La grappa è un distillato di vinaccia, ricavato da uve prodotte, vinificate e distillate esclusivamente in ItaliaDecreto Mipaaf 28 gennaio 2016. o nella Svizzera italiana, in quanto esiste un accordo giuridico tra UE e Confederazione elvetica.
Non bisogna confondere la grappa, che è un distillato di vinacce fermentate, con l'acquavite d'uva, che è un distillato di mosto. Allo stesso modo, la grappa non è un distillato di vino (brandy se invecchiato in legno e cognac o armagnac se francese). Quindi distillato di vinacce, distillato di mosto (d'uva) e distillato di vino sono tre bevande alcoliche diverse.
Per legge comunitaria (reg. CE 110/2008-all. III) il termine "grappa" è un'indicazione geografica protetta (art. 16) del solo stato membro Italia (cioè non è un termine generico ma è una denominazione tutelata): ne discende che nessun altro paese UE può usare questa designazione. Questo non significa che, come succede, altre nazioni UE non possano produrre acquavite da vinacce fermentate: però non possono denominarla "grappa".
Etimologia In Nord Italia, a seconda delle regioni, la grappa è chiamata branda (Piemonte, Valle d'Aosta), sgnapa, graspa (Triveneto) o altre varianti. In italiano si è imposto il termine lombardo grapa, che indica in origine il raspo dell'uva. L'etimologia del nome non è quindi legata al monte Grappa e perciò neppure a Bassano del Grappa, dove pur si trovano alcune delle più celebri distillerie del Veneto.
Caratteristiche Per legge il contenuto alcolico per la grappa non deve essere inferiore 37,5% in volume, mentre non è fissato un limite massimo: tipicamente, ma non è una regola, varia tra il 40% e il 60%.
Il grado alcolico è raggiunto direttamente, nel caso delle grappe "pieno grado", oppure viene abbassato aggiungendo acqua, solitamente demineralizzata, al prodotto della distillazione. La quantità di acqua utilizzata per la diluizione dipende dal titolo alcolometrico di partenza e da quello che si vuole ottenere.
Infiammabilità Come per altri distillati ad alto titolo alcolometrico, come ad esempio whisky, cognac, rum e molti altri, risulta adatta per il suo basso punto di infiammabilità, e quindi spesso utilizzata per creare l'effetto flambé in cucina, ovvero la classica cottura a fiamma su vari cibi, questa dovuta alla combustione di alcool etilico; quest'ultimo, molto volatile, prende fuoco solo se innescato, a partire dalla superficie del liquido. Se è vero che la combustione di liquidi con basse gradazioni di titolo alcolometrico possono essere comunque innescati in condizioni di alta temperatura, e quindi di forte evaporazione dell'alcole contenuto in essi, per i distillati a titolo alcolometrico superiore a circa 45-50 gradi % vol il punto di infiammabilità viene raggiunto anche in condizioni di una normale temperatura ambiente (es. 15-20 °Chttps://mdm-srl.com/ap/pericolo-infiammabilita/#:~:text=Requisito%20A.,che%20generano%20scintille%20o%20inneschi.).
Produzione Vi sono tre principali tipologie di vinacce con cui distillare la grappa vinacce fermentate ottenute dalla svinatura di vini rossi. vinacce semi-vergini, ottenute nella vinificazione in rosato, esse sono state a contatto con il mostro durante la fermentazione e contengono quindi alcol. svinando un vino rosato e con le vinacce che hanno subito una parziale fermentazione; medesimo risultato si ottiene dalle vinacce di vini dolci, la cui fermentazione è bloccata per conservare gli zuccheri; vinacce vergini, ottenute dalla "sgrondatura" nella vinificazione in bianco per ottenere vini bianchi. In questo caso, le vinacce non hanno subito alcuna fermentazione significativa.
Le vinacce vergini o semivergini devono essere obbligatoriamente fermentate prima di dare avvio alla distillazione in quanto la grappa si ottiene unicamente da vinacce fermentate. Questa è la differenza principale con il distillato d'uva.
Grappe di qualità elevata richiedono la separazione, prima della distillazione, dei vinaccioli. I raspi solitamente sono già stati eliminati dalla cantina che ha prodotto il vino. A maggior ragione, è molto raro che una distilleria lasci, anche parzialmente, i raspi insieme alle vinaccePuò succedere per le rare grappe ottenute da vinacce derivate da mosti destinati a vini passiti o da vendemmia tardiva perché, in questi casi, i raspi sono divenuti lignei e quindi hanno perso le note amare e pesantemente erbacee., poiché i raspi conferiscono note molto amare.
Classificazione La grappa può essere classificata in base all'affinamento e/o alle lavorazioni che seguono la distillazione. Una grappa può essere definita: giovane: quando è conservata in contenitori inerti (ad esempio in vetro o in acciaio) fino alla vendita; aromatica: quando deriva da uve aromatiche quali Brachetto, Malvasia, Moscato e Traminer aromatico; invecchiata: quando matura per almeno dodici mesi in botti di legno; riserva, invecchiata o stravecchia: quando matura per almeno 18 mesi in botti in legno; aromatizzata, con l'aggiunta di aromatizzanti naturali, come erbe, radici o frutti o parte di esse.
Con il decreto Mipaaf del febbraio 2016 la dicitura "barricata" o "barrique" è riservato esclusivamente ai distillati maturati almeno metà del tempo di invecchiamento in barrique (225 lt) e sotto controllo doganale, cosa che prima non avveniva e non vi era certezza né garanzia sulle botti e sul tempo di invecchiamento.
Le classificazioni possono coesistere. Per esempio una grappa può essere giovane e nello stesso tempo aromatica.
Poiché la produzione di bevande alcoliche è svolta in regime di deposito fiscale, il tempo di permanenza in botte è controllato dall'agenzia delle Dogane e dei Monopoli che sigillano i magazzini di invecchiamento rendendoli inaccessibili al pubblico ma anche alla distilleria stessa che per ogni operazione sulle botti deve chiamare le Dogane per potervi accedere.
I termini "affinata", "elevata", "Solera", non danno un'indicazione precisa del tempo di giacenza in recipienti di legno.
Le grappe possono essere anche differenziate in base a quali vinacce sono distillate: grappa di monovitigno, se la grappa ottenuta proviene da una singola varietà di vinaccia, quindi con un’identità organolettica ben definita. grappa plurivitigno, se la grappa ottenuta contiene percentuali diverse di più varietà di vinacce, dove profumi, aromi e sapori sono più vari e meno monotematici.
Storia
I metodi di distillazione si sono sviluppati tra l' VIII e il VI secolo a.C. in Mesopotamia e furono presto applicati al vino per la preparazione dell'acquavite. Questi processi vengono citati dagli alchimisti a partire dal XII secolo d.C.. Anche la distillazione dalle vinacce ha probabilmente origini storiche remote.
Una leggenda attribuisce a un legionario romano del I secolo a.C., dopo il suo ritorno dall'Egitto, l'aver trafugato un impianto di distillazione e di aver iniziato la produzione di un distillato dalle vinacce di un vigneto di cui era assegnatario in Friuli usando le tecniche apprese. Lo storico Luigi Papo fa risalire la prima produzione in Friuli nel 511 d.C. a opera dei Burgundi, che dalla vicina Austria, durante una breve installazione a Cividale applicarono le loro tecniche usate nella distillazione da sidro di mele alla distillazione a partire da vinacce, ottenendo quindi la grappa.
La nascita della Distilleria Nardini, a Bassano del Grappa nel 1779 determinò una vera e propria rivoluzione e segnò l'inizio della distillazione moderna in Italia, attraverso l'introduzione del metodo di distillazione "a vapore".
Nel Trentino, fino agli anni cinquanta, la tecnica più praticata era la distillazione a fuoco: si riscaldano le vinacce con il fuoco portandole a ebollizione e ottenendo l'alcool sotto forma di vapore, successivamente condensato. Inizialmente la condensazione veniva fatta a temperatura ambiente, in seguito con il miglioramento della tecnica si introdusse il riscaldamento e la conseguente condensazione ad acqua. L'evoluzione della distillazione verso sistemi moderni fu rapida. Gli impianti di distillazione a metodo discontinuo sia a vapore che a bagnomaria permisero la produzione di grappe di qualità migliori. Questi impianti consentono di selezionare le singole partite di vinaccia e di grappa.
Fino agli anni settanta del Novecento, le grappe classiche erano prodotte da vinacce indifferenziate. Solo un'azienda piemontese, la Distilleria Bocchino di Canelli, nel cuore dell'astigiano, produceva dal 1898 una grappa da sole vinacce di moscato, abbondanti nella zona. L'idea del fondatore, Carlo Bocchino, fu quella di utilizzare per la distillazione queste profumate e abbondanti vinacce, le quali, solitamente, venivano abbandonate lungo il greto del torrente Belbo che attraversa per l'appunto l'abitato di Canelli.
L'idea di produrre una gamma di grappe cosiddette monovitigno, ovvero prodotte da un'unica tipologia di uva, ha di fatto cambiato la percezione della Grappa, elevandola da prodotto di basso livello a distillato di pregio. Questa "svolta copernicana" si deve alla famiglia Nonino che nel 1973 registra il termine monovitigno.In particolare per recuperare il distillato di picolit, un vitigno autoctono friulano che allora rischiava di scomparire. Agli stessi Nonino si deve nel 1984 la nascita dellacquavite d'uva, distillata dall'uva, intesa come frutto.
Tecniche moderne di distillazione e invecchiamento
Gli impianti moderni di distillazione a bagnomaria continuo sono diventati automatizzati; sono composti da una tramoggia di carico, un distillatore, una colonna di rettifica e un condensatore.
Un progetto di ricerca iniziato nel 2003 dal Laboratorio Sperimentale dell'Istituto Agrario di San Michele all'Adige ha portato alla realizzazione, nel 2009 presso le Poli Distillerie di Schiavon, di un innovativo alambicco a bagnomaria operante sottovuoto. Rispetto agli impianti a bagnomaria tradizionali, i distillati ottenuti con il vuoto risultano sensibilmente migliorati, per incremento della nota floreale terpenica, per la forte diminuzione delle impurità di testa, per la sensibile diminuzione degli esteri, e per la riduzione dell'alcool metilico. L'applicazione del vuoto al processo di distillazione fu tentata già verso la fine dell'800 dall'italiano Enrico Comboni ma si dovettero attendere molti decenni perché ne venisse fatto un uso produttivo e non solo sperimentale, in considerazione delle notevoli difficoltà tecniche connesse al rischio di implosione dell'alambicco e alla condensazione dei vapori. Il principale vantaggio derivante dalla pressione negativa all'interno dell'alambicco, ossia il vuoto, consiste nell'abbassamento del punto di ebollizione dell'alcool e dei vari composti volatili presenti nella vinaccia. Questo permette di ottenere un distillato connotato da delicati aromi fruttati e floreali che, essendo termolabili, normalmente vengono persi a causa delle alte temperature presenti all'interno di una caldaia.