Una caramella o bonbon è un prodotto dolciario con una elevata quantità di zucchero e altri componenti, per lo più aromi naturali (come ad esempio limone, arancia, fragola, liquirizia), latte, cacao, varie forme di agglutinanti (come l'amido o la gelatina) e talune volte, coloranti e aromi artificiali.
Il termine caramella sembra derivare dal latino canna mellis, ovvero canna da zucchero oppure da calamellus, diminutivo di calămus «canna». Occorre tuttavia tener presente che tale pianta è stata introdotta dagli arabi in Sicilia solo nel 900 d.C. L'origine del nome potrebbe anche derivare dai vocaboli arabi kora (piccolo globo) e mochalla (cosa dolce).
La tipologia è estremamente varia e spazia dalle caramelle morbide (quali i toffee) a quelle molto dure. Le caramelle dure sono composte da una miscela di zucchero e sciroppo di glucosio cotta ad alta temperatura fino al raggiungimento di uno stato amorfo vetroso. Contengono una percentuale residua di acqua inferiore al 2-3%.
Preparazione
Nell'industria dolciaria, la cottura è normalmente effettuata in continuo in macchine che utilizzano il vapore per il riscaldamento dello sciroppo, che è portato ad una temperatura di circa 134 °C, a cui segue un'evaporazione sotto vuoto per facilitare l'evaporazione dell'acqua. La percentuale di umidità richiesta per la pasta di caramella dura deve comunque essere rigorosamente inferiore al 3%.
A questo punto sono aggiunti alla massa di caramella: i coloranti, gli aromi e tutti gli altri additivi richiesti dalla ricetta. La massa di caramella viene poi posta su macchine che la impastano con i coloranti e gli aromi e la temperano, ovvero la portano lentamente alla temperatura richiesta per la formatura, che è solitamente intorno agli 80 °C.
La formatura della caramella dura è solitamente effettuata per stampaggio e successivo raffreddamento. Le caramelle dure possono essere di diversi tipi: al latte, senza zucchero, ripiene e ricoperte al cioccolato. Nel caso delle caramelle morbide, vi è una percentuale maggiore di acqua nel prodotto finale, circa l'8% e vi è un'importante quantità di grassi.
Come per le caramelle dure, lo sciroppo di zucchero, acqua, glucosio e grassi vegetali idrogenati, o meglio burro, vengono fatti cuocere ad una temperatura che in questo caso è di circa 126 °C; successivamente il prodotto è raffreddato tramite dei tamburi di raffreddamento ad una temperatura di circa 55 °C. I coloranti, gli aromi, l'eventuale gelatina, ed altri additivi possono essere aggiunti al prodotto al termine della cottura. Anche in questo caso il prodotto, dopo il raffreddamento, è inviato a macchine che lo formano nella pezzatura desiderata.
Storia
La canna da zucchero è originaria del sud tropicale e del sud-est asiatico. Pezzi di zucchero venivano prodotti facendo bollire il succo di canna da zucchero nell'antica India e consumati come khanda. Tra il VI e il IV secolo a.C., i Persiani, seguiti dai Greci, entrarono in contatto con le popolazioni dell'India e con la canna da zucchero, descritta come una pianta che produceva "miele senza api". Quindi adottarono e poi diffusero l'agricoltura basata su zucchero e canna da zucchero.
Prima che lo zucchero diventasse facilmente disponibile, le caramelle erano a base di miele. Esso era usato nell'antica Cina, nel Medio Oriente, in Egitto, in Grecia e nell'Impero Romano per rivestire frutti e fiori per conservarli o per creare forme di caramelle. La caramella è ancora servita in questa forma oggi, anche se ora è più tipicamente vista come un tipo di guarnizione.
Prima della rivoluzione industriale, le caramelle erano spesso considerate un rimedio. Nel Medioevo le caramelle comparivano inizialmente solo sulle tavole dei più ricchi ed erano una combinazione di spezie e zucchero usata come aiuto alla digestione o per il mal di gola. In genere venivano serviti questi tipi di "caramelle" ai banchetti. Una di queste caramelle, a volte chiamata spezia da camera, era fatta con chiodi di garofano, zenzero, anice, bacche di ginepro, mandorle e pinoli immersi nello zucchero fuso.
La parola inglese medio candy iniziò ad essere usata alla fine del XIII secolo.
Le prime caramelle giunsero in America all’inizio del XVIII secolo dalla Gran Bretagna e dalla Francia. Solo pochi tra i primi coloni possedevano le competenze necessarie per lavorare lo zucchero, e per questo motivo le prelibatezze zuccherate erano un privilegio riservato quasi esclusivamente alle famiglie più abbienti. Perfino la forma più semplice di dolce, lo zucchero candito (ottenuto dalla cristallizzazione dello zucchero) era considerata un bene di lusso, raro e prezioso.
Rivoluzione industriale
Il business delle caramelle subì un drastico cambiamento negli anni '30 dell'Ottocento, grazie ai progressi tecnologici e alla maggiore disponibilità di zucchero, che aprirono nuovi mercati. Le caramelle non erano più un lusso riservato ai ricchi, ma divennero accessibili anche alla classe operaia, con un mercato in rapida crescita rivolto ai bambini.
Pur continuando a esistere pasticceri di alto livello, i negozi di dolciumi si trasformarono in punti di riferimento per i figli delle famiglie operaie americane. Le cosiddette “Penny candies” (le caramelle sfuse vendute a un centesimo) incarnavano questa trasformazione: divennero il primo bene materiale su cui i bambini potevano spendere i propri soldi, rendendo i piccoli consumatori il fulcro del business dei negozi di dolciumi.
Interessante notare che le Penny candies discendevano direttamente dalle pastiglie per la gola, che contenevano medicine amare racchiuse in un duro rivestimento di zucchero. Così, un’antica tradizione medicinale si trasformò in piacere quotidiano per bambini di tutta l’America.. Nel 1847 l'invenzione della pressa per caramelle (nota anche con il nome di macchina giocattolo) rese possibile la produzione di più forme e dimensioni di caramelle contemporaneamente. Nel 1851 i pasticceri iniziarono a utilizzare una pentola a vapore girevole per bollire lo zucchero. Questa trasformazione significava che il produttore di caramelle non era più tenuto a mescolare continuamente lo zucchero bollente. Anche il calore proveniente dalla superficie della padella era distribuito in modo molto più uniforme e rendeva meno probabile che lo zucchero bruciasse. Queste innovazioni hanno permesso a solo una o due persone di gestire con successo un'attività basata sulle caramelle. Poiché il percorso dal produttore al mercato è diventato sempre più complicato, molti alimenti sono stati colpiti dall'adulterazione e dall'aggiunta di additivi che andavano da ingredienti relativamente innocui, come l'amido di mais economico e lo sciroppo di mais, a quelli velenosi. Alcuni produttori producevano caramelle colorate con l'aggiunta di sostanze pericolose per le quali non esisteva alcuna regolamentazione legale: verde (ossido di cromo (III) e acetato rameico), rosso (ossido di piombo (II, IV) e solfuro mercurico), giallo (cromato di piombo) e bianco (gesso, triossido di arsenico).
In una vignetta di copertina del 1885 per Puck, Joseph Keppler fece una satira sui pericoli degli additivi nelle caramelle raffigurando la "reciproca amicizia" tra caramelle a strisce, dottori e becchini. Nel 1906 la ricerca sui pericoli degli additivi, le denunce dell'industria alimentare e la pressione pubblica portarono all'approvazione del Pure Food and Drug Act, la prima legge federale degli Stati Uniti a regolamentare alimenti e droghe, comprese le caramelle.
Associazione ad Halloween Il processo di andare di porta in porta per ricevere caramelle gratis durante il periodo di Halloween (osservata il 31 ottobre, il giorno prima di Ognissanti) è diventato un'attrazione apprezzata dai bambini di tutta l'America. Halloween è l'unica ricorrenza dell'anno in cui è consuetudine che i bambini si rechino di porta in porta presso le abitazioni del vicinato per praticare il «dolcetto o scherzetto» (trick-or-treat). Travestiti da streghe, scheletri, vampiri e altri personaggi appartenenti all'immaginario horror e fantastico, i partecipanti ricevono in dono piccole quantità di dolciumi dai residenti. A partire dagli anni Settanta, i prodotti dolciari confezionati hanno progressivamente sostituito le preparazioni artigianali come principale tipologia di dolci distribuiti durante la ricorrenza. Tale cambiamento è stato favorito anche dalla maggiore fiducia dei consumatori nei confronti dei prodotti industriali sigillati, ritenuti più sicuri grazie ai controlli di qualità e all'integrità della confezione. Di conseguenza, le caramelle di marca sono divenute uno degli elementi più caratteristici di Halloween. Tra i prodotti tradizionalmente più apprezzati dai partecipanti al «dolcetto o scherzetto» figurano le Reese's Peanut Butter Cups, i Kit Kat e gli Snickers, che nel 2022 risultavano tra i dolciumi più richiesti durante la festività.
La tradizione di distribuire dolcetti ad Halloween ha origine dalla festa di Ognissanti, che affonda le radici nella tradizione cristiana. Il passaggio dai dolcetti fatti in casa alle caramelle preconfezionate fu principalmente dovuto alle preoccupazioni legate al cibo manomesso. In quegli anni, molti genitori temevano che i loro figli potessero essere esposti ad aghi o a sostanze chimiche pericolose nei dolci distribuiti durante Halloween. La mancanza di imballaggi rendeva facile inserire sostanze nocive nei dolci fatti in casa. Queste preoccupazioni furono amplificate da numerose segnalazioni infondate riguardanti presunti casi di dolci pericolosi. Di conseguenza, i genitori si sentirono molto più tranquilli nel lasciare i figli partecipare alla festa quando furono introdotte le caramelle preconfezionate. I sigilli di fabbrica garantivano infatti che fosse molto più difficile manomettere i dolci, aumentando la sicurezza e la fiducia nella distribuzione dei dolcetti. In epoca contemporanea, i dolciumi continuano a rappresentare uno degli elementi centrali delle celebrazioni di Halloween. Nel 2021, il valore delle vendite di caramelle legate alla ricorrenza ha raggiunto almeno 324 milioni di dollari, registrando un incremento del 59,8% rispetto al 2019. Tali dati evidenziano la rilevanza economica che Halloween continua ad avere negli Stati Uniti, dove la festività costituisce un importante evento commerciale per il settore dolciario. Parallelamente, la tradizione del «dolcetto o scherzetto» mantiene un ruolo centrale nell'esperienza dei bambini, per i quali la raccolta di caramelle rappresenta uno degli aspetti più caratteristici e attesi della ricorrenza. I dolciumi si confermano pertanto un elemento distintivo della festa e uno dei principali fattori che ne favoriscono la partecipazione.
Classificazione Le caramelle a base di di zucchero includono caramelle dure, caramelle morbide, caramello, marshmallow, taffy (un tipo di caramella inventata negli Stati Uniti, prodotta allungando e/o tirando una massa appiccicosa di una base di caramella morbida fino a quando non diventa aerata, soffice e gommosa) e altre caramelle il cui ingrediente principale è lo zucchero. In commercio, le caramelle di zucchero sono spesso suddivise in gruppi in base alla quantità di zucchero che contengono e alla loro struttura chimica.
Le caramelle sode prodotte mediante cottura sottovuoto comprendono caramelle a bastoncino, gocce di limone e gocce di marrubio. Al contrario, le caramelle cotte a fuoco diretto, come il taffy alla melassa e il taffy alla crema, vengono preparate in bollitori aperti e successivamente tirate per ottenere la consistenza desiderata. Le caramelle gommose vengono cotte in grandi bollitori per poi essere modellate, essiccate e zuccherate. Vengono messe a bagno nello sciroppo di zucchero per consentire la formazione di cristalli.