilizzati per condire della pasta, tipicamente orecchiette. Sebbene sia consumata tutto l'anno, è tradizione preparare questa pietanza l'11 novembre, giorno di san Martino.
Preparazione La preparazione dei pezzetti di cavallo è un procedimento lungo, ma non particolarmente laborioso o difficile. Si preferisce in genere il muscolo di un cavallo adulto, privato dei nervi e della cartilagine ma non di tutto il grasso, che fungerà da addensante in fase di cottura. Si può utilizzare la classica pignata di terracotta, oppure una pentola alta e dall'ampio diametro; da cinque chili di carne si possono ricavare pezzetti per 15-20 persone.
Prima di essere tagliata in pezzetti, la carne viene bollita una prima volta per circa un'ora a fiamma alta, in poca acqua bollente con l'aggiunta di ortaggi (cipolla, carota e sedano) e spezie (pepe e peperoncino). La carne sarà quindi tagliata in tocchetti da 4-5 cm l'uno; nel frattempo andrà preparato un classico sugo di pomodoro con del soffritto abbondante di cipolla, sedano e carote.
I pezzetti andranno quindi lessati a fuoco lento nel sugo, a cui andrà aggiunto pepe nero in grani interi e macinato, foglie di alloro e sale. In genere viene aggiunta anche un'abbondante quantità di peperoncino secco, che conferirà alla pietanza la caratteristica piccantezza. La seconda lessatura ha una durata di circa 2-3 ore, o comunque finché il sugo non sarà completamente ristretto e i pezzetti non risulteranno teneri al punto da sfibrarsi.
I pezzetti possono essere consumati come secondo piatto oppure come farcitura di un panino. È preferibile accompagnarli a vini leggeri e non congelarli, mentre è possibile riscaldarli più volte.
Varianti Come molte ricette salentine, anche quella dei pezzetti è soggetta a varianti locali. Nella zona nord della Provincia di Lecce, ad esempio, è comune limitare l'uso della salsa di pomodoro; al contrario, nella zona sud si preferisce farne largo utilizzo, similmente alla preparazione di ragù e braciole.
Peculiare è poi la ricetta in uso presso la città di Gallipoli, che non prevede l'aggiunta di salsa: dopo la prima lessatura, i pezzetti vengono infatti rosolati insieme alle verdure e a spezie non presenti nella ricetta di base, quali rosmarino e chiodi di garofano. I "Pezzetti alla Gallipolina" risultano quindi molto più asciutti e aromatici.
Note
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