Lo squacquerone o squacquarone è un formaggio italiano di tipo fresco e cremoso, originario della Romagna. È uno dei principali prodotti con cui viene farcita la piadina romagnola, ed è inoltre utilizzato nel ripieno per i cappelletti.
Descrizione Si tratta di un formaggio vaccino, a latte intero, a brevissima maturazione, simile alla crescenza, sebbene la pasta (di colore bianco) sia meno consistente per l'elevato tenore di acqua. È di latte pastorizzato, a pasta cruda, estremamente molle, cremoso e spalmabile. Il colore è bianco avorio e le note gustative sono tipicamente lattiche, con sapore dolce-acido.
A partire da questo prodotto tradizionale è stato definito lo Squacquerone di Romagna DOP, prodotto solo nella zona designata e nel rispetto del relativo disciplinare.
Etimologia L'etimologia, di origine romagnola, si riferisce alla consistenza che si "squaglia" per l'elevata presenza di acqua.
Preparazione Si produce in modo simile alla crescenza, ovvero: aggiunta del caglio (previa addizione di fermenti per l'acidificazione) al latte a temperatura di 38-40 °C; ottenimento della cagliata e maturazione sotto siero per circa 90 minuti; nessuna cottura della pasta (come tutti i formaggi freschi e a rapida maturazione); rottura grossolana della cagliata; ulteriore espulsione del siero dalla cagliata tagliata e riposo; messa in stampo, breve stufatura e salatura, in tempi stretti (meno di 8 ore in tutto); maturazione per 4 giorni in ambiente refrigerato e con alta umidità, e consumo pressoché immediato.
Uso Si utilizza nel ripieno dei cappelletti e nel consumo diretto è molto apprezzato spalmato sulla piadina. L'abbinamento con la rucola (o coi fichi caramellati) è un luogo comune lanciato dai ristoratori alla fine del Novecento ma del tutto al di fuori della gastronomia tradizionale romagnola.
Note
Voci correlate Cucina romagnola Cucina cesenate Cucina emiliana Cucina bolognese Formaggio bazzotto
Collegamenti esterni
Categoria:Formaggi a pasta molle