Porter è uno stile di birra, originario della Londra del primo XVIII secolo, luppolato e prodotto con malto bruno. Il termine "porter" in inglese significa "facchino": si crede che il nome si debba alla sua popolarità tra quei lavoratori.

Da questo tipo di birra deriva la moderna concezione della stout, il cui nome è dovuto al termine "stout porter", indicante inizialmente le porter particolarmente forti e in seguito abbreviato semplicemente in "stout" (il termine di per sé significa "robusto", e già indicava la birra più forte di un birrificio). Ad esempio, la Guinness Extra Stout era conosciuta come Extra Superior Porter, e adattò il nome attuale nel 1840; anche al giorno d'oggi, le stout e le porter continuano a condividere diverse caratteristiche.

Questa birra diminuì in popolarità dalla seconda metà del XIX secolo, soppiantata proprio dalla stout, fino a sparire durante la seconda guerra mondiale, ma fu riportata in auge dalla Anchor Brewing Company negli anni Settanta ed è ampiamente prodotta nei paesi baltici.

Storia

XVIII-XIX secolo

Regno Unito La porter fu menzionata per la prima volta nel 1721 come sviluppo della brown ale, già prodotta a Londra da almeno un paio di secoli e consegnata ai gestori dei pub per l'invecchiamento e la miscelazione secondo i gusti dei loro clienti; il termine era diventato di uso comune nella stampa verso gli anni 1760, ma non era impiegato spesso dai mastri birrai prima di allora. L'innovazione è attribuita a Ralph Harwood, un birraio del Bell Brewhouse a Shoreditch, e si dice che la prima consegna di porter sia stata effettuata al pub Blue Last, sempre a Shoreditch.

Obadiah Poundage, pseudonimo di un birraio londinese del XVIII secolo, pubblicò una lettera sul London Chronicle il 4 novembre 1760, sostenendo che il prezzo della birra fosse aumentato; il testo fu ristampato in varie riviste, tra cui The Gentleman's Magazine e The Gazetteer, e da allora è utilizzata dagli storici della birra come base per le informazioni sulla porter.

Prima del 1700, i birrai londinesi spedivano le loro birre poco invecchiate come milds; qualsiasi invecchiamento in stili stale veniva effettuato dal pub o da un commerciante, che spesso vendeva miscele di mild e stale. La porter fu uno dei primi stili di birra a essere invecchiato in birrificio e spedito in condizioni idonee per essere bevuto immediatamente; era anche uno stile che poteva essere prodotto su larga scala, e i produttori londinesi di porter, come Whitbread, Truman, Parsons e Henry Thrale, ottennero economie di scala e successo finanziario. Secondo lo storico della birra Martyn Cornell, "la porter prodotta a Londra fu la prima birra a essere ampiamente esportata, raggiungendo l'Irlanda entro il 1730, il Nord America e le terre baltiche entro il 1740, l'Europa settentrionale e l'India verso il 1760".

I grandi birrifici londinesi di porter furono pionieri di molti progressi tecnologici, come l'uso del termometro e dell'idrometro; l'uso di quest'ultimo in particolare trasformò la natura della porter. Le prime prove con idrometro sulle porter degli anni 1770 registrarono che la porter aveva una gravità specifica del malto rispetto all'acqua di 1,071 e una gradazione alcolica del 6,6%; l'aumento delle tasse sul malto durante le guerre napoleoniche ne fece scendere la gravità a circa 1,055, dove rimase per il resto del XIX secolo.

Le prime porter erano prodotte con malto bruno al 100%: i birrai erano ormai in grado di misurare con precisione la resa del malto che utilizzavano, e notarono che il malto bruno, sebbene più economico del malto chiaro, produceva solo circa due terzi della quantità di materiale fermentabile. L'incentivo per usare meno malto arrivò quando la tassa su di esso fu aumentata per contribuire a finanziare la guerra napoleonica; la soluzione fu utilizzare una proporzione di malto chiaro e aggiungere dei coloranti per ottenere la tonalità desiderata. Fu un problema quando nel 1816 fu approvata una legge simile al Reinheitsgebot, che consentiva l'uso solo di malto e luppolo nella produzione di birra, ma la situazione fu risolta dall'invenzione di un malto tostato quasi nero da parte di Daniel Wheeler nel 1817, il che rese possibile produrre una porter con il 95% di malto chiaro e il 5% di malto tostato, sebbene la maggior parte dei birrai londinesi continuasse a usare del malto bruno per aromatizzare.

Fino al 1800 circa, tutta la porter londinese era fatta maturare in grandi tini, spesso contenenti diverse centinaia di barili, per un periodo che andava dai sei ai diciotto mesi, prima di essere travasata in botti più piccole per essere consegnata ai pub. Si scoprì che l'invecchiamento di tutta la porter non era necessario, giacché due parti di birra molto invecchiata (18 mesi o più) mescolate con una parte di porter mild produceva un sapore simile a quello della birra invecchiata. Questo era un metodo più economico per produrre porter, poiché richiedeva una minore quantità di birra da conservare a lungo.

Dopo il 1860, con il declino della popolarità della porter e delle birre invecchiate, la porter era venduta sempre più spesso in versione mild. Negli ultimi decenni del XIX secolo, molti birrifici smisero di produrre porter, continuando con qualche stout, e quelli che perseverarono la producevano in una versione più leggera e con meno luppolo; tra il 1860 e il 1914, la gravità specifica scese da 1,058 a 1,050 e la quantità di luppolo da due libbre per barile a una per un barile da circa 136 litriArchivi della Whitbread nei London Archives..

Irlanda La porter fu prodotta per la prima volta in Irlanda nel 1776 e, sebbene Arthur Guinness non avesse iniziato a produrre porter fino al 1787, aveva eliminato tutti gli altri tipi di birra dal suo birrificio St. James's Gate entro il 1799. Beamish and Crawford e Murphy's Brewery, entrambi di Cork, seguirono l'esempio e abbandonarono le ale a favore della porter: lo scrittore Roger Protz sostenne che il passaggio dalla porter alla stout avvenne quando Arthur Guinness si rese conto che avrebbe pagato meno tasse se avesse usato orzo non maltato e tostato per produrre birra, ma Martyn Cornell ha contestato l'accuratezza storica di questa affermazione.

In Irlanda, soprattutto a Dublino, la porter era conosciuta come plain porter o semplicemente plain: ad esempio, vi fa riferimento la poesia di Flann O'Brien The Workman's Friend: "una pinta di plain è il tuo unico uomo". Al contrario, la porter extra-forte era chiamata stout porter. L'ultima porter della Guinness fu prodotta nel 1974, anche se l'azienda ha lanciato nel 2014 una "rinascita" basata su una ricetta del 1796: la ricetta continua tuttavia a essere prodotta dalla catena di microbirrifici Porterhouse Brewery di Dublino, proprio con il nome di Plain Porter.

Secoli XX e XXI Durante la prima guerra mondiale, la carenza di cibo dovuta alle operazioni sottomarine degli U-Boot portò a delle restrizioni sulla gradazione alcolica della birra nel Regno Unito. Durante la seconda guerra mondiale, a causa della politica ufficiale di neutralità dello Stato Libero d'Irlanda, questo periodo non fu tecnicamente considerato come tempo di guerra, ma il paese soffrì di una scarsità di risorse e del conseguente razionamento simile a quella del Regno Unito; per questo motivo, in Irlanda, questo periodo fu ufficialmente chiamato "Emergenza". Le birre di quel periodo erano considerevolmente più deboli delle versioni prebelliche, con la gravità specifica in calo da 1.055–1.060 a 1.040–1.042 e circa la stessa gradazione delle porter nel 1914. Il consumo di porter, ora soppiantate quasi del tutto dalla single stout, diminuì costantemente, e l'ultima porter fu prodotta nel 1941.

Si verificò una rinascita di questo stile di birra negli anni Settanta: la Anchor Brewing Company di San Francisco iniziò a produrre le porter nel 1972, con la prima imbottigliatura nel 1974, e diede il via alla rinascita dello stile, iniziata nel 1978, quando il microbirrificio Penrhos introdusse una porter, seguito poco dopo dal birrificio Timothy Taylor, nello Yorkshire.

Diversi birrifici nel Regno Unito hanno ripreso a produrre porter: la London Porter della Fuller's Brewery ha vinto medaglie d'oro e d'argento agli International Beer and Cider Awards del 1999, 2000 e 2002, nonché una medaglia d'argento come Supreme Champion Winter Beer of Britain della CAMRA nel 2007, mentre la Station Porter del birrificio Wickwar ha vinto l'oro nel 2008. Si è sperimentata in tempi più recenti un'ampia varietà di gusti, tra cui zucca, miele, vaniglia, caramello, prugna e cioccolato.

Nel mondo

Paesi baltici

Le esportazioni di porter dal Regno Unito verso la corte imperiale degli zar russi (da cui il termine imperial stout), attraverso le antiche rotte commerciali anseatiche, ispirarono i mastri birrai delle regioni attraversate a provare a produrla da sé: questo portò, nel XIX secolo, alla nascita della baltic porter.

Le prime versioni ad alta fermentazione durarono fino alla fine del XIX secolo, quando molti birrifici iniziarono a passare alla bassa fermentazione; le baltic porter hanno poi tipicamente una gravità specifica di 1,072 e un'alta gradazione alcolica, anche superiore al 10%. Il Baltic Porter Day, istituito in Polonia nel 2016 da Marcin Chmielarz, si celebra ogni anno il terzo sabato di gennaio.

La baltic porter è una specialità di molti birrifici polacchi, con la più antica del paese prodotta dalla Żywiec nel 1881. La finlandese Sinebrychoff produce delle baltic porter a Helsinki dagli anni 1860, mentre il birrificio Waldschlößchen di Riga, in Lettonia, produceva una baltic porter all'inizio del XX secolo; l'attività è stata raccolta dal birrificio Aldaris, fondato nel 1937, e continua tuttora. L'estone Põhjala, fondata nel 2011, è specializzata in porter barricate, e in Danimarca è prodotta da Carlsberg la baltic porter della Wiibroe.

Germania

La porter è stata prodotta in Germania dal 1853 al 1990, anno in cui la produzione cessò nella Repubblica Democratica Tedesca dopo la riunificazione. Nella RDT, la porter era un tipo di birra standardizzato secondo lo standard industriale TGL 7764; secondo tale standard, la german porter aveva una gravità originale compresa tra 1,070 e 1,073, un'attenuazione apparente (conversione degli zuccheri in etanolo e anidride carbonica) di almeno il 64%, un contenuto di anidride carbonica di almeno lo 0,42%, un contenuto di isoumulone compreso tra 35 e 50 mg/L (equivalente a 35-50 IBU) e poteva essere venduta solo in una bottiglia con un'etichetta rosso carminio. Per quanto riguarda gli additivi, la german porter poteva contenere fino a 0,45 kg/hl di colorante caramello, nonché fino a 100 g/hl di sale; era ad alta fermentazione, ed era anche l'unica birra nella RDT per la cui produzione era permesso usare il Brettanomyces bruxellensis. Il genere di lieviti Brettanomyces in generale è stato storicamente impiegato per conferire a porter e stout il loro sapore tipico durante la fermentazione secondaria.

Nel 1998, il birrificio Hoepfner di Karlsruhe riprese la produzione della porter, seguito da altri birrifici, come il Neuzeller Kloster e il Bergquell, la cui Lausitzer Porter si ispira a una ricetta di Löbau del 1895.

Stati Uniti La porter era già prodotta commercialmente negli Stati Uniti nel XVIII secolo, soprattutto nel New England e in Pennsylvania; dopo l'introduzione delle lager negli Stati Uniti negli anni 1850, i birrifici iniziarono a produrre le loro porter a bassa fermentazione, anziché ad alta, includendo spesso ingredienti aggiuntivi come mais, melassa e Porterine, un additivo color caramello prodotto dalla cottura lenta dello sciroppo di mais, aggiunto al mosto delle birre più leggere per emulare il colore e il sapore di una porter.

Note

Altri progetti

Collegamenti esterni

Categoria:Stili di birra