Çılbır (o uova alla turca) è un piatto della cucina turca a base di uova in camicia servite con yogurt, spesso con l'aggiunta di aglio.
Esistono testimonianze del consumo del çılbır da parte dei sultani ottomani già nel XV secolo.. Nel libro Lehçe-i Osmânî, scritto da Ahmed Vefik Pascià nel 1876, il «çıpıl» è descritto come un piatto a base di uova senza grassi condite con yogurt.
Oggi il piatto viene comunemente servito con una guarnizione di burro fuso aromatizzato con peperoncino di Aleppo; in alternativa può essere utilizzata la paprika.
In diversi Paesi dei Balcani, tra cui la Bosnia ed Erzegovina, il Montenegro e la Serbia, la parola turca çılbır viene resa come čimbur e indica un piatto a base di uovo fritto. Un piatto quasi identico è costituito dalle uova alla Panagyurski, tipiche della Bulgaria.
Etimologia
Secondo il Dizionario Nişanyan, il termine "çılbır" deriva dal termine turco "çırpır", «uova sbattute, frittata».
Varietà di çılbır nella cucina ottomana
Nel primo libro di cucina stampato, il Melceü’t-Tabbâhîn, è presente una ricetta del çılbır. La ricetta è la seguente: si fanno soffriggere alcune cipolle con un cucchiaio di rûgan-ı sâde e si dispongono in un piatto da portata. Successivamente, si riempie d'acqua una padella piuttosto grande e, quando l'acqua ha raggiunto una buona ebollizione, vi si rompono cinque o dieci uova. Dopo averle lasciate bollire per alcuni minuti, quando i tuorli sono ricoperti dall'albume, si scola l'acqua e si dispongono le uova sopra le cipolle precedentemente preparate. Una volta poste sulla brace, vi si versa sopra una certa quantità di rûgan-ı sâde bollente, quindi si cospargono di cannella e pepe e si servono. Talvolta queste uova vengono poste nello yogurt all'aglio e vi si versa sopra una certa quantità di burro fuso. Anche in questo modo risultano deliziose.
Varianti regionali
Çılbır in teglia (sac) È uno dei piatti della cucina dei turchi di Salonicco. Gli ingredienti sono cipolla, uova, olio e concentrato di pomodoro.
Cılbıra di Erzurum / Çılbır di Erzurum Gli ingredienti sono concentrato di peperone, olio vegetale, cipolla secca, peperone verde, pomodoro, uova, sale, pepe nero, peperoncino in fiocchi, pane raffermo e acqua. A piacere, può essere aggiunto anche del burro. Il Cılbıra di Erzurum / Çılbır di Erzurum è stato registrato il 3 agosto 2023 dal Turkish Patent and Trademark Office (Türk Patent ve Marka Kurumu) e ha ottenuto un'indicazione geografica.
Note
Voci correlate Cucina turca
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