Il purè di patate (o purea di patate) è un alimento dalla consistenza cremosa a base di patate lessate, latte, burro e sale, servito generalmente come contorno. È molto diffuso nella cucina del Nord Europa.

Storia Le popolazioni indigene delle Ande in Sud America addomesticarono fino a 70 varietà di patate, che prima della colonizzazione europea venivano tipicamente preparate bollendole e schiacciandole.

Una delle prime ricette è registrata nel libro di cucina di Hannah Glass The Art of Cookery pubblicato nel 1747: in esso le patate vengono schiacciate in una casseruola con latte, sale e burro.

Nel celebre ricettario La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene di Pellegrino Artusi del 1895 è presente la ricetta del "passato di patate", che l'autore - ironizzando sulla moda di chiamare le pietanze con nomi stranieri - indica anche come purèe o, "più barbaramente ancora", patate mâchées.

Preparazione Si adattano alla preparazione della purea le varietà più farinose di patata.

Le patate vengono prima lessate in una pentola di acqua, fino a diventare tenere, e poi schiacciate ancora calde. Per tale operazione può essere impiegato uno schiacciapatate, un passaverdure, un pressapatate o altro. Nella preparazione bisogna fare attenzione affinché l'amido contenuto nelle cellule non gelatinizzi: per ottenere una purea morbida e malleabile, le pareti cellulari delle patate devono rimanere il più possibile intatte, mentre se le cellule si rompono a causa di una lavorazione meccanica troppo vigorosa (ad esempio con un frullatore a immersione), l'amido fuoriesce negli spazi tra le cellule, dando luogo a una massa viscida e instabile.

Le patate schiacciate vengono poi incorporate al burro in una casseruola posta sul fuoco; infine, si aggiungono sale e latte (o panna), mescolando fino a ottenere una purea cremosa e spumosa. Facoltativamente, si può aggiungere formaggio grattugiato, oppure aromatizzare con altre verdure coloranti come piselli, carote o barbabietole, oppure spezie come pepe, noce moscata o erbe aromatiche.

Utilizzo La purea di patate è utilizzata come contorno per accompagnare piatti di carne come il gulasch, il pollo, la trippa, il brasato e il bangers and mash britannico.

Varianti La "neve di patate" (, ) si prepara schiacciando le patate lesse con uno schiacciapatate e servendole così come sono, senza essere mescolato né lavorato dopo la cottura. Nella Germania dell'Est, il termine Kartoffelschnee si riferiva talvolta anche a un purè di patate molto leggero e soffice, solitamente arricchito con panna montata. In Lussemburgo, questo piatto è popolarmente conosciuto come Lëtzeburger Räis.

L'aligot, piatto tradizionale dell'Aubrac, nel Massiccio Centrale francese.), è un piatto a base di purè di patate con formaggio Tomme (o Cantal) che viene mescolato a caldo con burro, panna acida, aglio, fino a formare una massa densa e appiccicosa. Il piatto fu ideato dai sacerdoti che lo servivano ai pellegrini sulla Via Podiensis, uno dei percorsi del Cammino di Santiago che attraversa il Massiccio Centrale. Inizialmente si usava il pane, poi si passò alle patate, che conferivano una consistenza migliore.

Lo zamet (scritto anche Zahmet), originario della Selva di Turingia meridionale, è un purè di patate, latte e fecola di patate senza aggiunta di grassi. Questo lo rende significativamente più sodo rispetto ad altri purè di patate e gli conferisce un sapore particolare. Lo zamet si serve con crauti e bratwurst della Turingia, stufato di porri o zuppa di funghi ; può essere gustato anche in versione dolce con burro fuso e composta di pere. Per preparare lo zamet sfilacciato, l'impasto viene tirato in padella con strutto fuso e cipolle soffritte e consumato con latticello; gli gnocchi fatti con lo zamet si chiamano Zampe.

Nel dialetto dell'Alta Lusazia, il purè di patate si chiama Abernmauke (spesso semplicemente chiamato Mauke) e viene preparato con purea di patate, burro fuso, cipolle bianche, pancetta fritta, un po' di latte e spezie. Il teichelmauke consiste in un anello di purè di patate, servito con manzo bollito, crauti e un mestolo di brodo.

In Pomerania, il purè di patate è anche chiamato pröppers, preparato con purè di patate, pancetta a cubetti, un po' di carne in scatola e spezie.

Lo schiacciato di patate tipico della purea è alla base di preparazione di altre pietanze come gli gnocchi, le patate duchesse, le crocchette di patate o crocchè e il gattò di patate.

Purè di patate istantaneo Il purè di patate istantaneo è un prodotto industriale a base di patate disidratate in polvere o fiocchi, che necessita solo di essere mescolato con acqua calda e, a seconda del produttore, un po' di latte o altri ingredienti.

Per produrre questa polvere o fiocchi, le patate pelate meccanicamente o chimicamente ed affettate vengono prima precotte a 70 °C, poi raffreddate a 20 °C e infine cotte a vapore dopo il raffreddamento. Questo rinforza la struttura cellulare e impedisce la formazione di un residuo appiccicoso quando viene schiacciato. Vengono quindi aggiunti monogliceridi per migliorare la consistenza, insieme ad antiossidanti come l'acido ascorbico (vitamina C) e l'acido citrico per aumentare la durata di conservazione, e talvolta coloranti e fosfati. Infine, la miscela viene essiccata in una pellicola utilizzando rulli riscaldati internamente a 150 °C e poi macinata in una polvere a scaglie.VDI 3895 Blatt 2:2014-11 Emissionsminderung; Anlagen zum Garen und Wärmebehandeln von Lebensmitteln; Verarbeiten von Kartoffeln zu Halbfertig- oder Fertigprodukten. Berlin: Beuth Verlag, S. 16–18.

Un metodo di produzione alternativo, chiamato "metodo di aggiunta", non prevede la cottura e la schiacciatura finali: la purea viene invece mescolata con polvere di patate pronta in un rapporto approssimativo di 1:3 per ridurre il contenuto di umidità residua. Dopo una fase di raffreddamento per condizionamento, la purea viene essiccata a temperature comprese tra 150 °C e 225 °C, il che impedisce anche la formazione di colla. Dopo un ulteriore raffreddamento, il prodotto viene setacciato per rimuovere i residui di buccia e i grani più grandi. Successivamente, circa due terzi del prodotto vengono aggiunti alla purea umida, mentre il prodotto rimanente viene ulteriormente essiccato.

Per ottenere una consistenza simile a quella del purè di patate tradizionale, si aggiunge alla polvere di patate circa il 10% di pezzi di patate cotte, essiccate e poi tritate, di dimensioni comprese tra mezzo millimetro e un millimetro.

Note

Voci correlate Colcannon Pie and mash Schiacciapatate Stamppot

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