Il latte di mandorla (o mandorlato) è una bevanda tipicamente siciliana preparata stemperando la polpa di mandorle dolci finemente macinate in acqua zuccherata e filtrando il composto per ricavarne il liquido prodotto. Tecnicamente il latte di mandorla è una emulsione fra l'olio contenuto nella mandorla e l'acqua. Nella produzione industriale è necessaria una successiva pastorizzazione e omogeneizzazione del prodotto. Descrizione
È una bevanda semplice da preparare e solitamente prodotta fra agosto e settembre, periodo di raccolta delle mandorle fresche. Il latte di mandorla può anche essere utilizzato per la preparazione di altre bevande tradizionali fra cui il caffè in ghiaccio e come ingrediente per la preparazione di cibi cotti.
In Italia il latte di mandorla è particolarmente diffuso nelle regioni in cui è presente il mandorlo: Sicilia, Calabria, Basilicata, in Campania e Puglia.
Storia Le esatte origini del latte di mandorla non sono note. Alcuni primissimi riferimenti alla bevanda sono stati ritrovati in testi medici islamici datati attorno all'800 d.C. e la produzione venne sperimentata nei monasteri col nome latino di amygdalate per poi diffondersi già nell'arco del Medioevo. Durante tale epoca la composizione del latte di mandorla, in quanto prodotto dal frutto di una pianta, l'ha reso particolarmente adatto per il consumo durante la Quaresima. Il latte di mandorla (non zuccherato) è stato anche un punto fermo nella cucina medievale cristiana e musulmana, perché il latte di vacca, che non si mantiene a lungo senza guastarsi, di solito era subito trasformato in prodotti caseari più durevoli, come il latte fermentato o il formaggio. Veniva consumato in una zona che si estende dalla penisola iberica fino all'Asia.
Preparazione
Il latte di mandorla è una preparazione a freddo, composta da 2/3 di mandorle, 1/3 di zucchero e acqua quanto basta. Il fisiologo Paolo Mantegazza, nel suo Dizionario d'igiene per le famiglie del 1881 prescriveva che il latte di mandorla dovesse essere preparato con 32 mandorle dolci macinate finemente e stemperate in un mezzo litro d'acqua zuccherata.
Sono preferibili mandorle fresche, ma possono essere utilizzate quelle secche dopo averle fatte reidratare lasciandole in ammollo in una bacinella d'acqua per qualche ora. Dopo aver pelato le mandorle, si triturano finemente e si uniscono allo zucchero; dopodiché si pone la pasta così ottenuta in un canovaccio a maglie larghe.
Il canovaccio va messo in acqua e tenuto in infusione per almeno 6 ore. Poi va strizzato bene per recuperare tutte le gocce del liquido, che va versato in una bottiglia e messo in frigorifero.
Composizione e valori nutrizionali La composizione delle bevande alla mandorla può variare sensibilmente in funzione del processo di produzione e non è riportata nel Codex Alimentarius.
Dati indicativi del Dipartimento dell'agricoltura degli Stati Uniti d'America, ricavati valutando i prodotti non zuccherati a scaffale, riportano per 100 grammi: NomeQuantitàUnitàAcqua96,5gEnergia15kcalEnergia65kJProteina0,4gLipidi totali (grassi)0,96gCenere0,79gCarboidrati1,31gFibre0,2gSaccarosio0,81gAmido0,07gCalcio, Ca184mgFerro, Fe0,28mgMagnesio, Mg6mgFosforo, P9mgPotassio, K67mgSodio, Na72mgZinco, Zn0,06mgRame, Cu0,02mgManganese, Mn0,04mgSelenio, Se0,1mgRiboflavina0,01mgNiacina0,07mgAcido pantotenico0,01mgFolato, totale1mgColina totale3,1mgAlfa-tocoferolo6,33mgTocoferolo, beta0,12mgTocoferolo, gamma0,32mgTocoferolo, delta0,13mgVitamina D (D2 + D3), Unità Internazionali41UIVitamina D (D2 + D3)1mgVitamina D3 (colecalciferolo)1mgVitamina K (Diidrofillochinone)0,1mgAcidi grassi, totale saturi, SFA0,08gSFA 14:00,003gSFA 15:00,002gSFA 16:00,066gSFA 18:00,019gSFA 20:00,001gAcidi grassi, monoinsaturi totali, MUFA0,59gMUFA 16:1Δ9c0,005gMUFA 17:1Δ10c0,001gMUFA 18:1Δ9c0,563gAcidi grassi, polinsaturi totali, PUFA0,24gPUFA 18:2Δ9c,12c0,252g
Note
Altri progetti
Collegamenti esterni
Categoria:Sostituti vegetali del latte Categoria:Soft drink Categoria:Cucina siciliana Categoria:Cucina pugliese Categoria:Cucina salentina Categoria:Bevande a base di frutta secca