Il vino è una bevanda alcolica, ottenuta dalla fermentazione (totale o parziale) del frutto della vite, l'uva (sia essa pigiata o meno).
Storia
Nel Valdarno Superiore sono stati ritrovati in depositi di lignite, reperti fossili di tralci di vite (Vitis vinifera) risalenti a 2 milioni di anni fa. Diversi ritrovamenti archeologici dimostrano che la Vitis vinifera cresceva spontanea già anni fa. Studi recenti tendono ad associare i primi degustatori di tale bevanda già al neolitico; si pensa che la scoperta fu casuale e dovuta a fermentazione naturale avvenuta in contenitori dove gli uomini riponevano l'uva. Le più antiche tracce di coltivazione della vite sono state rinvenute sulle rive del Mar Caspio e nella Turchia orientale. Nel 2010 in Sicilia presso i complessi sotterranei del monte Kronio (Sciacca) e nello scavo Sant’Ippolito di Caltagirone sono stati scoperti i residui legati del processo di vinificazione di vino in una giara dell'Età del rame, collocate all’inizio del IV millennio a.C. e rappresentano le testimonianze più antiche d'Europa.
Nel corso del XX secolo gli archeologi si sono imbattuti casualmente nella più antica giara di vino mai rinvenuta. Nel 1996, infatti, una missione archeologica statunitense, proveniente dall'Università della Pennsylvania e diretta da Mary Voigt, ha scoperto nel villaggio neolitico di Hajji Firuz Tepe, nella parte settentrionale dell'Iran, una giara di terracotta, della capacità di 9 litri, contenente una sostanza secca proveniente da grappoli d'uva. La notizia, riferita da Corriere Scienza del 15 ottobre 2002, aggiunge che i reperti rinvenuti risalgono al 5100 a.C., quindi a 7000 anni fa, ma gli specialisti affermano che il vino è stato prodotto per la prima volta, forse casualmente, tra e anni fa nella zona del Caucaso. Sembra infatti che il primo vino sia stato prodotto del tutto per caso (come è avvenuto per il pane lievitato) per la fermentazione accidentale di uva dimenticata in un recipiente.
È comunque accertato che la produzione su larga scala di vino è iniziata tra il 4100 e il 4000 a.C. datazione inerente ai ritrovamenti della prima casa vinicola trovata nel complesso delle caverne del comune armeno di Areni.
I primi documenti riguardanti la coltivazione della vite risalgono al 1700 a.C., ma è solo con la civiltà egizia che si ha lo sviluppo delle coltivazioni e di conseguenza la produzione del vino.
La Bibbia () attribuisce la scoperta del processo di lavorazione del vino a Noè: successivamente al Diluvio Universale, avrebbe piantato una vigna con il cui frutto fece del vino che bevve fino ad ubriacarsi. Il cristianesimo vede nel vino un simbolo del sangue di Gesù Cristo, che nel corso dell'ultima Cena egli definì "per la nuova ed eterna alleanza, versato per molti in remissione dei peccati". () Il cattolicesimo, in particolare, considera il vino la specie sotto cui, nel sacramento dell'Eucaristia, sarebbe realmente presente il sangue di Gesù Cristo.
Sotto l'Impero romano ci fu un ulteriore impulso alla produzione del vino, che passò dall'essere un prodotto elitario a divenire una bevanda di uso quotidiano. In questo periodo le colture della vite si diffusero su gran parte del territorio (in particolare in Italia, Gallia Narbonensis, Hispania, Acaia e Siria), e con l'aumentare della produzione crebbero anche i consumi. Nel 1867 fu rinvenuta in Germania la bottiglia di vino di Spira datata tra il 325 e il 350 d.C. che è conosciuta come la più antica bottiglia di vino ancora chiusa nel mondo.
Ad ogni modo il vino prodotto a quei tempi nell'area del Mediterraneo era molto differente dalla bevanda che conosciamo oggi: a causa delle tecniche di vinificazione e conservazione (soprattutto la bollitura), il vino risultava essere una sostanza sciropposa, molto dolce e molto alcolica. Era quindi necessario allungarlo con acqua e aggiungere miele e spezie per ottenere un sapore più gradevole.
Diversamente, i popoli celtici già prima del contatto con la romanità producevano vini leggeri e dissetantiFederico Fiandro, La storia del vino in Canavese, Grafica Santhiatese, 2003, pag. 9. e li conservavano in botti di legnoStrabone, 5, 1, 12. invece che nelle giare.
Con il crollo dell'Impero romano la viticoltura entra in una crisi dalla quale uscirà solo nel medioevo, grazie soprattutto all'impulso dato dai monaci benedettini e cistercensi. Nella stessa Regola, Benedetto afferma:
Gian Battista Vico intravide nella concezione medioevale del vino come genere di prima necessità un carattere della barbarie di quest'epoca.Franco Catalano, Civiltà e storia, Firenze-Messina, D'Anna, 1969.
Proprio nel corso del medioevo nasceranno tutte quelle tecniche di coltivazione e produzione che arriveranno praticamente immutate fino al XVIII secolo, quando ormai la produzione ha carattere "moderno". Ciò grazie alla stabilizzazione della qualità e del gusto dei vini, nonché all'introduzione delle bottiglie di vetro e dei tappi di sughero.
Nel XIX secolo l'oidio e la fillossera, malattie della vite provenienti dall'America, distruggono enormi quantità di vigneti. I coltivatori sono costretti a innestare i vitigni sopravvissuti sopra viti di origine americana (Vitis labrusca), resistenti a questi parassiti, e ad utilizzare regolarmente prodotti fitosanitari come lo zolfo.
Nel Novecento invece si ha, inizialmente da parte della Francia, l'introduzione di normative che vanno a regolamentare la produzione (origine controllata, definizione dei territori di produzione, ecc.) che porteranno a un incremento qualitativo nella produzione del vino a scapito della quantità.
Generalità Il vino si può ottenere anche da uve appartenenti ad incroci della Vitis vinifera con altre specie del genere Vitis (ad esempio la Vitis labrusca o la Vitis rupestris) e da uve di specie di Vitis diverse (quale la Vitis chunganensis).
In Italia (ed in tutta l'Unione europea), per proteggere un prodotto di maggiore qualità, prezzo e valore, non si può commercialmente chiamare "vino" il prodotto di fermentazione di uve che non siano Vitis vinifera. Quindi il termine, in caso di commercializzazione di fermentati diversi, deve essere omesso. Sistema comune per ovviare a tale divieto è, ad esempio, quello di citare semplicemente il nome della varietà di uva usata, ovviamente senza citare il termine "vino".
Con tale bevanda si può dar vita anche ad un distillato che, se invecchiato per almeno 12 mesi in legno, prende il nome di brandy. La qualità e diversità tra vini dipendono strettamente dal vitigno, dal clima, dal terreno, dall'esposizione di questo rispetto alla radiazione solare e dalla coltivazione più o meno accurata della vite stessa.
Etimologia Vino deriva direttamente , , classico οἶνος oînos, da un tema mediterraneo *wain da cui deriva l'ebraico יין yayin e l'armeno գինի gini. La parola latina è stata prestata all'umbro, all'osco, al falisco vinu, all'etrusco vin(um), al leponzio vinom; in epoca più recente, vīnum è stato prestato alle lingue celtiche (irlandese fin, bretone e gallese gwin), alle lingue germaniche (protogermanico *wīną, gotico 𐍅𐌴𐌹𐌽 wein, antico alto tedesco e anglosassone wīn, tedesco Wein, inglese wine, neerlandese wijn, norreno e islandese vín) e da queste al finlandese viini. Anche i termini slavi per vino (russo вино vinó, polacco wino, ceco víno) è probabile che siano prestiti latini (cfr. anche l'area baltica: l'antico prussiano wynan e il lituano vynas). Si tratta probabilmente di una parola viaggiante (Wanderwort), a causa delle somiglianze imperfette che attraversano varie famiglie linguistiche, dovuta al successo come merce d'esportazione e la cui lingua d'origine resta ignota.
L'ipotesi che vīnum abbia un'origine indoeuropea, comune all'ittita wiyanKuhn, Benfey e Mommsen sostenevano che ci fosse una parentela col sanscrito vedico vēnas, "piacevole" (e quindi con il latino Venus).Curtius sosteneva che vīnum fosse legato a vītis e che questo derivasse in ultima analisi da una radice sanscrita *vī, "attorcigliarsi"., ha oggi poco credito.
Enologia
L'enologia è lo studio del vino in generale. Essa si occupa della viticoltura, della vinificazione, dell'affinamento (compresa la conservazione in cantina) e della degustazione.
Il nome deriva , «discorso, studio sul vino».
Composizione chimica Dal punto di vista chimico, il vino è una miscela liquida omogenea costituita principalmente da acqua e alcol etilico (anche detto "etanolo").
Oltre a tali componenti, il vino contiene tantissime altre sostanze, alcune delle quali sono desiderate, in quanto danno un sapore gradevole al vino oppure hanno un effetto positivo sulla salute (ad esempio i polifenoli e le antocianine), mentre altre sostanze sono indesiderate, in quanto danno un sapore sgradevole al vino oppure hanno un effetto negativo sulla salute (ad esempio l'anidride solforosa, la cui concentrazione massima è fissata per legge, essendo altamente tossica).
La tabella seguente riporta i valori tipici di concentrazione dei principali componenti del vino:
Componente Formula chimica % in volume % in peso % in moli Note Fonte Acqua H2O 70,070-90 82,082-85,4 92,692,6-94,1 È il componente del vino a maggiore concentrazione. Alcol etilico C2H5OH 09,09-16 06,96,9-11,7 02,92,9-5,1 È prodotto durante la fermentazione alcolica degli zuccheri presenti nell'uva. La sua percentuale in volume corrisponde alla gradazione alcolica Acetaldeide CH3CHO 00,50,5-30 00,40,37-18,1 00,20,17-9,1 È un prodotto secondario della fermentazione alcolica Glicerolo C3H8O3 00,30,32-1,19 00,40,37-1,38 00,10,08-0,3 È un prodotto secondario della fermentazione alcolica. La sua concentrazione aumenta all'aumentare della gradazione alcolica Acido tartarico C4H6O6 00,20,17-0,45 00,30,28-0,73 00,020,02-0,1 Presente nell'uva Acido lattico C3H6O3 00,10,08-0,33 00,10,09-0,37 00,020,02-0,08 Prodotto dalla fermentazione malolattica Acido malico HOOCCH(OH)CH2COOH 00,00-0,44 00,00-0,64 00,000-0,1 Presente nell'uva
Altri componenti del vino sono: alcol metilico: particolarmente tossico; si forma dall'azione degli enzimi sulle pectine contenute nella buccia dell'uva; alcoli superiori (cioè con atomi di carbonio superiori a 2); butilenglicole e acido succinico: prodotti secondari della fermentazione alcolica; acido acetico: prodotto secondario della fermentazione alcolica; la sua concentrazione può essere elevata se non si effettua un'adeguata pulizia dei contenitori utilizzati per la produzione del vino; zuccheri: alcuni fermentano per dare alcol (fruttosio, glucosio) per cui è presente solo una frazione di essi che non ha completato la fermentazione, mentre altri non vanno incontro a fermentazione (arabinosio e xilosio); talvolta si aggiunge saccarosio al vino durante la sua produzione, ma tale zucchero non è presente nel prodotto finale in quanto reagisce velocemente; acido citrico: è un acido organico presente nell'uva; composti azotati e sali minerali: già presenti nell'uva; composti fenolici: in parte sono presenti nell'uva e in parte sono ceduti dal legno della botte durante l'invecchiamento; composti aromatici: possono essere già presenti nell'uva o formarsi durante il processo di produzione e invecchiamento del vino; vitamine: sono presenti nell'uva; nel vino non è presente la vitamina C, in quanto viene consumata durante il processo di vinificazione; anidride carbonica: prodotta durante la fermentazione alcolica; ha una concentrazione minore nei vini invecchiati; ossigeno: assorbito dal vino durante il processo produttivo; anidride solforosa: è particolarmente tossica; viene addizionata in piccole percentuali per regolare la fermentazione e come conservante.
Classificazione dei vini Generalità
I vini possono essere classificati in funzione di diversi aspetti. Di seguito i principali. nazione e, in subordine, regione/zona di provenienza;