Gli spaghetti alle vongole sono un piatto a base di pasta e vongole, di origine dibattuta. Sebbene sia diffusa la tesi per la quale si tratterebbe di pietanza di origine campana, stante la prima attestazione scritta nel trattato Cucina teorico-pratica del cuoco napoletano Ippolito Cavalcanti nel 1837 (vedasi a pagina 279), la combinazione di pasta e bivalve si è storicamente sviluppata in modo autonomo anche in altri importanti distretti costieri e pastai, come la Sicilia, la Liguria e l'area adriatica. Il piatto è oggi diffuso in molte regioni italiane, specialmente al Sud Italia. Il termine vongola è un dialettismo napoletano diffusosi su scala nazionale tra l'Ottocento e il Novecento, derivante dal latino conchŭla (conchiglia), per definire sinteticamente il lupino di mare o anche il mollusco bivalve con cui analoghi piatti di pasta venivano storicamente identificati. Come molti altri piatti della cucina marittima, dello stesso piatto esistono più versioni: bianca, come in origine, e rossa. Descrizione La pasta può essere spaghetti, linguine o vermicelli e va cotta al dente e poi mantecata in padella nel sauté di vongole, sfumate con vino bianco secco possibilmente. Nella variante rossa, con aggiunta di pomodori, si può completare il piatto con un po' della dose di prezzemolo fresco tritato finemente, la cui maggior parte deve finire nella salsa assieme ai pomodori. I pomodorini, cotti e un po' appassiti, sono comunque opzionali. È possibile condire gli spaghetti con peperoncino.
Un’evoluzione più ricca della preparazione è rappresentata dagli spaghetti allo scoglio, di origine probabilmente siciliana, che, oltre alle vongole, prevedono l’impiego di altri molluschi e crostacei, quali cozze, scampi o gamberi.
Variante veneta La pasta con le vongole è molto diffusa anche in Veneto, specialmente nelle zone lagunari dove vengono utilizzate le vongole di laguna, chiamate caparossoli o quelle di mare chiamate bevarasse- " pevarasse ". Anche qui è presente sia la versione in bianco che quella con i pomodorini coltivati nelle isole della laguna.
Vongole veraci
L'ingrediente principale tradizionale dei "veri" spaghetti alle vongole è la vongola verace (Ruditapes decussatus), che non va confusa con la vongola filippina (Ruditapes philippinarum), spesso chiamata verace nei mercati del nord Italia, che è ormai quella maggiormente diffusa sul mercato, e col lupino (Chamelea gallina).
Note
Bibliografia Angelo Forgione, Il Re di Napoli, Magenes, 2019
Voci correlate Pasta alle arselle Pasta con i cannolicchi Spaghetti allo scoglio
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