La trippa (di etimologia incerta: forse dal francese o dall'inglese tripe, a sua volta di origine celtica tripa, affine al gaelico tarp "mucchio, cumulo") è una frattaglia usata in gastronomia e ricavata da diverse parti dei prestomaci del bovino.
Descrizione anatomica Nei bovini adulti, lo stomaco è composto da quattro cavità distinte ovvero tre prestomaci di origine esofagea e lo stomaco ghiandolare: il rumine (conosciuto anche con i nomi locali di "ciapa", "croce", "larga", "panzone") è la parte più spessa e più grassa della trippa, rappresenta circa l'ottanta per cento di tutto lo stomaco bovino. il reticolo ("beretta", "cuffia", "nido d'ape"), ha un aspetto spugnoso e la sua forma ricorda una cuffia. l'omaso ("centupezzi", "foiolo", "libretto", "millefogli", "centopelli") è la parte più magra della trippa e si presenta con una caratteristica struttura lamellare ovvero con innumerevoli pieghe di colore bianco che fanno ricordare un libro aperto. l'abomaso ("caglio", "francese", "frezza", "lampredotto", "quaglietto", "ricciolotta"), che è l'unica cavità equivalente allo stomaco vero e proprio, quello più vicino all'intestino, ovvero la parte più scura della trippa di colore marrone e piuttosto grassa che richiama alla mente dei nastri arricciati insieme. il duodeno, collega lo stomaco all'intestino ed è un taglio tradizionale della trippa di Moncalieri.
Uso gastronomico
La trippa è un alimento consumato da lungo tempo: i greci la cucinavano sulla brace, mentre i romani la utilizzavano per preparare salsicce. Oggi la trippa costituisce un alimento tradizionale di molte regioni d'Italia, in particolare della cucina veneta, romana, toscana, genovese e milanese, ma molto diffusa anche in Campania.Viene talvolta tagliata a strisce e preparata in maniere diverse. Per lo più la trippa viene venduta già lavata e parzialmente cotta, e richiede poi un ulteriore tempo di cottura sia per acquistare la giusta morbidezza sia per potersi impregnare degli aromi che le conferiscono un sapore appetitoso; può anche essere consumata condita con olio, sale, pepe e limone senza ulteriore cottura.
I piatti tipici della tradizione gastronomica italiana a base di trippa sono:
Trippa di Moncalieri — trippa pressata a forma cilindrica, della gastronomia piemontese Trippa alla genovese - in umido con fagiolame o patate, in brodo Sbïra (antico ultimo pasto dei condannati a morte della Repubblica di Genova), cruda in insalata, olio sale pepe e limone, con sugo e pinoli, e molte altre ricette Busecca — trippa alla milanese Trippa alla piacentina (büśecca) - in umido con salsa di pomodoro e fagioli bianchi di Spagna Trippa alla parmigiana - accompagnata da un sugo al pomodoro con l'aggiunta del parmigiano grattugiato Trippa alla romagnola: in Romagna la trippa viene stufata con soffritto di aglio, cipolla e prezzemolo, conserva di pomodoro e vino bianco e fortemente aromatizzata con scorza di limone, cannella e chiodi di garofano e, infine, spolverata di parmigiano grattugiato nel piatto. Trippa alla fiorentina — al tegame e accompagnata da salsa di pomodori e parmigiano Lampredotto — Il popolare lampredotto che viene usato dai trippai fiorentini per preparare il tradizionale panino con salsa verde Trippa alla romana — con salsa di pomodori, menta romana e pecorino Zuppa marescialla - piatto tipico della tradizione povera napoletana, con varie frattaglie (pancia, bonetto, mille pieghe o centopelli, franciata) Morzeddhu catanzarisa (Morzello di Catanzaro) — trippa e frattaglie lungamente consumate nel sugo di pomodoro, peperoncino e altri odori e mangiata nella pitta catanzarisa, caratteristico pane a forma di ciambella
La trippa è largamente usata anche nelle cucine tradizionali di tutto il mondo:
Andouillette — insaccato a base di trippa di maiale o di un misto di trippa di maiale e di bovino Tripes à la mode de Caen — specialità francese di Caen Callos a la madrileña - specialità spagnola di Madrid Tripas à moda do Porto - specialità portoghese di Porto Tripes en brochette de la Ferté-Macé — specialità della Normandia Pieds et paquets — specialità marsigliese Škembe čorba — trippa in umido diffusa sia in Bulgaria che in Romania Işkembe çorbası - zuppa a base di trippa diffusa sia nell'est Europa che nel Medio Oriente Ciorbă de burtă - trippa in brodo molto densa, piatto della Romania Patsas - trippa in brodo, piatto della Grecia Menudo - zuppa a base di trippa tipica del Messico
Nella cultura di massa
Il famoso detto romano nun c'è trippa pe' li gatti è stato coniato verso i primi del '900 dal primo cittadino dell'epoca Ernesto Nathan, allorché si accingeva a eliminare dal bilancio delle spese di Roma una voce di spesa per il mantenimento di una colonia di felini randagi.
A Milano la busecca, come viene chiamata in milanese, è considerata talmente emblematica che l'epiteto busecconi cioè mangia-trippa è divenuto una denominazione scherzosa dei milanesi stessi.
Valori nutrizionali
La trippa ha uno scarso contenuto in grassi, quindi un limitato contenuto calorico rispetto alle altre parti di carne bovina. Tuttavia è poco digeribile per l'abbondanza di tessuto connettivo elastico.
Contrariamente a quanto si può pensare, la trippa può essere consumata, molto moderatamente, anche da chi soffre di uricemia o gotta. Infatti l'elevata presenza di purine è limitata alla trippa prima della cottura: il lungo procedimento di ebollizione porta all'estrazione e alla conseguente quasi totale eliminazione delle medesime.Achille Morricone & Vincenzo Pedicino, Dizionario dietetico degli alimenti, Milano, Garzanti Editore, 1986, pp. 344-345
I valori nutrizionali, per ogni 100 grammi di parte edibile, sono espressi nella seguente tabella (g=grammi; mg=milligrammi; kcal=chilocalorie):Achille Morricone & Vincenzo Pedicino, Dizionario dietetico degli alimenti, Milano, Garzanti Editore, 1986, p. 844 ComposizioneUnità di misuraQuantità Acqua g72Proteine g 15,8Grassi g 5Carboidratig 0Calorie kcal108Calcio mg8Fosforo mg50Ferro mg4Sodio mg46Potassio mg19Vitamina B1 mg0,14Vitamina B2 mg0,18
Note
Bibliografia Indro Neri, Troppa Trippa: Ricette regionali di trippa, Collana I Quaderni di TroppaTrippa.com n. 1, ISBN 0-9842169-0-1, ISBN 978-0-9842169-0-1, Aerostato, Seattle 2009. Tavole umoristiche: Massimo Presciutti.
Altri progetti Busecca Finta trippa Maccheroni con la trippa Trippa alla fiorentina Trippa alla moda di Caen Trippa alla parmigiana
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Collegamenti esterni
Categoria:Cucina laziale Categoria:Cucina romagnola