Il pomodoro (Solanum lycopersicum L., 1753) è una pianta annuale della famiglia delle Solanacee. I suoi frutti, dal caratteristico colore rosso, sono largamente utilizzati in ambito alimentare in molti paesi del mondo, anche per fare le salse e conserve.
Etimologia Il termine pomodoro è da attribuire al botanico senese Pietro Andrea Mattioli che per primo documentò il frutto in Italia nel suo Medici Senensis Commentarii del 1544, dove lo definì mala aurea. Lo stesso botanico lo ha tradotto letteralmente in italiano come "pomo d'oro" (per il suo caratteristico colore giallo oro prima dell'ultima fase di maturazione) prima nel suo Commentario a Dioscoride (1574) e poi nel suo Herbarius.
Descrizione
Le piante di pomodoro sono piante rampicanti, diventano decombenti e possono crescere fino a 3 m; le varietà da cespuglio non superano generalmente i 100 centimetri di altezza. Sono piante perenni, spesso coltivate come annuali.
Le piante di pomodoro sono dicotiledoni. Crescono come una serie di steli ramificati, con una gemma terminale all'estremità che provvede alla crescita vera e propria. Quando la punta smette di crescere, sia a causa della potatura o della fioritura, le gemme laterali crescono in nuovi tralci completamente funzionali. I tralci di pomodoro sono solitamente pubescenti, cioè ricoperti da peli corti e sottili. I peli facilitano il processo di crescita, trasformandosi in radici ovunque la pianta sia a contatto con il terreno e l'umidità, soprattutto se il collegamento dello stelo con la sua radice originale è stato danneggiato o reciso. Le foglie sono lunghe 10–25 cm lungo, pennate, con cinque o nove foglioline e ogni fogliolina è lunga fino a 8 cm, con margine seghettato; sia il fusto che le foglie sono densamente pelosi.
I fiori del pomodoro sono bisessuali e possono autofecondarsi. Quando i pomodori vennero spostati dalle loro aree native, i loro impollinatori tradizionali (probabilmente una specie di Halictidae) non si spostarono con loro. La caratteristica dell'autofertilità è diventata un vantaggio e sono state selezionate cultivar domestiche di pomodoro per massimizzare questa caratteristica. Questo non è la stessa cosa dell'autoimpollinazione, nonostante si affermi comunemente che i pomodori la svolgano in questo modo. Il fatto che i pomodori si impollinino male senza aiuti esterni è chiaramente dimostrato nelle coltivazioni in serra, dove l'impollinazione deve essere aiutata da vento artificiale, dalla vibrazione delle piante o da bombi allevati.
I fiori si sviluppano sul meristema apicale. Hanno le antere fuse lungo i bordi, formando una colonna che circonda lo stilo del pistillo. Le antere si piegano formando una struttura conica che circonda lo stigma. I fiori gialli, con cinque lobi appuntiti sulla corolla misurano 1–2 cm di diametro; sono portati in una infiorescenza composta da tre a dodici fiori.
Il frutto si sviluppa dall'ovario della pianta dopo la fecondazione e la sua polpa è costituita dalle pareti del pericarpo. Il frutto contiene dei loculi, spazi vuoti pieni di semi. Questi variano a seconda delle varietà coltivate. Alcune varietà più piccole hanno due loculi; le varietà a forma di globo ne hanno in genere da tre a cinque; i pomodori grandi hanno un gran numero di piccoli loculi; e i pomodori datterini hanno pochissimi, piccoli loculi. Per la propagazione, i semi devono provenire da un frutto maturo e devono essere leggermente fermentati per rimuovere il rivestimento esterno gelatinoso e quindi essiccati prima dell'uso.
Distribuzione e habitat L'areale nativo del pomodoro è il Perù, ma ora è coltivato e diffuso in tutto il mondo, crescendo principalmente nel bioma tropicale umido.
Storia La data esatta della domesticazione è sconosciuta; già nel 500 a.C. veniva coltivato nel Messico meridionale e probabilmente in altre aree. La varietà grande del pomodoro, una mutazione di un frutto più liscio e più piccolo, ha avuto origine in Mesoamerica e potrebbe essere l'antenato diretto di alcuni moderni pomodori coltivati.
Il pomodoro è una bacca nativa della zona dell'America centrale, del Sudamerica e della parte meridionale dell'America Settentrionale. Gli Aztechi coltivavano diverse specie di solanacee, tra cui i pomodori, chiamati xitomatl, e i tomatillo, chiamati tomatl. La bacca in questione era parte integrante della cucina azteca. Si affermava anche che il pomodoro avesse proprietà afrodisiache e sarebbe questo il motivo per cui i francesi originariamente lo definivano pomme d'amour, "pomo d'amore". Si dice, inoltre, che, dopo la sua introduzione in Europa, sir Walter Raleigh avrebbe donato una pianta di pomodoro carica dei suoi frutti alla regina Elisabetta, battezzandola con il nome di apples of love ("pomi d'amore").
La data del suo arrivo in Europa è il 1540, quando il condottiero spagnolo Hernán Cortés rientrò in patria con alcune piantine, la cui coltivazione diffusa si ebbe tuttavia solo nella seconda metà del XVII secolo.
In Italia la storia documentata del pomodoro inizia a Pisa il 31 ottobre 1548, quando Cosimo de' Medici ricevette dalla sua tenuta fiorentina di Torre del Gallo un cesto dei pomodori nati da semi regalati alla moglie, Eleonora di Toledo, dal padre, Viceré del Regno di Napoli. Appare verosimile, però, che la prima regione italiana a conoscere la nuova pianta fu la Sicilia, per la diretta influenza della Spagna sull'isola; sembra infatti che da lì provengano le ricette italiane a base di pomodoro più antiche.
Tuttavia, già nel 1572 in una lettera di Costanzo Felici a Ulisse Aldrovandi si fa riferimento ad una varietà di colore "rosso gagliardamente", che poi venne selezionata nel tempo e divenne prevalente.
Inizialmente si pensò che fosse una pianta velenosa, in quanto somigliava all'erba morella. Difatti, di fronte al dubbio, venne adottata assieme alla patata e a quella americana, come pianta decorativa. I più ricchi situavano questi vegetali stranieri in bei vasi che ornavano le finestre e i cortili. I primi pomodori che arrivarono in Spagna furono piantati nell'orto del medico e botanico Nicolàs Monardes Alfaro, autore del libro Delle cose che vengono portate dall'Indie Occidentali pertinenti all'uso della medicina (1565-1574): per la prima volta il pomodoro viene inteso come coltura con proprietà curative. Gradualmente si comprese che poteva avere un utilizzo farmacologico e gastronomico.
Il frutto della pianta di pomodoro in Perù veniva mangiato, mentre in Europa all'inizio della sua introduzione aveva valore ornamentale, viste le bacche color oro. Nel 1640 la nobiltà di Tolone regalò al cardinale Richelieu, come atto di ossequio, quattro piante di pomodoro, e sempre in Francia era usanza per gli uomini offrire piantine di pomodoro alle dame, come atto d'amor gentile. Così, la coltivazione del pomodoro, come pianta ornamentale, dalla Spagna, forse attraverso il Marocco o più probabilmente attraverso il Regno di Napoli, allora di monarchia spagnola, si diffuse in tutto il bacino del Mediterraneo, trovando il clima adatto per il suo sviluppo, soprattutto in Italia.
Nel 1548, il maggiordomo di casa di Cosimo de' Medici, il granduca di Toscana, scrisse al segretario privato dei Medici informandolo che il cesto di pomodori inviato dalla tenuta fiorentina del granduca a Torre del Gallo "era arrivato sano e salvo". Sin dal loro arrivo in Italia, i pomodori vennero coltivati principalmente come piante ornamentali. Ad esempio, l'aristocratico fiorentino Giovanvettorio Soderini scrisse che "erano da ricercarsi solo per la loro bellezza" e venivano coltivate solo nei giardini o nelle aiuole. La capacità del pomodoro di mutare e di creare varietà nuove e diverse ha contribuito al suo successo e alla sua diffusione in tutta Italia. Tuttavia, nelle zone in cui il clima favoriva la coltivazione dei pomodori, la loro abitudine di crescere vicino al terreno suggeriva uno basso status. Non vennero adottati come alimento base dalla popolazione contadina perché non erano sazianti come altre colture. Inoltre, sia le varietà tossiche che quelle non commestibili scoraggiavano molte persone dal tentare di consumare o preparare altre varietà. In alcune zone d'Italia, come Firenze, il frutto veniva utilizzato esclusivamente come decorazione da tavola, fino a quando non venne incorporato nella cucina locale alla fine del XVII o all'inizio del XVIII secolo. Il primo libro di cucina scoperto con ricette a base di pomodoro fu pubblicato a Napoli nel 1692, anche se l'autore aveva apparentemente ottenuto queste ricette da fonti spagnole.
Scarsissima è, inoltre, la documentazione relativa all'uso alimentare: le prime sporadiche segnalazioni di impiego del suo frutto come alimento commestibile simile alla melanzana, fresco o spremuto e bollito per farne un sugo, si registrano in varie regioni dell'Europa meridionale del XVII secolo. Antonio Latini, nel suo Lo scalco alla moderna del 1692, descrive la ricetta della «salsa di pomodoro alla spagnuola» diffusa nella cucina napoletana. Soltanto alla fine del Settecento la coltivazione a scopo alimentare del pomodoro conobbe un forte impulso in Europa. Nel 1762 ne furono definite le tecniche di conservazione in seguito agli studi di Lazzaro Spallanzani, che, per primo, notò come gli estratti fatti bollire e posti in contenitori chiusi non si alterassero. In seguito, nel 1809, un cuoco parigino, Nicolas Appert, pubblicò l'opera L'art de conserver les substances alimentaires d'origine animale et végétale pour pleusieurs années, dove fra gli altri alimenti era citato anche il pomodoro.
Tassonomia La prima classificazione botanica fu a cura di Linneo nel 1753 come Solanum lycopersicum (lyco-persicum deriva dal greco λύκος e πϵρσικός, letteralmente pesca dei lupi).
Nel 1768, tuttavia, Philip Miller cambiò il nome, sostenendo che le differenze dalle altre piante del genere Solanum, quali patata e melanzana, erano sostanziali, tali da giustificare la creazione di un nuovo genere: da qui il nuovo nome scientifico di Lycopersicon esculentum. Questo nome ebbe notevole successo, sebbene fosse contrario alle regole di nomenclatura vegetale, secondo cui, se si sposta la specie in un nuovo genere, non deve essere cambiato l'epiteto specifico (lycopersicum), ma solo il nome del genere: Hermann Karsten corresse l'errore nel 1881 e pubblicò il nome formalmente corretto Lycopersicon lycopersicum.
La controversia sul nome scientifico del pomodoro non è tuttavia finita. Innanzitutto, il nome di Miller era fino a poco fa il più usato, nonostante l'errore indicato prima. Poi, le moderne tecniche di biologia molecolare hanno permesso di creare precisi alberi filogenetici che hanno indicato come il pomodoro in realtà faccia parte veramente del genere Solanum, dando sostanzialmente ragione a Linneo. Il nome ufficiale è oggi quindi Solanum lycopersicum, sebbene il nome di Miller rimanga ancora in uso in molte pubblicazioni.
Coltivazione
Nelle zone temperate, la pianta del pomodoro non sopravvive al clima invernale ed è quindi coltivata come annuale.
Per i pomodori da tavola si preferisce la semina in semenzaio, con successivo trapianto sul terreno.