La salsa vellutata Larousse Gastronomique. Dictionary. Larousse Bordas. 1996. ISBN 2-03-507300-6. Velouté p. 1090. è un fondo bianco legato da un roux rigorosamente bianco. La salsa vellutata viene considerata una salsa madre, dalla quale derivano le "salse base" e da queste salse base si ottengono un'infinità di salse.
Etimologia Salsa deriva dal femminile latino salsus, che significa salatoSalsa. Vocabolario etimologico., da cui deriva "sale"Sale. Vocabolario etimologico. il condimento per eccellenza e vellutata da velluto, da vellum che significa pelo morbidoVelluto. Dizionario etimologico..
Storia Una delle prime apparizioni di questa salsa è nel ricettario di Sabina Welserin Das Kochbuch der Sabina Welserin. Universitat Giessen. Thomas Gloning. Elektronische Texte. Sabina Welserin cookbook. Davidd Friedman. Medioeval cookbooks., del 1553.
La ricette più famose sono quelle di Escoffier, redatta nel 1934 Auguste Escoffier, Ma cuisine, Flammarion, 1934. "Velouté simple", p. 14. e di Prosper Montagnè redatta nel 1938 Larousse gastronomique, Meat, poultry and game, Clarkson Potter, 2004, ISBN 0307336034. Veloute sauce, p. 478. che la vogliono bianca e pura per eccellenza.
Preparazione Il principio della vellutata è un roux al quale si aggiunge un liquido caldo. In base alla ricetta da realizzare il liquido potrà essere acqua, brodo, vino o fondi di cottura. Quando il liquido usato è il latte la salsa viene chiamata besciamella. Secondo il tipo di roux usato e il grado di cottura la salsa prenderà un colore e un sapore differenti.
Varianti Oltre alla salsa vellutata comuneVellutata. Ricette on line. Cucina. Salse., esistono altre salse vellutate fatte a partire da un fondo bianco di vitello, di pollo o di pesce e sono la vellutata di vitello, la vellutata di pollo e la vellutata di pesce.
Derivate Dalla salsa vellutata derivano la salsa supremaSalsa suprema. Cucinare meglio. Ricette., la salsa alemannaSalsa allemande. Zenas. Ricette. o parigina, la salsa al vino biancoSalsa al vino bianco. Ode al vino. Cucina francese. Ricette. e le salse bianche composte che sono: la salsa al currySalsa al curry . Alice tv. Cucina di base. Ricetta, la salsa ai capperiCome preparare la salsa ai capperi , Pianeta donna, Ricette., la salsa chaud-froidSalsa chaud-froid. Cucinare meglio. Ricette., derivate dalla vellutata di carne; la salsa bercySalsa bercy. Cucinare meglio. Ricetta. e la salsa NantuaCome preparare la salsa Nantua . Pianeta donna. Ricette. Guide. Salse e condimenti., derivate dalla vellutata di pesce. Degna di nota è anche la vellutata conosciuta come vichyssoise, a base di porri e patate e la cui paternità è rivendicata dagli USA e dalla Francia.
Creme di verdura Dalla vellutata comune si fanno anche le creme di verdura aggiungendo alla vellutata un purè di verdura, come lattuga, indivia, verza, bietola, spinacio, asparago, fungo, zuccaVellutata di zucca . Ricette semplici. Primi piatti. Ministre e zuppe., un purè di legumi, come fagioli, ceciCrema di ceci. Coquinaria.Vellutata di ceci. Academia Barilla. Ricette. Toscana.Crema di ceci alla provenzale. Corriere. Cucina. Ricette. Zuppe e minestre., lenticchie, piselli o di verdura e legumi mischiati, infine aromatizzando con spezie e erbe aromatiche.
Note
Voci correlate Salsa aurora Vichyssoise
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