Il salame con le cipolle (in friulano salamp cul civole o salame cun la civola) è un piatto caldo rustico della cucina tradizionale del Friuli-Venezia Giulia, inserito nell'elenco nazionale dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT).Incluso nell'elenco ufficiale dei Prodotti agroalimentari tradizionali friulani e giuliani, consultabile sul sito del Ministero dell'agricoltura, della sovranità alimentare e delle foreste.
Caratteristiche Si tratta di un piatto povero ma estremamente calorico, storicamente consumato dai contadini e dai lavoratori della terra. Come per la variante all'aceto, l'ingrediente principale è il salame fresco e morbido (non stagionato), la cui componente grassa si sposa con la dolcezza della cipolla stufata.
Anche se oggi sono diffusi in tutto il territorio regionale (compresa l'area giuliana e isontina) e in tutto il Nord Italia, storicamente sia il salame nell'aceto che quello con le cipolle nascono e si sviluppano come preparazioni tipiche della cucina friulana rurale, legata alla macellazione del maiale (la purcitade) nelle case contadine e nelle latterie turnarie della pianura e delle colline friulane.
Preparazione La preparazione inizia affettando finemente abbondante cipolla (spesso si predilige la cipolla bianca o quella rossa locale). Le cipolle vengono fatte appassire lentamente in padella con un filo d'olio o di burro (o tradizionalmente con un po' di strutto) finché non diventano morbide e trasparenti.
A questo punto si aggiungono le fette spesse di salame fresco, lasciandole insaporire e rosolare insieme alle cipolle. In molte varianti locali, verso la fine della cottura si aggiunge anche un goccio di aceto di vino o di vino bianco per sfumare e bilanciare la dolcezza della cipolla.
Il piatto si presenta con una consistenza morbida e un sugo d'accompagnamento ricco, e viene servito rigorosamente insieme alla polenta calda.
Note
Bibliografia Giuseppina Perusini Antonini, Mangiare e ber friulano, Franco Angeli, Milano, 1984. ISBN 978-8820403560 Walter Filiputti, Uomini, vigne e cucine di Friuli Venezia Giulia, l'Ippocampo, 2014. ISBN 978-8867221028
Voci correlate Prodotti agroalimentari tradizionali friulani e giuliani Salame nell'aceto Frico
Categoria:Insaccati italiani Categoria:Insaccati freschi Categoria:Cucina friulana Categoria:Cucina italiana